Aux débuts de mon blog, j’avais publié une recette similaire d’entremet craquant speculoos et chocolat ici. J’ai revu ma copie en améliorant cette recette. Je n’ai pas goûté à ce gâteau mais je publie ma recette car les gourmands qui ont dégusté ce gâteau était très satisfaits. Il y a donc trois couches : un craquant spéculoos, une mousse au chocolat et une mousse spéculoos.
Préparation et montage de l’entremet
- Mélanger. Disposer votre cercle sur le plat de service et tasser ce mélange au fond.
- Faire fondre le chocolat. Porter le lait à ébullition, y mettre la gélatine essorée, remuer et verser en 3 fois sur le chocolat. Sortir bol et fouet du congélateur.
- Réduire vos spéculoos en miettes. Les mettre dans une casserole et y ajouter 25cl de crème, mélanger et chauffer à feu doux. Fouetter les 2 jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Couler sur la mousse au chocolat.
- Mettre votre cercle sur un carton ou sur votre plat de présentation. Mixer les poires. Mettre un tiers dans une casserole avec la gélatine réhydrater et essorée. Verser dans le cercle au dessus du craquant spéculoos.
Un délice, un régal ! Mon dessert a fait sensation ce soir ! J'ai suivi la recette à la lettre, en divisant les quantités par 2 pour obtenir un plus petit entremet (cercle 18cm). C'est une recette idéale simple et rapide !
Variantes et astuces pour enrichir les saveurs
Très bon, j'ai juste ajouté des poires fraîches coupées en petits morceaux au-dessus du biscuit speculoos, j'ai mis plus de poires dans la mousse et j'ai fait un glaçage chocolat. Voici une recette créée sur mesure pour un couple qui souhaitait fêter la naissance de leur enfant. Leur souhait était d’avoir un entremets aux saveurs douces et aux couleurs pastels. L’association de la vanille, du caramel et du spéculoos ont gagnées leurs lettres de noblesse avec le désormais iconique gâteau Equinoxe de Cyril Lignac. Je voulais que chocolat blanc ne soit pas trop marqué en bouche mais que le spéculoos soit bien présent. La mousse sur une base de ganache au chocolat ivoire infusée à la vanille permet cela ainsi que l’ajout d’un croustillant spéculoos assez épais.
Si vous souhaitez essayer d’autres recettes d’entremets, je vous invite à aller voir ici celles que je propose !
Recette détaillée pour le crémeux caramel et le glaçage miroir
- Crémeux Caramel (la veille): Hydrater la gélatine avec l’eau dans un petit récipient pendant 10 min. Mélanger jaunes et crème froide. Préparer un caramel avec sucre, eau et glucose. Déglacer avec la crème chaude, puis incorporer les jaunes/crème et cuire comme une crème anglaise jusqu’à 83-84°C. Ajouter gélatine et sel, puis mixer et couler sur une plaque. Congeler.
- Glaçage miroir blanc (la veille): Hydrater la gélatine. Cuire eau et sucre à 120°C, ajouter crème chaude, glucose et nappage neutre. Verser sur les autres liquides hors du feu, ajouter lait en poudre et gélatine. Mixer et filmer au contact. Réserver au frais.
- Sirop vanille (la veille): Bouillir eau, sucre et gousse de vanille, puis refroidir et conserver.
- Biscuit madeleine vanille (la veille): Préparer un beurre noisette, fouetter œufs et sucre, incorporer miel et vanille, ajouter farine et levure, puis lait et beurre. Étaler, cuire, découper un disque et imbiber de sirop vanille.
- Croustillant spéculoos (la veille): Mélanger feuilletine, pâte de spéculoos et chocolat blanc fondu, étaler et congeler.
Mousse vanille et montage final
Mousse vanille (la veille): Hydrater gélatine. Chauffer crème avec gousse de vanille et graines, ajouter gélatine, puis verser sur couverture ivoire et laisser tempérer. Monter crème entière froide et l’incorporer dans la ganache vanille lorsque celle-ci descend à 25-28°C. Mettre en poche et réserver.
Montage (la veille): Sur plaque, cercle 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut chemisé rhodoïd. Disposer biscuit madeleine, croustillant et mousse vanille autour. Placer l’insert caramel congelé au centre. Ajouter délicatement le reste de mousse et congeler minimum 5 h.
Glaçage et finitions (jour J)
Réchauffer le glaçage jusqu’à 25-27°C et le mixer brièvement pour éliminer les bulles. Démouler l’entremet lorsque congelé, puis glacer sur grille. On peut ajouter un peu de pâte de spéculoos au glaçage réchauffé pour intensifier la saveur.
Glaçage miroir technique
Variantes et observations
La vanille: Madagascar est la variété la plus utilisée et représente environ 80% de la vanille vendue dans le monde. La vanille Bourbon de Madagascar est reconnue pour son parfum rond et chaud. Tahiti offre des gousses charnues et grasses avec un goût puissant. Le glaçage et la composition peuvent être adaptés selon les goûts, sans altérer l’équilibre entre le chocolat et le spéculoos.
Autres recettes et déclinaisons: inspiré d’une recette de blog, cet entremet peut être adapté pour des grandes brigades (10, 30, 100 portions) en ajustant simplement la logistique. Pour la décoration, l’entremets peut être entouré de coques à macarons ou décoré de morceaux de spéculoos émiettés.
| Élément | Ingrédients principaux | Astuce |
|---|---|---|
| Croustillant spéculoos | Spéculoos en poudre, feuilletine, chocolat blanc | Étaler sur biscuit imbibé et congeler |
| Mousse chocolat | Chocolat noir, crème, jaunes, sucre | Tempérer avant montage |
| Mousse spéculoos | Spéculoos, crème montée, gélatine | Incorporer délicatement pour garder l’onctuosité |