Voici une recette du Chef Pâtissier Aurélien TROTTIER intitulée « Fleur de sel » que j’ai trouvée dans le Thuriès Magazine de novembre 2012. Cet entremets poires caramel est issu de la bible rose de Christophe Felder “Pâtisserie !”. C’est un gros gâteau que le Chef nous propose là, pour une vingtaine de personnes mais si vous aimez l’association poires caramel n’attendez pas d’être aussi nombreux pour vous lancer dans la recette, divisez les proportions. Ce délicieux gâteau se compose d’un biscuit au chocolat imbibé d’un sirop à la vanille, de dés de poires caramélisés, d’une sauce au caramel et d’une mousse au caramel.
Ingrédients et matériel de base
Préparez le sirop à la vanille Dans une casserole sur feu moyen, versez le sucre en poudre, l’eau minérale et l’extrait de vanille liquide. Faites bouillir ce mélange. Réservez. Préparez le biscuit chocolat Préchauffez le four à 180° (th6) et préparez deux plaques en métal perforé recouverte de papier sulfurisé. Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes. Battez légèrement les jaunes en omelette avec une fourchette. Tamisez ensemble la farine et le cacao en poudre. Fouettez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue ferme. Versez les jaunes d’oeufs et mélangez délicatement avec une maryse. Versez le mélange farine et cacao dans le mélange précédent et incorporez le délicatement avec une maryse. Versez la pâte dans une poche à douille et pochez le biscuit sur les deux plaques de façon à les recouvrir entièrement. Enfournez les biscuits, un par un, une douzaine de minutes. Le biscuit doit être moelleux et ne pas coller au doigt. À la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante.
Préparez les poires caramélisées Pelez et coupez les poires en dés. Faites un caramel à sec avec le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. Versez les poires dans le caramel et faites cuire 5 minutes en remuant régulièrement. Réservez.
Pour la sauce au caramel Faites tiédir la crème liquide au micro-ondes pour qu’elle s’incorpore mieux au caramel. Dans une casserole, sur feu moyen, faites un caramel à sec avec le sucre en poudre. Quand le caramel a une jolie couleur ambrée, ajoutez la crème liquide et remuez. Ajoutez le beurre et remettez à cuire pour que la sauce au caramel soit bien homogène. Laissez tiédir à température ambiante puis réservez au réfrigérateur.
Pour la mousse caramel Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau très froide. Mélangez les jaunes d’oeufs avec les 30g de sucre en poudre sans les faire blanchir. Dans une casserole, faites un caramel brun foncé (sans le faire brûler) avec les 190g de sucre en poudre. Ajoutez l’eau dans le caramel et remuez. Remettez sur le feu pour le maintenir à température. À part, faites bouillir le lait. Versez le lait sur les oeufs en mélangeant. Ajoutez le caramel liquide dans ce mélange et remettez le tout sur le feu. Faites cuire à 82° en remuant constamment. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée, mélangez. Laissez tiédir à température ambiante. Quand la crème au caramel est tiède (environ 40°) montez la crème en chantilly. Versez la crème au caramel sur la chantilly et mélangez délicatement avec une maryse pour obtenir une mousse.
Montage et décoration
Montage et décoration de l’entremets poires caramel Posez un biscuit sur le plat de service et posez un cadre de 40×30 autour. Chemisez votre cadre avec du rhodoïd. Imbibez le biscuit avec le sirop à la vanille. Disposez les dés de poires caramélisés, sans le jus, sur le biscuit. Versez la sauce au caramel sur les poires. Si elle est trop ferme, faites la tiédir au micro-ondes pour plus de facilité. Versez la moitié de la mousse au caramel par dessus. Posez le deuxième biscuit sur la mousse et imbibez le de sirop à la vanille. Versez le reste de mousse au caramel et lissez la surface avec une spatule. Réservez au réfrigérateur 2h minimum pour que la mousse prenne bien. Décerclez et ôtez le rhodoïd pour la décoration de l’entremets poires caramel. Faites un caramel à sec avec le sucre en poudre, ajoutez le beurre et remettez sur le feu pour le faire fondre. Mélangez. Versez le caramel sur un tapis silpat ou une feuille de papier sulfurisé et étalez le avec une spatule. Laissez le refroidir et mixez le pour obtenir une poudre de caramel. Pour la réalisation des coques à macarons, je n’ai toujours pas changé de recette. Si vous avez l’habitude avec une recette surtout ne la changez pas. Quand on a une recette qui fonctionne, on la garde.
Pour le montage final Tailler les deux biscuits à la taille de votre cercle à pâtisserie. Déposer le premier biscuit dans le cercle (tapissé de film rhodoïd), et imbiber généreusement avec le sirop à la vanille. Le recouvrir de dés de poires et verser par-dessus la sauce au caramel. Recouvrir des 2/3 de la mousse au caramel, puis déposer par-dessus le deuxième biscuit. L’imbiber de sirop à la vanille et recouvrir du reste de mousse. Bien lisser à la spatule. Placer l’entremet au congélateur (minimum 1 h) ou au frigo (minimum 3 h). Note : Le mieux est de la conserver une nuit au frais. L’équilibre des saveurs et textures est sublime, intense en caramel comme j’aime. J’avais peur qu’il soit trop sucré, mais absolument pas ! Certes, je vous l’accorde, il s’agit d’une recette fastidieuse, qui demande beaucoup de temps et de patience…
Variantes et conseils
Des conseils pratiques et des échanges d’expérience autour des caramels, des coques de macarons et des quantités sont présents tout au long du texte. Vous pouvez réaliser le caramel quelques jours à l’avance et le conserver à l’abri de l’humidité, bien au sec. Vous pouvez aussi faire les décorations, les poires caramélisées et même le caramel! Le caramel chaud est versé dans la crème anglaise et la préparation de la mousse au caramel peut être adaptée selon les goûts.
La recette est une belle démonstration de l’alliance poire et caramel sur un biscuit chocolaté et une mousse onctueuse, dans l’esprit Felder, avec des détails techniques sur le travail du caramel et des coques de macarons.
Macarons caramel beurre salé - Recette par Chef Sylvain
Origine de la recette et contexte historique autour du macaron et du gâteau basque illustrent l’univers Felder et l’importance des textures et des couches dans les entremets modernes.