Une recette d'Entremets vanille fruits rouges pour le dessert, c’est le dessert parfait lorsque l’on souhaite un résultat léger et élégant en fin de repas. Il se compose de 4 niveaux distincts: une base dacquoise à l’amande, une mousse fruits rouges foncée, une mousse fruits rouges claire et une mousse vanille. On commence par réaliser la dacquoise en la faisant cuire et refroidir, puis on passe à la première mousse en mélangeant un coulis de fruits rouges avec un peu de chantilly. La seconde mousse, plus claire, contient moins de coulis et est ensuite figee au froid. On termine avec la mousse vanille et l’entremets doit être placé au froid au moins 4h avant d’être servi. Pour le décor, une petite “couronne” de fruits rouges frais peut être utilisée, mais l’imagination est libre.
Pour faciliter le démoulage des entremets, on utilise des bandes/films rhodoïd, des films alimentaires qui se mettent entre l’entremets et le cercle pour un démoulage ultra simple. Pour conserver le côté dégradé de couleur, il est possible de remplacer les fruits rouges par des framboises ou des fraises, en conservant les mêmes proportions que celles indiquées dans la recette. On peut réaliser cet entremets fruits rouges dans un moule légèrement plus petit ou plus grand que les dimensions indiquées, le rendu final étant alors légèrement différent.
Dacquoise
Préchauffer le four à 160° C chaleur traditionnelle. Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace. Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre en poudre. Incorporer les ingrédients secs et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Avec une poche à douille, déposer la pâte dans le fond d’un cercle en inox réglé sur 22 cm. Enfourner 25 minutes, la dacquoise doit être à peine dorée. Démouler et laisser refroidir. Réfrigérer si besoin pour la suite.
Mousse fruits rouges foncée
Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mixer en coulis 150 g de fruits rouges et filtrer les pépins. Monter 15 cl de crème liquide en chantilly avec 70 g de sucre en poudre. Faire chauffer 2 c. à soupe de lait dans une casserole et y faire fondre la gélatine égouttée. Incorporer délicatement le coulis de fruits rouges à la crème chantilly. Terminer en ajoutant la gélatine fondue. Replacer la dacquoise au centre du cercle et verser cette mousse dans le cercle réglé à 23 cm : je vous conseille de l’entourer de rhodoïd (un film transparent qui facilitera le démoulage). Laisser prendre au réfrigérateur 1h30 (ou bloquer au congélateur 30 minutes).
Mousse fruits rouges claire
Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mixer en coulis 75 g de fruits rouges et filtrer les pépins. Monter 22 cl de crème liquide en chantilly avec 70 g de sucre en poudre. Faire chauffer 2 c. à soupe de lait dans une casserole et y faire fondre la gélatine égouttée. Incorporer ensuite délicatement le coulis de fruits rouges à la crème chantilly. Terminer en ajoutant la gélatine fondue. Verser à l’aide d’une poche à douille sur la mousse précédente. Laisser prendre au réfrigérateur 1h30 (ou bloquer au congélateur 30 minutes).
Mousse vanille
Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Monter 29 cl de crème liquide en chantilly avec 70 g de sucre en poudre et les grains d’une gousse de vanille. Faire chauffer 2 c. à soupe de lait dans une casserole et y faire fondre la gélatine égouttée. Ajouter la gélatine fondue à la chantilly. Verser à l’aide d’une poche à douille sur la mousse précédente. Une fois l’entremets fini, laisser prendre le tout au réfrigérateur 4 h voire toute une nuit.
Astuces et variantes
Dans le cadre du Défi Algues, il est possible d’ajouter de l’agar-agar pour gélifier et emprisonner des bulles d’air, créant une mousse légère. Chauffer à feu doux les fruits rouges jusqu’à ce qu’ils commencent à larguer du jus, puis blender à nouveau 3 ou 4 minutes pour introduire l’air. Servir de suite ou après un repos au frigo. Pour une base simple de cake aux fruits, on peut utiliser la margarine avec du lait de soja et du vinaigre de pomme, puis mélanger les ingrédients secs et liquides en évitant de trop travailler la pâte. Ajouter ensuite les fruits rouges dans la pâte et ajuster selon les goûts et les contraintes d’allergies (gluten, lactose).
- Pour faciliter le démoulage, utilisez des bandes rhodoïd entre l’entremets et le cercle.
- Préparez les mousses en couches successives et laissez prendre entre chaque étape.
- Placez l’entremets au froid au moins 4 heures avant de servir pour un découpage net.
Images suggérées: une coupe transversale montrant les 4 couches de l’entremet, et une vue décorative avec fruits rouges frais autour.
Entremet cœur Vanille fruit rouge 🍓 Recette dans la description #baking #patisserie #gourmandise
Pour le décor supplémentaire, vous pouvez ajouter une couronne de fruits rouges frais ou jouer sur le dégradé de couleurs selon le choix des fruits rouges. Ce type d’entremet peut être adapté à différentes tailles de moules et à divers fruits rouges selon la saison, en respectant les proportions générales des mousses et de la dacquoise.