Je pense que je vous présente ici mon entremets préféré! En même temps, il reprend des saveurs que j’adore: le café et la noix de pécan. Je ne vous cache pas qu’il est long à réaliser et qu’il y a pas mal de préparations pour en arriver au bout. Vous retrouverez dans les étapes le matériel précis que j’utilise pour le réaliser.
Ingrédients et matériel essentiels
Insert namelaka Dulcey: 50 gr de chocolat Dulcey, 1 gr de gélatine, 30 gr de lait entier, 60 gr de crème liquide. Biscuit Joconde: 2 œufs, 65 gr de sucre glace, 65 gr de poudre d’amandes, 20 gr de farine, 10 gr de sucre, 2 blancs d’œufs, 10 gr d’huile neutre. Croustillant pécan: 50 gr de noix de pécan torréfiées, 45 gr de crêpes dentelles, 45 gr de chocolat Dulcey, 50 gr de praliné pécan. Mousse café: 5 gr de gélatine, 75 gr de lait, 75 gr de crème entière (1), 10 gr de café soluble, 4 jaunes d’œufs, 160 gr de Dulcey, 160 gr de crème entière (2). Ganache montée vanille: 100 gr de crème entière (1), une demi gousse de vanille, 65 gr de chocolat blanc, 180 gr de crème entière (2). Glaçage miroir Dulcey: 150 gr chocolat Dulcey, 150 gr de sucre, 150 gr de glucose, 75 gr d’eau, 100 gr de crème entière, 8 gr de gélatine. Notez que la liste peut paraître longue, mais chaque élément apporte une texture et une profondeur de goût indispensables.
Préparations successives
L’insert namelaka Dulcey: Hydratez la gélatine et faite fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Ajoutez la gélatine et mixez au mixeur plongeant. Faites chauffer la crème et le lait. Une fois à ébullition, versez en trois fois sur le Dulcey et émulsionnez. Versez dans un moule à insert et placez au congélateur jusqu’au montage.
Le biscuit Joconde: Versez les œufs et le sucre dans la cuve du robot et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajoutez la poudre d’amandes puis la farine préalablement tamisée en l’incorporant délicatement. Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre fin. Incorporez délicatement 1/3 des blancs à la préparation, puis le reste jusqu’à homogénéité. Ajoutez l’huile neutre et mélangez. Étalez sur un tapis en silicone sur 1 cm d’épaisseur et enfournez 10 minutes à 180°C. À la sortie, retournez la plaque et détaillez des cercles de 4 cm de diamètre.
Le croustillant pécan: Faites fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Ajoutez les crêpes dentelles, le praliné, les noix de pécan concassées et mélangez. Déposez entre deux feuilles de papier cuisson et étalez sur 2 mm d’épaisseur. Détaillez des cercles de 4 cm et placez au congélateur jusqu’au montage.
La ganache montée vanille: Chauffez la crème (1) avec la demi-gousse de vanille fendue et laissez infuser 30 minutes. Faites fondre le chocolat et versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat. Ajoutez la crème froide (2), mélangez, filmez et réservez au frais minimum 4 heures. Après repos, montez la ganache et remplissez les moules quenelles; congelez jusqu’à durcissement.
La mousse au café: Réhydratez la gélatine et chauffez le lait et la crème (1) avec le café soluble. Battez les jaunes et versez le lait chaud en remuant. Remettez sur le feu et mélangez jusqu’à atteindre 83°C pour une crème anglaise. Versez sur le chocolat fondu, ajoutez la gélatine et mélangez. Laissez redescendre à 30/35°C et montez la crème (2) en chantilly. Incorporez délicatement la chantilly en trois fois et passez directement au montage.
Le montage: Déposez un disque de croustillant pécan sur le biscuit trocadéro. Déposez un fond de mousse dans le moule Silikomart, ajoutez l’insert namelaka congelé et recouvrez de mousse. Placez le Joconde et le croustillant (côté mousse) et appuyez pour faire remonter la mousse. Lissez et congélez une nuit entière.
Le glaçage miroir Dulcey: Hydratez la gélatine. Préparez un sirop avec le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 103°C. Placez le chocolat, la crème et la gélatine dans un pichet. Versez le sirop à température sur le mélange et mixez sans introduire de bulles. Appliquez le glaçage à 34°C. Démoulez puis versez le glaçage sur l’entremet démoulé.
Conseils de montage et de conservation: Réalisez l’entremets sur 3 jours si possible (J-2: insert, ganache montée, croustillant et biscuit Joconde; J-1: monter la ganache et mouler, mousse au café et montage). L’entremets peut se conserver au moins 1 semaine au congélateur. Pour la version glaçage, un glaçage miroir blanc 100% naturel peut être utilisé autour d’un glaçage Dulcey, en respectant des températures adaptées.
Tarte noix de pécan, caramel et chantilly café
Variantes et contextes: L’entremet « Nuit Blanche », associant le café et la noix de coco, puise son histoire dans un café lyonnais et explore des textures en gelée et crémeux sans gélatine ni chocolat grâce aux Carrés de Café® de la Maison Pralus. Si vous n’avez pas ces carrés, remplacez-les par une quantité équivalente de chocolat noir de qualité. D’autres inspirations de desserts cafés et noix existent, comme des verrines, bavarois ou cake au café et nitrures de noix, qui complètent l’offre autour de ce thème.
Pour bien réussir, torréfiez légèrement les noix juste avant usage et assurez-vous que chaque couche est bien prise avant d’ajouter la suivante. La précision des températures et des temps est clé pour obtenir une émulsion stable et une texture onctueuse à chaque étape.
- Préparer l’insert namelaka Dulcey et congeler.
- Réaliser le biscuit Joconde et découper les disques.
- Assembler le croustillant pécan et congeler.
- Préparer la ganache montée vanille et la mousse café, puis monter l’entremet pas à pas.
- Réaliser le glaçage miroir Dulcey et glacer l’entremet.