On choisit un bon ananas Victoria - je trouve qu’ils sont toujours bons et on se lance! Ne craignez pas les diverses préparations nécessaires à l’élaboration de cet entremets ananas et spéculos car elles sont simples à réaliser et puis, si vous n’avez jamais réaliser d’entremets, il faut bien une première fois, non?
Ingrédients et idées générales
La recette met en avant l’ananas en boîte et propose plusieurs textures complémentaires : mousse à l’ananas, crémeux caramel, biscuit joconde, croustillant spéculos et brunoise d’ananas. Pour ceux qui veulent varier les plaisirs, on peut aussi envisager une panna cotta noix de coco et gelée d’ananas au rhum ou une purée d’ananas intégrée dans une mousse légère.
Crémeux caramel et préparation de base
- Pendant ce temps là, chauffer 100 g de crème liquide entière avec la moitié de gousse de vanille fendue et grattée.
- Enfin, essorer la gélatine dans vos mains et l’incorporer au crémeux caramel.
- Laisser refroidir à température ambiante avant de couler dans un cercle à pâtisserie que vous aurez filmé afin que le mélange ne coule pas.
- Fondre le beurre au micro-ondes et le laisser refroidir.
Biscuit joconde et croustillant spéculos
- Dans le bol d’un robot, fouetter les œufs entiers pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils triplent de volume et forment un ruban.
- Préchauffer le four à 200°C et recouvrir votre tapis à génoise ou une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé légèrement graissé.
- Dans un saladier, tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Si la poudre d’amande vous semble un peu grossière, vous pouvez la mixer rapidement pour la réduire en poudre fine.
- Incorporer le mélange de poudres et mélanger délicatement. Verser ensuite le beurre fondu et mélanger à nouveau.
- Dans un autre bol, monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Ils doivent être fermes et brillants.
- Incorporer les blancs en neige au mélange précédent, en soulevant la masse avec la spatule pour ne pas la faire retomber.
- Verser l’appareil sur votre tapis en lissant la surface. La couche doit faire environ 5 mm d’épaisseur. Ajouter quelques morceaux d’ananas frais si cela vous chante.
- Enfourner le biscuit joconde pour 10 à 15 minutes, en surveillant la cuisson.
- À la sortie du four, retourner le biscuit joconde sur une feuille de papier sulfurisé neuve et décollez celle ayant servi à la cuisson.
- Cuire la pâte à tarte finement, à 170° pendant 15 minutes. Vous pouvez utiliser une pâte sablée prête ou la préparer avec la recette de base (farine T55, beurre, sucre glace, sucre vanillé, jaune d’oeuf, sel).
- Beurre+ sucre glace+ sucre vanillé. Quand le mélange devient mousseux, ajouter le jaune et la farine ensuite.
- Réduire en poudre grossière les biscuits spéculos et la pâte sablée cuite.
- Sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis de silicone, étaler le croustillant finement à l’intérieur d’un cercle à pâtisserie d’un diamètre inférieur de 4 cm à celui de votre moule à entremets (16 cm pour moi). Ce sera la base de l’entremets.
Préparation de l'ananas et brunoise
- Commencer par éplucher l’ananas Victoria en veillant à en enlever tous les yeux. Voici ma méthode à la thaïlandaise! Joli non?
- Tremper les feuilles de gélatine dans un grand verre d’eau froide. Couper l’ananas en dés et placer l’ananas en morceaux avec le sucre brun et le beurre dans une poêle.
- Laver, sécher la sauge fraiche puis la ciseler. Ajouter aux morceaux d’ananas.
- Verser dans un plat allant au four et enfourner 20 minutes à 160°.
- Chauffer le jus de citron. Réserver 4 belles cuillers à soupe de brunoise d’ananas pour la garniture finale. Verser le jus de citron gélifié sur le restant de brunoise puis l’étaler dans un cercle à pâtisserie de même diamètre que celui utilisé pour le crémeux caramel, le biscuit joconde, le croustillant spéculos. Placer au congélateur.
- Réhydrater les feuilles de gélatine dans un verre d’eau froide.
- Chauffer la purée d’ananas préalablement réalisée ou la purée prête - pendant quelques minutes à plus de 60° - pour contrecarrer l’action des enzymes d’ananas sur la gélatine. Essorer la gélatine puis hors du feu l’ajouter à la purée et bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.
Montage de l’entremets
- Monter la crème fraîche en chantilly ferme. Incorporer une première grosse cuiller de crème dans la purée d’ananas vigoureusement. Pour les suivantes, procéder avec délicatesse et avec des mouvements de bas en haut sans écraser la crème.
- A l’aide d’une poche pâtissière à douille unie, garnir le fond du moule d’une couche de mousse ananas (ce sera le dessus à la fin). Commencer par les cavités et remonter la crème le long des bords du moule.
- Placer la brunoise d’ananas et enfoncer légèrement jusqu’à ce que la mousse remonte un peu. En second, c’est le crémeux caramel. Rajouter de la mousse ananas. Puis le biscuit joconde. Placer le croustillant spéculos et appuyer dessus pour faire remonter la mousse. L’étaler finement. Placer au congélateur.
- Sortir l’entremets du congélateur au moins 6 h avant la dégustation. Monter la température du flocage velours à 45° avant de le pulvériser. Pour ceux qui n’auraient pas le pistolet indispensable, vous trouverez des Bombes velours tout prêtes.
Variantes et touches finales
- Et si vous n’avez pas l’envie ou le temps de tout réaliser, proposez une version plus légère avec une mousse d’ananas légère à base de blanc d’œuf et fromage blanc, ou incorporez le jus de la boîte d’ananas dans des desserts rapides comme des gâteaux ou des muffins.
- Une autre option est une panna cotta noix de coco et gelée d’ananas au rhum pour un insert rafraîchissant.
- Pour la décoration finale, des fleurs d’ananas séchées, de la brunoise d’ananas rôtie et des copeaux de noix de coco apportent une touche exotique et colorée.
Recette Entremet Ananas Coco🍍🥥 (Entremet sans glaçage)
Astuce cuisson et conservation
- Tapisser le fond d’un moule à cake de caramel liquide et verser la préparation, puis cuire au bain-marie à 200°C pendant environ 1h30. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur avant démoulage.
- Pour démouler, plonger le moule dans un récipient d’eau chaude si nécessaire. Saupoudrer de noix de coco au moment de servir.
- Conserver l’entremets au congélateur et le sortir plusieurs heures avant dégustation; le remettre ensuite au frais pour que la texture soit idéale.
Variantes d’ingrédients et autres idées
Plus loin, selon les goûts, on peut tester des nappages et inserts variés: brunoise d’ananas rôti, dacquoise noix de coco ou chantilly parfumée à la vanille pour accompagner le jus d’ananas et le rhum dans les différentes couches.