Responsable culinaire, je partage ici une recette festive et raffinée d’entree froide qui marie la douceur fruitée des poires, le caractère épicé du pain d’épices et la richesse onctueuse de la mousse de foie gras. Ces verrines rapides et faciles à préparer sont idéales pour les fêtes de fin d’année, pour un apéritif, un buffet d’apéritif dînatoire ou même comme entrée lorsque plusieurs verrines sont proposées.
Ingrédients et mise en place
- 350 g de foie gras
- 25 cl de crème liquide entière
- 6 tranches de pain d’épices
- 1 pot de confit de figues
- 2 pommes Pink Lady
- 100 g de beurre
- 1 c. à café de sucre
- 4 épices et muscade
- 1 bouquet de ciboulette
- Sel et poivre
Préparation de la mousse de foie gras
- Laissez le foie gras à température ambiante 30 minutes avant la réalisation et mixez-le jusqu’à obtenir une purée lisse. Réservez à température ambiante.
- Montez la crème liquide en chantilly très ferme, puis incorporez le foie gras tout en continuant à fouetter.
- Réservez la préparation au frais jusqu’au montage.
Préparation des poires caramélisées et du crumble au pain d’épices
- Rincez les pommes et coupez-les en petits dés. Faites fondre le beurre, ajoutez les cubes de pommes, puis le sucre et les 4 épices et laissez mijoter sur feu moyen pendant 10 minutes.
- Pendant ce temps, faites sécher le pain d’épices au four à 180°C pendant une dizaine de minutes, puis mélangez la poudre de pain d’épices avec le beurre, la farine et la poudre de noisettes pour obtenir une pâte granuleuse.
- Coupez le foie gras en petits morceaux. Faites chauffer la crème, ajoutez le foie gras et mixez le tout pour obtenir une crème onctueuse. Disposez les pommes caramélisées au fond des verrines, ajoutez ensuite la chantilly au foie gras, puis terminez par le crumble de pain d’épices.
Montage et présentation
- Répartissez la mousse de foie gras dans les verrines, en les remplissant à mi-hauteur. Déposez ensuite la préparation de pommes caramélisées, puis la chantilly de foie gras et enfin le crumble de pain d’épices.
- Au moment de servir, posez les verrines sur de petites assiettes et décorez avec quelques étoiles de pain d’épices grillées si vous le souhaitez.
- Pour gagner du temps, vous pouvez préparer la mousse de foie gras la veille et la conserver au réfrigérateur dans les verrines, couvertes de film alimentaire jusqu’au moment d’enfourner le crumble et de dresser.
Conseils et variantes
Cette recette peut être adaptée en fonction des goûts et des disponibilités: remplacer le confit de figues par une confiture différente ou ajouter une touche d’acidité avec un peu de jus de poire. La fraicheur des poires et le mariage poire-épice contrastent magnifiquement avec la richesse veloutée du foie gras.
