Floriane de la boutique Le gâteau sous la cerise m’a proposé de tester le chocolat Inspiration fraise de Valrhona.
Au départ, je souhaitais uniquement avoir les parfums de fraise et de pistache, mais les choses se sont compliquées.
Je réalise ma dacquoise, mon croquant et mon crémeux pistache, jusque là tout va bien mais au montage, j’ai vu que n’avais pas assez de ganache Inspiration fraise et je n’avais plus assez de chocolat pour en refaire.
Bien plus tard, je me suis aperçu que je ne l’avais pas montée avec mon batteur avant de la pocher dans mon moule…
Pour combler le moule, j’ai donc préparé, à la dernière minute, une ganache montée à la vanille, que j’ai pochée le lendemain matin.
Concernant le chocolat Inspiration fraise, il a une belle couleur à la fonte, un goût de confiture de fraise.
C’est assez surprenant la première fois qu’on le goûte.
Il faut donc arriver à bien équilibrer sa gourmandise pour qu’elle ne soit pas trop sucrée et devienne écoeurante.
Mon conseil est d’utiliser le chocolat Inspiration Fraise de Valhrona en petite quantité, pour un insert ou un glaçage par exemple.
Je vous donne la recette telle que je l’ai réalisée.
Ôtez les gousses de vanille de la crème et ajoutez l’autre moitié de la crème liquide.
Portez à ébullition et hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Dans une casserole, versez la crème liquide et chauffez-la puis versez-la sur la préparation précédente.
Posez votre dacquoise pistache, au centre d’un cercle de 20 cm de Ø, chemisé d’un rhodoïd.
Au bain-marie, faites fondre le chocolat blanc.
Commencer à les fouetter en ajoutant un tiers du sucre en poudre dès le début.
Poursuivre le montage des blancs en incorporant le deuxième tiers du sucre.
Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 12 minutes.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four.
…et le filmer au contact, avec une feuille de papier film, afin de préserver son humidité.
Mélanger le sucre en poudre et la pectine NH nappage dans un récipient à part.
Placer le disque de biscuit pistache au fond du cercle inox.
Sortir la compotée de fraise du réfrigérateur.
Placer le cercle dans le congélateur jusqu’au montage de l’entremets.
Mousse pistache : Préparer tous les ingrédients.
…et , jusqu’à 82°C, de la même façon qu’une crème anglaise.
La grande quantité de crème entière liquide en crème fouettée.
Verser cette mousse pistache dans une poche à douille.
Retirer le cercle à mousse.
Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer dans le congélateur.
Glaçage pistache (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.
Filmer ce glaçage au contact avec une feuille de papier film et placer au frais.
…de façon à avoir une épaisseur régulière et une surface lisse.
Faire fondre le glaçage progressivement dans le four à micro-ondes jusqu’à ce qu’il titre 40°C.
…puis retourner le moule sur la grille et le retrousser afin de démouler l’entremets.
Nous obtenons notre entremets démoulé.
Possibilité d’ébarber sa base avec la lame d’un couteau.
…en faisant un passage bien à l'horizontale.
Il s’agit de retirer l’excédent de glaçage sans pour autant découvrir le gâteau.
Puis tapoter la plaque sur le plan de travail pour que l’excédent de préparation s’écoule.
Ôter également le ruban pvc.
Notre entremets fraise - pistache est décoré, le réserver dans réfrigérateur durant 4 heures minimum pour une décongélation à coeur.
Je n’ai jamais autant utilisé la pistache qu’en ce moment.
Pourtant, je n’aime même pas ça (à l’apéro non plus, c’est niet ! )
Mais j’ai eu récemment envie de faire de la pâte de pistache, ce qui m’a permis de réaliser plusieurs desserts comme ici avec ces petits entremets pistache, framboise et vanille.
Ces cubes se composent d’une pâte sucrée, d’un biscuit trocadéro à la pistache, d’un confit de framboise, d’une namelaka à la vanille et d’une bavaroise à la pistache, le tout recouvert d’un glaçage miroir à la pistache.
La pistache est ici associée à la framboise, une association qui fonctionne parfaitement.
Si vous êtes complètement accroc à la pistache, je vous conseille de réaliser une crème namelaka à la pistache plutôt qu’à la vanille, pour accentuer encore plus le goût de pistache.
Moi qui n’aime pas ça, j’ai pu manger ce dessert car la pistache n’est pas trop forte.
Sur les photos, on peut voir que le cube s’affaisse un peu… clairement, la bavaroise à la pistache manquait de tenue (et de gélatine).
J’ai augmenté les proportions pour que vous n’ayez pas ce problème.
Au fait, si vous aimez vraiment la pistache, vous trouverez sur le blog plein d’autres recettes.
Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse.
Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène.
Il ne faut pas trop travailler la pâte.
Rassembler la pâte pour former une boule sans insister.
Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati.
Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau et détailler 8 carrés de pâte de 6 cm de côté.
Disposer les carrés de pâte sur un tapis Silpain (ce qui permet d’avoir un joli quadrillage sur la pâte), lui-même posé sur une plaque perforée.
Verser un tiers du lait sur le chocolat blanc et mélanger pour réaliser une émulsion.
Après ce temps, remplir de namelaka les moules à insert (des cubes plus petits) en laissant un petit centimètre pour le confit de framboise.
Quand la purée atteint environ 40°C, ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés.
Laisser refroidir puis couler par dessus la namelaka vanille jusqu’au ras du moule.
Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse.
Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.
Pour le biscuit trocadéro pistache (recette de C. A la sortie du four, laisser le biscuit refroidir sur une grille.
Il restera évidemment pas mal de biscuit mais c’est très difficile de diviser les quantités.
Remplir les cubes au 3/4 avec la bavaroise à la pistache et bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net.
Réaliser 8 quenelles de chantilly à l’aide d’une petite cuillère trempée dans l’eau chaude.
Il faut prendre le coup de main pour réaliser des quenelles.
Versez délicatement le glaçage miroir pour recouvrir entièrement les entremets.
Laisser dégeler au réfrigérateur.
Confit de fraises :Mélangez le sucre avec la pectine.
Réalisez un coulis avec les fraises.
Lorsque le coulis entre en ébullition, ajoutez le mélange sucre pectine et laissez bouillir quelques minutes.
Versez le confit dans un cercle de 18 cm muni de rhodoïd en le protégeant avec du film alimentaire en bas.
Pain de gêne pistache fraise :Préchauffez le four à 170°C.
Faites fondre le beurre avec le lait.
Mixez la pâte de pistache et l'œuf à l'aide d'un mixeur plongeant.
Fouettez avec un batteur le mélange pâte de pistache et œuf avec le sucre puis montez en ruban.
Ajoutez le mélange lait beurre, continuez à fouetter.
Incorporez la farine et la levure tamisée.
Versez la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre.
Mousse à la vanille : Montez la crème fleurette.
Passez tout de suite au montage :Placez un cercle de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur sur une plaque à pâtisserie munie d'un tapis.
Déposez dessus du film alimentaire, serrez bien sur les bords et retournez le cercle.
Mettre du rhodoïd à l'intérieur.
Versez la moitié de la mousse vanille, placez le confit fraises congelé, puis versez le reste de mousse vanille.
Glaçage : Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Dans un saladier, versez le chocolat blanc et la crème liquide.
Dans une casserole, versez l'eau, le glucose et le sucre à feu doux.
Lorsque le mélange atteint 103°C, versez le sirop dans le saladier.
Ajoutez la gélatine et le colorant.
Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'air à la préparation pour éviter les bulles.
Lorsque le glaçage atteint 35/38°C, sortez l'entremets du congélateur.
Dans une casserole, chauffer le jus de fraise avec les oeufs battus et le sucre sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une crème lisse.
Retirer du feu puis incorporer la gélatine essorée et le beurre coupé en dés.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, laisser redescendre à 40 °C, monter la créme au batteur puis l'incorporer au crémeux fraise à l'aide d'une mayse.
Dans une casserole, chauffer le jus de fraise avec les oeufs battus et le sucre sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une crème lisse.
Retirer du feu puis incorporer la gélatine essorée et le beurre coupé en dés.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, laisser redescendre à 40 °C, monter la créme au batteur puis l'incorporer au crémeux fraise à l'aide d'une mayse.
Entremet fraise vanille pistache
- Ingrédients clés: pistache, fraise, vanille, chocolat blanc, gélatine, pectine NH
- Éléments du montage: dacquoise pistache, mousse pistache, bavaroise pistache, confit fraise, namelaka vanille, glaçage pistache
- Cuissons et températures: 180°C pour 12 minutes, 83°C pour le crémeux, 40°C pour le glaçage
Dans la pâte sablée pistache, on observe une étape de repos et de traçant des carrés pour les inserts, puis un montage précis pour obtenir une bonne tenue de bavaroise et un glaçage lisse.
La recette insiste sur l’équilibre des saveurs entre fraise et pistache, et sur la nécessité d’utiliser les composants en proportions mesurées pour éviter que le dessert soit trop sucré ou manque de tenue.