Dans le bol du robot mélangeur muni d'un fouet, battre le beurre ramolli avec les sucres (Cassonade et blanc) jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux et blanchi. Sur ce mélange, on incorpore petit à petit les ingrédients secs. Le mélange de cette pâte est épais et collant, c'est normal.
Mettre la pâte en boule dans du film alimentaire et la positionner pendant environ une heure dans le réfrigérateur. Saupoudrer de farine, mais pas trop votre plan de travail et votre pâton. Ensuite, avec les emportes pièces de décor de Noël, emporte-piécer les biscuits et les déposer sur une feuille de papier cuisson préalablement posée sur les plaques de cuisson.
Remettre les plaques au réfrigérateur ou dans un endroit très frais pendant une dizaine de minutes pour éviter que les biscuits ne se déforment à la cuisson. Une fois cuit, déplacer délicatement les biscuits au bout d'une minute pour qu'ils ne collent pas au papier cuisson. Commencer vos décors comme sur les photos.
Pour obtenir une pâte sablée et équilibrée, la garniture à la cannelle est une des deux pièces maitresses de ces biscuits et l'important est de ne pas trop travailler la pâte. Le dosage en cannelle dépend de vos goûts et parfois, pour ajouter de la complexité, on peut utiliser le mélange « Carrot cake » de Nomie qui réunit différentes épices.
Préparation de la pâte et de la garniture, étape par étape:
- Garniture: Dans un bol, mélanger délicatement le beurre mou avec le sucre et la cannelle. Réserver.
- Pâte à biscuit: Dans un saladier ou le bol du robot, mélanger le beurre mou avec le sucre et l’extrait de vanille. Ajouter ensuite l’œuf et bien mélanger. Ajouter la farine, le bicarbonate et le sel. Lorsque la pâte commence à s’amalgamer, former un rectangle et le mettre sous film. Placer au frigo pendant 1h.
- Dérouler et façonnage: Sortir la pâte et la diviser en deux. Étaler 2 rectangles de 25×15 cm. Étaler la garniture à la cannelle à l’aide d’une spatule ou du dos d’une cuillère.
- Constitution des rouleaux: Enrouler chaque rectangle pour former une pâte roulée, puis réfrigérer 10 minutes pour éviter que les rouleaux ne se déforment pendant la coupe.
- Découpe et cuisson: Couper des tranches de 5 mm d’épaisseur et déposer sur plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant légèrement. Cuire à 190°C chaleur traditionnelle ou selon les indications du four, généralement 8-10 minutes selon l’épaisseur et le modèle de four. Laisser refroidir sur grille après cuisson.
Pour le glaçage royal, mélanger le blanc d’œuf et le jus de citron, ajouter le sucre glace petit à petit, et ajuster avec quelques gouttes d’eau si le mélange est trop compact. Si vous souhaitez un glaçage f...t, n’hésitez pas à réaliser un glaçage royal avec un tant pour tant de sucre glace et de fromage frais, mélangé avec de l’eau chaude jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
On peut également envisager des variantes comme des spirales ou des décorations spirales à la cannelle, inspirées de nombreuses recettes de Noël. Comme toutes les pâtes sablées, l’important est de ne pas trop travailler la pâte et d’éviter l’élasticité excessive après l’ajout de la farine.
Pour abaisser plus facilement la pâte sur le plan de travail sans ajouter de farine, étaler la pâte à biscuit entre deux feuilles de papier cuisson. Si le glaçage royal est à ajuster, on peut tester la consistance en traçant un trait de couteau et en vérifiant qu’il s’efface en moins de 15 secondes.
Les biscuits secs se conservent bien lorsqu’ils sont stockés dans une boite hermétique à température ambiante, éloignés de sources de chaleur. Pour préserver le décor, il est possible de les placer sur plusieurs niveaux avec des feuilles de papier cuisson entre chaque couche.
Astuce et notes d'exécution
Beurre mou à température ambiante, pas de beurre fondu, privilégier la texture sablée. Le mélange sucre + cannelle peut être enrichi avec des épices type « Carrot cake ». Laisser les biscuits refroidir complètement avant le glaçage pour obtenir un fini net et durable.
Garniture et pâte peuvent être préparées séparément ou ensemble selon l’équipement, mais le résultat final est une pâte souple, puis roulée, réfrigérée et découpée en formes de Noël, prête à être décorée.
