Un entremets à partager pour toutes les occasions : le Royal Chocolat ! Avec sa mousse chocolat fondante, son croustillant praliné et sa dacquoise moelleuse, c'est un plaisir à chaque bouchée...
Présentation et caractéristiques
Le Royal Chocolat porte bien son nom puisqu'il met en valeur tout l'arôme du chocolat, avec une touche de praliné et d'amandes. Texture: à la fois fondant grâce à la mousse, croustillant grâce au praliné et moelleux avec la dacquoise ! Niveau de difficulté: moyen. Le chocolat noir pâtissier est l'ingrédient star de ce gâteau; j'ai opté pour un chocolat noir pâtissier corsé à 64% de cacao pour que sa saveur ressorte bien.
Préparation de la dacquoise
Pour réussir la dacquoise, il faut que les blancs en neige soient montés bien fermes. Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace. Monter les blancs en neige, et dès qu'ils commencent à prendre ajouter le sucre en poudre. Fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Incorporer les ingrédients secs aux blancs montés avec une spatule pour ne pas casser les blancs. Garnir une poche à douille et dessiner un cercle de 20 cm sur un papier cuisson placé sur une plaque. Lisser le dessus. Cuire 18/20 minutes : elle doit être dorée et non collante. Laisser refroidir puis découper un cercle net de 20 cm dans la dacquoise. Disposer le cercle pâtissier réglé à 20 cm sur votre plat de service puis garnir d'une bande de film rhodoid (optionnel mais permet de démouler facilement). Placer la dacquoise dans le fond du moule.
Croustillant praliné
Fondre ensemble au micro-ondes la pralinoise et le chocolat au lait en morceaux. Émietter les crêpes dentelles dans un récipient puis verser le chocolat fondu. Bien mélanger. Étaler ce mélange sur la dacquoise placée dans le cercle. Tasser légèrement avec le dos d'une cuillère à soupe. Réfrigérer 30 minutes.
Mousse chocolat
Dans une casserole, chauffer le lait, le sucre et les jaunes tout en fouettant. Chauffer à feu doux jusqu'à atteindre 83°. Verser immédiatement dans un grand récipient contenant le chocolat préalablement haché. Mélanger avec une spatule jusqu'à obtenir un mélange lisse. Fouetter la crème liquide froide en chantilly bien ferme. Quand le mélange au chocolat est redescendu à 40° (pas moins), incorporer la crème chantilly en 2 fois toujours à la spatule pour ne pas casser la mousse. Verser cette mousse dans le cercle, sur le croustillant, et lisser avec une petite spatule. Réfrigérer au moins 6 heures (toute une nuit c'est bien).
Décor et finitions
Pour les petits décors en chocolat, faire fondre le chocolat au micro-ondes. À l'aide d'un pinceau de cuisine dessiner des traits sur du papier cuisson. Réfrigérer puis décoller une fois durcis. Avant de démouler le royal chocolat, tamiser du cacao amer sur le dessus. Je le trouve très joli avec cette décoration macaronesque!
Options et variantes
Préparer la dacquoise (même 2-3 jours à l'avance). Préchauffer le four à 180°C. Mélanger les noisettes avec le sucre glace et le cacao. Monter en neige ferme les blancs d'œuf en ajoutant en deux fois le sucre semoule. Incorporer délicatement les poudres avec des mouvements circulaires du bas vers le haut. L'étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson (et s'aidant d'un cercle). Cuire pendant un quart d'heure environ le temps que la pâte se colore et raffermisse. Laisser refroidir sur une grille. Deuxième étape : le praliné feuilleté. Faire fondre le chocolat et la pralinoise au bain marie, hors du feu les miettes de gavottes. Bien mélanger. Placer la dacquoise sur le plat de service et disposer le cercle à pâtisserie dont les bords seront recouverts de rhodoïd pour avoir une hauteur d'environ 8 cm. Verser cette préparation sur la dacquoise. Lisser et tasser avec le dos d'une cuillère à soupe. Ajouter des brisures de framboises, l'équivalent d'un petit bol. Mettre au frigo afin que la préparation se solidifie. Faire fondre le chocolat au bain-marie avec la crème liquide. Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et incorporer les sucres. Lisser le chocolat à la spatule. Une fois ramollie, essorer la gélatine dans du papier absorbant, et l'ajouter au chocolat fondu. Ajouter les jaunes d’œufs et remuer de suite. Mélanger bien à fond et incorporer très délicatement les blancs en neige. Monter la crème en chantilly et l'ajouter délicatement à la préparation. Quatrième étape : le glaçage. Mélanger le lait, la crème, le sucre, l’eau et le sirop de glucose dans une casserole, porter le mélange à ébullition. Hors du feu, ajouter le chocolat et mélanger jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu. Mixez ensuite avec le mixeur plongeur pour obtenir une crème lisse. Laisser reposer le glaçage jusqu’à ce qu’il ait une température de 30°C. Déposer l’entremet sur une grille au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé et napper le gâteau de ce glaçage. Enfourner ensuite pour le décor: le caramel sera étalé finement sur une plaque et refroidi pour un décor transparent. Cet entremets peut intégrer des touches d’orange, de noisettes et d’autres éléments selon les goûts.
Insert et finitions techniques
Pour le biscuit brownie, faire fondre ensemble beurre et chocolat. Battre les jaunes avec les deux sucres et incorporer au mélange chocolat-beurre. Monter les blancs en neige puis ajouter la farine et le cacao en poudre, puis cuire dans un cercle à cuire pendant 25/30 minutes à 180°C. Préparation de l'insert à l'orange: faire bouillir le jus, puis ajouter l’agar agar et bien remuer. Verser dans une empreinte ou cercle à pâtisserie plus petit que celui de l’entremets et réserver au congélateur. Préparation du praliné croustillant: faire fondre chocolat et praliné au bain marie puis ajouter la crêpe dentelle et les zestes d’orange. Découper le brownie pour qu’il reste invisible une fois l’entremets terminé. Par dessus, étaler le praliné croustillant puis mettre de côté. Préparation de la mousse au chocolat: faire chauffer la crème puis l’émulsionner avec les œufs et le sucre. Ajouter le chocolat fondu puis la crème montée. Verser en petite quantité sur le praliné et combler l’espace entre le biscuit et le cercle. Ajouter l’insert orange, puis recouvrir de mousse et lisser la surface avant de congeler.
Conseils et matériel
Le secret des entremets bien brillants repose sur le glaçage miroir. Pour vous faciliter la tâche, nous proposons des glaçages miroir prêts à l'emploi. Réaliser un entremets nécessite un matériel adapté pour le réussir.
ROYAL AU CHOCOLAT (Trianon) - Recette ultime
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