Recette d’entremet pomme et caramel avec biscuit pomme: guide étape par étape

J’ai encore craqué, j’ai acheté un nouveau moule (même pas soldé) ! Il va maintenant vraiment falloir que j’achète une plus grande maison pour y faire entrer tout ce matériel de pâtisserie ! Seul bémol, si vous voulez tout savoir : le glaçage rouge qui a viré au rose, que j’ai essayé de rattraper en y mettant un autre colorant en gel mais que j’ai été obligée d’incorporer au mixeur plongeant. Bon, sans ça, je vous rassure, c’était trop bon !

Base et biscuit pommes

Pour un biscuit pommes unique et fondant, « il est fondant avec une note de cannelle, idéal pour le goûter ou terminer un repas en douceur ». Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Beurrer un moule de 24 à 26 cm de diamètre et le saupoudrer d’une cuillère à soupe de sucre. Dans un saladier, battre l’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter l’huile, le sel, la farine et la levure chimique. Incorporer le lait petit à petit. Enfourner et faire cuire jusqu’à ce que le gâteau soit bien doré. À la sortie du four, mélanger le sucre roux et la cannelle et en parsemer le gâteau. Laisser refroidir dans le moule et servir à température ambiante.

Crémeux caramel et pommes caramélisées

On propose de réaliser un crémeux caramel (recette inspirée de Aurélien Cohen) ou bien un caramel beurre salé selon les préférences. Verser dans un cercle de 16 cm préalablement filmé et bien tasser à l’aide d’une grande cuillère. Hors du feu, décuire le caramel en ajoutant petit à petit la crème chaude. Faire chauffer tout doucement, comme pour cuire une crème anglaise. Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Chinoiser puis ajouter la gélatine réhydratée et la fleur de sel. Verser le crémeux par dessus les pommes sur une épaisseur de 1,5 cm. Réaliser un beurre noisette: mettre le beurre à chauffer à feu doux dans une casserole; une fois fondu il va se mettre à mousser en surface et prendre une couleur dorée avec une odeur de noisette.

Pommes caramélisées: Lavez et épluchez les pommes, ôtez le cœur et les pépins. Faites fondre le beurre et le sucre dans une poêle. Ajoutez les morceaux de pommes et faites revenir une dizaine de minutes jusqu’à ce que les pommes soient tendres. Laissez refroidir et coupez les pommes en fines lamelles.

Biscuit croustillant et montage

Dans le bol du robot, battre les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser puis incorporer l’autre moitié du sucre muscovado en 3 fois. Incorporer ensuite les poudres à la meringue en plusieurs fois. Prélever une toute petite partie de ce mélange pour l’ajouter dans la casserole contenant le beurre. Poser un cercle de 18 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie. Enfourner pour environ 20 minutes. Laisser refroidir avant de démouler en passant un petit couteau tout autour du cercle. Détailler ensuite un cercle de 16 cm de diamètre et le chablonner avec du chocolat Dulcey à l’aide d’un pinceau. Déposer ensuite ce biscuit délicatement sur le crémeux caramel (le chocolat Dulcey contre le crémeux).

Couler la mousse Dulcey dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre de sorte à remplir le moule aux 3/4. Bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net. Baisser le feu et décuire le caramel en ajoutant petit à petit l’eau (qu’il faudra faire chauffer), sans cesser de mélanger. Laisser dégeler au réfrigérateur.

Glaçage miroir et finition

Pour le glaçage miroir, voici une version simple et efficace: réhydrater la gélatine dans de l’eau froide au moins 30 minutes. Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 103°C. Ajouter le lait concentré puis la gélatine essorée. Incorporer les chocolats puis ajouter avec le colorant jaune. Mixer et réserver au réfrigérateur. Le lendemain, réchauffer le glaçage au bain-marie. Le glaçage doit atteindre environ 27°C afin d’obtenir une belle finition lisse sur l’entremet.

Montage final et variantes

Montage: placer le biscuit reconstitué au centre d’un cercle à entremet de 18 cm de diamètre et 4 cm de hauteur chemisé de film rhodoïd. Verser 2/3 de mousse puis placer l’insert congelé. Recouvrir du reste de mousse et bien lisser la surface. Congeler au minimum 12 h. Pour le montage dans le moule Goccia, procéder à un montage à l’envers. Si vous utilisez le moule Goccia, il faudra retailler l’insert une fois congelé en un cercle de 14 cm de diamètre. Pour les éléments décoratifs, j’ai décoré d’un filet de caramel au beurre salé et d’un sablé croustillant reconstitué. Le sablé est réalisé avec un sablage doux puis incorporé dans une pâte qui est étalée et cuite, puis réduite en miettes et mélangée avec du beurre fondu et du sucre cassonade.

Pour les pommes et l’amande: Pommes caramélisées vanille, crêmenté par un crémeux vanille et un biscuit à l’amande. Pour le crémeux à la vanille, réhydrater la gélatine puis chauffer la crème avec les graines de vanille, puis incorporer les jaunes d’œufs et le sucre, cuire jusqu’à nappage, ajouter la gélatine hors du feu, puis laisser refroidir.

Variantes et conseils

Des variantes populaires incluent une mousse au spéculoos ou une ganache vanille, et l’ajout d’un croustillant au praline ou de sables bretons. Si vous souhaitez adapter à un moule différent, prévoyez d’ajuster les quantités et les temps de cuisson selon le diamètre et la hauteur du moule utilisé. Les commentaires publiés sur les blogs indiquent également l’intérêt de planifier les préparations sur plusieurs jours pour alléger le travail.

Astuce organisation

• Préparez les éléments séparément et conservez-les au frais ou au congélateur selon les étapes.
• Filmez chaque élément au contact pour une meilleure conservation.
• Contrôlez les températures de glaçage et gardez les outils propres et secs pour éviter les grumeaux.

Pour les amateurs, cet entremets pomme caramel peut être adapté en bûche ou en entremet individuel selon les moules disponibles. Mention spéciale pour cet entremets, il rentre officiellement dans le top 3 de mes entremets préférés !

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