Depuis la création de The French Pâtissier, l’envie de vous parler de Fabrice Gillotte trépignait d’impatience dans notre « to do list ». Pourquoi lui ? Pourtant, à l’origine, c’était plutôt pour le design et l’architecture que se passionnait ce fils de pâtissier. Comme les plus grands, Fabrice Gillotte commence dans un tout petit local de 10 m² équipé d’une petite cuisinière. Le jeune homme de 23 ans n’est pas encore un virtuose mais sa rage de maîtrise et d’excellence est déjà phénoménale. Pas vraiment taillé pour faire de la figuration, il vise dès ses premiers pas le titre suprême : Meilleur Ouvrier de France. Rien que la distinction ultime en guise d’introduction. La tâche est immense. En 1991, Fabrice Gillotte se présente au concours de Meilleur Ouvrier de France.
À l’époque, les bonbons fourrés au chocolat étaient généralement stabilisés avec un ajout d’alcool, sans quoi les ganaches moisissaient en quelques jours. Et tout le monde s’en contentait puisque « On a toujours fait comme ça alors pourquoi faire autrement ». Tout le monde, sauf Fabrice Gillotte. Non content d’être chocolatier, pâtissier, artiste, il décide de dégainer sa carte de chimiste, comprend le rôle microscopique de l’eau dans la dégradation des intérieurs de bonbons chocolatés, et s’emploie à trouver une solution. Le jour du concours, Fabrice débarque dans la salle d’examen avec un broyeur sous vide, une drôle de machine allemande jusqu’ici utilisée en charcuterie, et qui permet l’émulsion sous vide. Certains, hilares, l’appellent « Monsieur cocotte-minute ». Mais lors de la dégustation à l’aveugle, c’est sans appel : Fabrice Gillotte explose les compteurs et décroche à 29 ans, le titre de Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur par ses pairs. Les plus grandes marques s’arrachent son avancée technologique. Dans le monde entier, les chocolats n’auront plus jamais le même goût.
Place à la subtilité des arômes et à l’équilibre des saveurs. Aujourd’hui, le broyeur sous vide est devenu la norme en pâtisserie chocolaterie. Meilleur Ouvrier de France, c’est la gloire sur laquelle la plupart sont tentés de se reposer. Mais pour le chocolatier, c’est véritablement là que tout va commencer. A mi-chemin entre l’artiste et l’ingénieur, Fabrice Gillotte n’est pas de ceux qui travaillent pour reproduire ce qui existe déjà. Les idées sont là, dans sa tête. Il sait d’où il vient et où il va. Il voit grand et loin.
En 2010, son fils Julien revient d’Asie chargé de quatre ans d’inspiration et le rejoint dans l’aventure pour digitaliser et internationaliser la marque. Parmi ses nombreuses créations, les collections Couleurs de Bourgogne, Culture Thé et Aquacao sont des expériences singulières où la stupéfaction devant la prouesse technique cède doucement la place à un temps suspendu entre la sensualité des ganaches pures origines et la suavité d’une fine couche de gelée de fruits, d’infusions ou de cacao, presque liquide. Notre coup de cœur régressif, ce sont les Dualités où le chocolatier s’est inspiré des codes du biscuit industriel au chocolat de notre enfance pour en faire une irrésistible machine à remonter le temps.
Auréolé de 40 victoires et figurant à ce jour parmi les trois meilleurs chocolatiers du monde, on serait tenté de penser que le Steve Jobs du chocolat n’a plus rien à apprendre ni à prouver. Comme le dit Fabrice Gillotte “Si je n’avais pas été chocolatier je serais architecte”. La création d’un chocolat nécessite une construction du goût, un équilibre délicat, une maîtrise de la matière pour atteindre un idéal, une perfection convoitée. L’univers FG émerveille par sa créativité, sa poésie et la finesse des saveurs. Chacune de ses créations raconte une histoire, un voyage, un tableau, un plat… son inspiration est inépuisable.
Griffées sur un cahier, notées dans son téléphone, les idées viennent et se bousculent. Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur en 1991, sept fois lauréat des Awards du Chocolat, Fabrice Gillotte fait partie de l’avant garde chocolatière internationale. Plus qu’un chocolatier, un créateur. Cela fait plusieurs années que le travail de Fabrice Gillotte est reconnu à sa juste valeur par la profession. La plus grande des reconnaissances vient de ses pairs. Fabrice Gillotte a, en effet, été le premier artisan chocolatier confiseur à recevoir le titre de Meilleur Ouvrier de France. Cette distinction se fait suite à un concours qui a lieu tous les 4 ans. Considéré comme l’un des plus difficiles, il se décompose en plusieurs épreuves au cours desquelles l’artisan doit s’approcher au plus près de la perfection exigée par son métier.
Pour proposer le meilleur des chocolats, Fabrice Gillotte s’attache à utiliser le meilleur des produits. Ainsi, en plus des fèves de cacao et chocolats d’une qualité évidente, il lui a fallu faire une sélection des fruits à coques qui apportent le plus de goût à ses chocolats. Les noisettes sont donc originaires du Piémont en Italie, les pistaches viennent d’Iran et de Sicile. La qualité des produits ne fait pas tout, il faut aussi savoir les mettre en scène pour attiser l’envie. En termes d’idées et de créativité, Fabrice Gillotte n’est pas en reste. Chaque année ce sont plusieurs chocolats, créations et autres douceurs qui sortent de ses ateliers de manière inédite et temporaire. Plus que des collections capsules, c’est tout l’univers de Fabrice Gillotte qui invite au voyage.
Par ses propositions, de ses chocolats à ses sculptures, c’est le travail d’un passionné et d’un artiste qui peut être découvert et apprécié au fil des mois. Maître artisan chocolatier, c’est l’art de manipuler le produit pour obtenir le résultat dessiné au crayon sur un brouillon. À force de persévérance et de travail, ce sont de véritables sculptures à taille humaine que Fabrice Gillotte est capable de réaliser. Quelle que soit sa taille, toute sculpture de chocolat créée est signe d’une maîtrise technique et de toutes les particularités physiques du chocolat.
Il vient de m’arriver quelque chose d’extraordinaire : j’ai découvert les meilleurs chocolats jamais dégustés jusqu’à présent, ceux de Fabrice Gillotte, chocolatier à Dijon. J’ai visité cette ville il y a quelques années mais étais-je totalement inconsciente à l’époque, mal informée sûrement car je n’avais pas entendu parler de lui. Quand une personne bien intentionnée a eu récemment l’excellente idée de m’offrir un coffret de chocolats dudit artisan, j’ai su que le moment de vérité était arrivé. J’ai ouvert le plus délicatement la boîte et mes narines ont reçu de plein fouet l’odeur délicieuse du chocolat. J’ai découvert la gamme très variée des chocolats, des saveurs fruits secs, florales et épicées, et j’ai pensé que l’imagination de l’artisan carburait à 200%.
Oui mais est-ce que toutes ces associations fonctionnaient vraiment ? Verdict : une finesse, un équilibre, un goût que je n’avais jamais connus jusqu’à présent. Pas une seule fausse note même pour ceux qui, sur le papier, me paraissaient moins convaincants. Pas un seul chocolat ne ressemble à un autre même dans les chocolats noirs. Chaque soir, j’ai choisi mes chocolats avec ce même frisson avant la dégustation. Dans ce coffret où trois couches permettent de découvrir une large variété des chocolats de Fabrice Gillotte, à chacun sa méthode. Certains préfèrent piocher au hasard et ajouter au plaisir de la dégustation celui de la surprise.
Ses méthodes et son héritage, une science maîtrisée du chocolat
La création d’un chocolat nécessite une construction du goût, un équilibre délicat, une maîtrise de la matière pour atteindre un idéal, une perfection convoitée. Le travail de Fabrice Gillotte est reconnu à sa juste valeur par la profession, et l’histoire de la mousse au chocolat trouve aussi ses échos chez lui, avec des astuces et techniques propres à son univers. La qualité des ingrédients et la mise en scène des saveurs restent au cœur de sa démarche, et chaque collection capsule invite au voyage sensoriel, entre tradition et innovation.
- Utilisation responsable des fèves de cacao et sélection rigoureuse des fruits à coque pour optimiser les arômes.
- Emploi de techniques modernes comme l’émulsion sous vide pour gagner en stabilité et en finesse.
- Création de collections thématiques souvent inspirées par des lieux ou des cultures (Bourgogne, Culture Thé, Aquacao).
Les images parlent aussi de son univers: des sculptures en chocolat de tailles humaines qui témoignent d’une maîtrise technique poussée et d’un sens esthétique élevé. Par son parcours de Meilleur Ouvrier de France et ses multiples récompenses, Fabrice Gillotte illustre une passerelle entre art, architecture et gastronomie, où chaque pièce est une histoire et chaque geste, une construction du goût.
Pour ceux qui souhaitent approfondir, des ressources montrent les origines et les évolutions de ses techniques, de l’eau et l’emulsion sous vide à la sélection minutieuse des matières premières comme les noisettes du Piémont ou les pistaches d’Iran et de Sicile. Les créations récursives et les voyages gustatifs continuent d’animer les ateliers, offrant des expériences sensorielles uniques à chaque dégustation.
Qu'est-ce qu'une émulsion?
En somme, Fabrice Gillotte est plus qu’un chocolatier : c’est un créateur qui pousse chaque ingrédient à raconter une histoire et qui transforme la matière en sculpture comestible, un vrai héritier de l’artisanat d’excellence.