La technique que nous allons expliquer ici est la dernière technique connue pour cristalliser du chocolat facilement. Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières, retirer le récipient du bain-marie. À ce moment là le chocolat titre 40°C environ. Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Rajouter le beurre de cacao Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. Celui-ci doit être pesé au gramme près, il est donc important d'utiliser une balance de précision. Attendre quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat. ...et laisser refroidir le tout jusqu'à 27/28°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé. Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat.
Tailler des bandes PVC d'une longueur supérieure de celle de la circonférence de votre entremets. Par exemple, si votre entremets fait 20 cm de diamètre, il faudra tailler des bandes de 65/66 cm (circonférence d'un cercle : diamètre x 3,14 = 20 x 3,14 = 62,8). Lorsque le chocolat est cristallisé partiellement, il devient mat en surface et il est sec au toucher. Il n'est pas pour autant totalement cristallisé, il reste souple encore pendant quelques instants. À ce stade il faut se dépêcher. Il est possible de retailler la largeur de la bande si celle-ci est trop large. Pour cela utiliser une règle graduée et la pointe du couteau, et faire le tracé sur le chocolat. Laisser cristalliser dans un endroit tempéré plutôt frais (pièce fraîche ou climatisée). Le jour de son utilisation, prendre le cerclage. Attention, il doit être manipulé avec précaution. Retirer la bande PVC du centre, elle va se détacher toute seule puisqu'elle n'est pas tenue. Puis décoller délicatement la seconde bande PVC qui elle est maintenue sur le chocolat. Le cerclage est prêt à être utilisé. Prendre le cerclage en chocolat au lait Alunga avec les deux mains. Puis l'appliquer contre le glaçage.
Bonjour Chef, Comment ce conserve le 2ème cerclage restant, au réfrigérateur ou congélateur et combien de temps conseillez-vous (au vu des températures en été) ? Je vous remercie de votre retour. Bonjour, ce cerclage en chocolat peut se conserver 15 jours si le tempérage a été correctement effectué et si vous utilisez du chocolat de couverture. Il doit être stocké dans une pièce fraîche (17/18°C) comme une cave, un cellier ou une pièce climatisée, et à l'abri de la poussière. Mais attention, pas de réfrigérateur car il va s'humidifier. Bonjour chef! Une question un peu bête... Dans la précipitation, J'ai réalisé un cerclage en chocolat sur la base d'un cercle de 20 cm.. Bonjour, Ne vous inquiétez pas, le cerclage en chocolat n'est pas complètement rigide. En cake design, la décoration d’un gâteau est un élément essentiel à sa réussite. Le ruban en satin a tendance à avoir une finition brillante et nacrée. On l’appelle également “bolducs” car il a plusieurs usages. Le ruban à strass permet de décorer le pourtour de votre Cake Board mais également le contour de votre gâteau. Le floratape est un ruban qui a la propriété d’être collant. Son effet adhésif permet de tiger et de solidifier les fleurs ou compositions florales. La méthode la plus utilisée est celle d’apposer votre ruban sur un gâteau recouvert de pâte à sucre. En effet la matière de la pâte à sucre est idéale pour le ruban ! Il vous suffit simplement de couper le ruban selon le diamètre du gâteau. La méthode est presque la même que celle utilisée pour les gâteaux en pâte à sucre. La seule différence est au niveau de l’attache des deux extrémités du ruban. L’entremet que je vous propose aujourd’hui reprend le visuel du Framboisier de Bernard Besse (Fou de Pâtisserie n°29). Je n’ai pas repris la recette dans son intégralité, juste le visuel et les éléments contribuant à ce visuel à savoir le biscuit rose sur le pourtour, le cristal de framboises et les amandes Polignac. J’ai rebaptisé cet entremet « Octobre Rose » car je l’ai réalisé en octobre, mois de la lutte contre le cancer du sein. Couler la préparation dans un cercle de 16 cm. Pour le biscuit à la cuillère (recette de C. Felder et C. Quand ils ont déjà bien pris, ajouter le sucre progressivement tout en continuant à battre. Réduire la vitesse du robot ou du batteur au minimum, et ajouter les jaunes d’oeuf. Pocher la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Verser le lait dans une casserole. Hors du feu ajouter les feuilles de verveine. Remettre la préparation dans une casserole sur le feu. Faire chauffer sans dépasser 82°c. Mettre l’eau et le sucre dans une casserole. Déposer le second biscuit. est possible de réaliser comme décor avec du chocolat. tempéré. chocolat tempéré durcit rapidement. Il existe une infinité de décors et moulages en chocolat. donc à tempérer. au tempérage et aux décors en chocolat. réaliser. travail du chocolat. sont ce qu’il y a de mieux (mais cela reste assez cher). que le chocolat redoute l’humidité. Ne lavez pas votre matériel en dernière minute. faites attention ce n’est pas utile). le cas ou vous utiliser un support en plastique). deux (ou simplement une boule de coton). Le chocolat met du temps à cristalliser. vous recommande d’attendre plusieurs heures avant de démouler. plan de travail. risquez de casser le chocolat en le brossant. Étalez le chocolat à l’aide d’une spatule. Utilisez du papier cuisson pour un effet mat. cristallisation du chocolat. couteau. hauteur que vous souhaitez obtenir. première bande de rhodoïd. Soulevez la bande puis enroulez-la autour du cercle en inox. ras, ce qui demande beaucoup de chocolat tempéré. répartir le chocolat. que le moulage soit bien épais. Pour coller deux moulage (pour un œuf par exemple). temps que le tout cristallise.
Préparer le manteau de chocolat autour de l’entremet
Pour entourer l’entremet, on applique le cerclage en chocolat autour du glaçage après avoir laissé cristalliser partiellement. Le matériau doit être manipulé avec précaution et la bande PVC retirée au bon moment afin que le disque de chocolat adhère parfaitement sans se fissurer.
Contrôles et conservation
Le tempérage du chocolat est indispensable pour garantir une belle surface et une bonne tenue. Utiliser un thermomètre et un refroidissement progressif jusqu’à 27/28°C avant utilisation.
- Tempérer le chocolat jusqu’à environ 40°C, puis descendre à 27/28°C avec l’ajout du Mycryo.
- Découper et préparer les bandes PVC dépassant largement la circonférence.
- Verser le chocolat tempéré et laisser cristalliser partiellement jusqu’à obtention d’une surface mate et sèche au toucher.
- Positionner le cerclage autour du glaçage et décoller les bandes PVC l’une après l’autre.
- Finir le montage et laisser le tout cristalliser dans un endroit frais.
Variantes et décor
Dans le cake design, on peut ajouter des rubans en satin, des rubans à strass et des floratape pour solidifier les décorations florales ou les contours du gâteau. Le visuel peut s’inspirer d’ouvrages et de créations reconnues, comme le Framboisier ou d’autres entremets, en adaptant les proportions et les glaces autour du biscuit à la cuillère ou du biscuit rose.
tuto cerclage en chocolat
Il existe une infinité de décors et moulages en chocolat et pas seulement le cerclage. Ne lavez pas votre matériel en dernière minute et évitez l’humidité qui peut ruiner le tempérage. Pour le démoulage, attendez que le tout soit bien cristallisé et évitez de brosser vigoureusement le plan de travail pour ne pas casser le chocolat.