On fait d'abord l'insert, on chauffe la pulpe de mangue puis on ajoute le sucre+ la pectine, on laisse chauffer tout en remuant quelques instant et puis on retire du feu on ajoute le jus de fruit de la passion. Pour la mousse coco, on chauffe la moitié de la crème coco avec le sucre puis on y ajoute les feuilles de gélatine que l'on a ramollie dans de l’eau froide. On retire du feu et on verse le reste de la crème de coco puis on laisse tiédir à température ambiante. Quand la crème de coco a tiédit on monte la crème fouettée puis on mélange délicatement les deux mousses. Commencez par hydrater la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Réalisez un caramel en faisant chauffer le sucre à feu moyen. Pendant ce temps, faites chauffer le lait et versez-le sur le caramel lorsqu’il arrive à une jolie couleur brune (attention : cela peut aller très vite). Blanchissez un jaune d’œuf avec une cuillère à café de sucre, dans un cul de poule, puis ajoutez une cuillère à café de maïzena. Versez le caramel sur le mélange œuf/sucre/maïzena et mélangez sur feu doux jusqu’à épaississement. Ajoutez enfin, hors du feu, la feuille de gélatine essorée et le beurre salé. Mélangez une dernière fois jusqu’à l’obtention d’un crémeux bien homogène. N’hésitez pas à passer un coup de mixeur plongeant si jamais le mélange a du mal à se faire. Coulez ce caramel dans le moule mini demi-sphères en silicone et placez-les au congélateur pour au moins 4 heures.
Préparation du biscuit joconde et croustillant
Commencez par préchauffer votre four à 200°C et une plaque de cuisson garnie d’une feuille de papier cuisson, car la préparation du biscuit est très rapide. Fouettez ensemble les œufs, la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Mélangez à vitesse maximale pendant 3 minutes. Faites fondre le beurre au micro-ondes et ajoutez-le dans votre mélange. Pendant ce temps, montez les blancs en neige avec le sucre, ajouté en pluie, à partir du moment où ils moussent. Les blancs doivent être bien fermes. Ajoutez alors les blancs dans le premier mélange et amalgamez les deux préparations, délicatement, à la maryse. Versez immédiatement l’appareil à biscuit joconde sur la plaque de cuisson préparée et enfournez pour 8 minutes à 200°C. Pour le montage de l’entremets : lorsque le biscuit sera refroidi, détaillez des disques de 5 cm de diamètre avec un emporte-pièce rond. Faites fondre 60 g de chocolat au lait au micro-ondes. Versez ensuite les brisures de crêpes dentelles dans le chocolat et mélangez jusqu’à complète incorporation. Déposez le croustillant entre deux feuilles de papier cuisson et étalez-le finement avec un rouleau à pâtisserie. Une fois qu’il a bien durci, emporte-piécez des disques de 5 cm et réservez-les au frais jusqu’au montage des entremets. Commencez par hydrater la gélatine, dans de l’eau froide, pendant 10 minutes. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Chauffez le lait à feu doux et ajoutez-y la gélatine essorée. Mélangez bien, la gélatine doit être complètement fondue. Versez ensuite le lait sur le chocolat en trois fois et mélangez jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Montez la crème : attention, elle ne doit pas être trop ferme, juste onctueuse. Versez la mousse vanille dans les moules demi sphères en silicone. Ne les remplissez pas entièrement mais à 3/4. Incorporez l’insert caramel dans la moitié des demi-sphères. Pour l’autre moitié des demi-sphères, déposez-y un disque de biscuit joconde et un disque de croustillant chocolat au lait. Tapotez légèrement pour enlever d’éventuelles bulles d’air. Placez les entremets pour la nuit au congélateur. Hydratez la gélatine en poudre dans 54g d’eau pendant 10 minutes. Faites chauffer ensemble 80g d’eau, le sucre et le sirop de glucose à 103°C. Versez le mélange sur le lait concentré, puis sur le chocolat blanc et la gélatine. Mélangez en veillant à ne pas incorporer trop d’air. Ajoutez le colorant en gel rouge. Lissez le glaçage à l’aide d’un mixeur plongeant (attention à ne pas bouger pour éviter d’incorporer des bulles d’air) puis filmez-le au contact. Réservez votre glaçage au frais jusqu’au lendemain. Sortez les entremets du congélateur. Collez ensemble une demi-sphère avec le biscuit joconde et le croustillant chocolat, à une demi-sphère avec caramel. Versez alors le glaçage sur les entremets. Créez les attaches des boules de Noël en pâte d’amande puis pulvérisez-les avec du spray nacré or. Attendez quelques minutes avant de les placer sur votre entremets. Il ne reste plus qu’à les laisser 1h30 hors du frigo avant de pouvoir déguster ces jolies boules de Noël !
Ingrédients et variantes
Inserts praliné: 120 grammes de praliné, 50 grammes d'amandes effilées grillées, 150 grammes de pistoles de chocolat au lait. Faire fondre le chocolat dans le bol micro-ondes 2 x 30 secondes, ajouter le praliné puis lisser. Incorporer les amandes en les écrasant légèrement. Couler dans de petites empreintes. Faire durcir au réfrigérateur. Préparer une base de bavaroise vanille et biscuit, etc.
Montage et finition de la bûche boules: Démouler les Sphères 3D et les réserver au congélateur. Monter une ganache montée et garnir les financiers, puis disposer les boules de chocolat et décorer.
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Pour le glaçage et les finitions, freezer le glaçage puis l’appliquer sur les boules après démoulage. Posez les éléments décoratifs et laissez cristalliser. Le montage final se fait avant dégustation, en optimisant la tenue des couches et la profondeur des saveurs.