egratignes au dessus des ganaches : comprendre, prévenir et rattraper une ganache montée qui graine

Catastrophe, au moment d'utiliser votre ganache montée, vous constatez qu'elle a tranché ! On dit aussi que la ganache a "grainé". Mais de quoi s'agit-il exactement ? Cela signifie que le gras du chocolat se sépare de la phase aqueuse. En clair, la ganache montée prend une allure d'amas granuleux baignant dans du liquide. En général, la ganache montée graine lorsqu'elle a été battue trop longuement ou trop rapidement. Autre explication plausible, un choc thermique ! Une ganache montée tranchée peut également être due à un temps de refroidissement trop court.

La ganache montée est une mousse légère utilisable à la poche ou à la spatule, parfaite pour les macarons, verrines et aussi divers entremets. Elle se caractérise par un ajout de crème froide après l’émulsion. Après un passage au réfrigérateur de plusieurs heures, on la fouette pour obtenir une texture suffisamment consistante pour être travaillée à la poche.

Qu’est-ce qu’une émulsion : c’est le fait de mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas une impression désagréable de gras en bouche. L’émulsion peut se faire de différentes manières dans tous les cas il est important de ne pas y incorporer d’air. Plus la friction est grande plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation. Idéalement cette émulsion se réalise en 3 fois, le plus souvent avec une maryse avec les 2 éléments aux environs de 35°.

1. Selon la désormais célèbre technique initiée par Frédéric Bau de l’école du Grand Chocolat Valrhona, on débute en incorporant 1/3 du liquide dans le chocolat haché ou légèrement fondu.
2. Edit nouvelle recette Valrhona pour la ganache montée Dulcey : Faire bouillir le lait avec le sirop de glucose et le sucre inverti puis procéder comme pour la ganache Gianduja en émulsionnant avec le lait à la place de la crème.
3. Pourquoi ajouter du beurre dans une ganache : le beurre apporte de la texture et de la tenue, il renforce le côté fondant. C’est mieux d’utiliser un beurre sec style beurre de tourage.

Qu’est-ce qu’une ganache traditionnelle ? Quelle est la différence entre ganache et ganache montée ? Dans sa forme la plus simple, la ganache est un mélange de crème (ou parfois de lait ou de beurre, voire d’un mélange des trois) et de chocolat servant à garnir une pâtisserie. La ganache est une mixture hétérogène qui est en constante évolution suivant le temps. La ganache montée fait partie des recettes de bases en pâtisserie. Elle se différencie de la ganache classique par un ajout de crème liquide froide permettant d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère.

Pourquoi ma ganache graine ? C'est tellement rageant de rater sa ganache alors qu’on y a passé du temps et que le gâteau est pour ce soir !! La ganache qui graine (ou qui tranche) est une question qu’on me pose souvent, alors j'ai décidé d'y consacrer un article pour vous répondre. Je vais aussi vous expliquer comment rattraper une ganache qui a tranché, afin de ne pas avoir à jeter les ingrédients.

On dit qu'une ganache graine (ou tranche) quand elle forme des petits points disgracieux. Le gras et l'eau présents dans le chocolat se désolidarisent. Le gras se rassemble en petites billes, et l'eau rend le reste de la ganache liquide. C'est la cata !

Pourquoi ma ganache a-t-elle tranché et que faire pour l'éviter ? Si votre ganache tranche (graine), c'est soit parce que : la température du chocolat était trop élevée lors du mélange avec la crème ; la crème était trop froide lors du mélange ; vous l'avez fouettée trop vite ou trop longtemps ; elle n'était pas assez froide ou a refroidi trop vite.

Bonne nouvelle, tout n'est pas perdu ! Il est possible de rattraper sa ganache. Si la ganache a tranché AVANT D’ÊTRE MONTÉE : il suffira de passer un coup de mixeur plongeant, et vous retrouverez une ganache bien lisse. Si elle a tranché après refroidissement mais avant montée : laissez-la revenir à température ambiante puis remuez doucement, éventuellement émulsionnée par petites touches avec un fouet à basse vitesse.

La ganache montée s’utilise comme une mousse pour entremets. Peut aussi la pocher sur une tarte ou un number cake. Épaisse et polyvalente, elle ouvre de nombreuses possibilités créatives, notamment pour macarons et verrines.

On peut aussi parler de l’ajout de glucose et/ou de sucre inverti : ils retiennent l’eau et donnent du moelleux, permettent une plus longue conservation, empêchent le sucre qui se trouve dans la préparation de cristalliser, et paraissent moins sucrés en bouche. Ils permettent aussi d’obtenir une ganache plus dense et plus élastique.

Qu’est-ce qu’une émulsion peut se faire de différentes manières dans tous les cas il est important de ne pas y incorporer d’air. Plus la friction est grande plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation. Idéalement cette émulsion se réalise en 3 fois, le plus souvent avec une maryse avec les 2 éléments aux environs de 35°.

Pour pouvoir se servir de la ganache à température ambiante, votre crème devra impérativement être portée à ébullition afin d’obtenir sa pasteurisation et éviter les risques bactériologiques (attention: il y a une grande différence entre porter à ébullition et laisser bouillir votre crème). Les quantités varient selon le chocolat utilisé: chocolat noir 1:1 ou 2:1 selon l’utilisation de la ganache; chocolat au lait 2,5:1; chocolat blanc 3:1.

Pourquoi le mot ganache tient son origine d’une erreur maladroite vers 1850 : un apprenti pâtissier, laissant tomber du lait sur le chocolat, se fait traiter de ganache par son maître. Cette « erreur » culinaire a mené à la création de nombreux desserts.

La ganache montée est une mousse légère utilisable à la poche ou à la spatule, parfaite pour les macarons, verrines et aussi divers entremets. Elle se caractérise par un ajout de crème froide après l’émulsion. Après un passage au réfrigérateur de plusieurs heures, on la fouette pour obtenir une texture suffisamment consistante pour être travaillée à la poche.

En somme, maîtriser les paramètres d’émulsion, le choix du chocolat, la température des ingrédients et le temps de refroidissement permet d’éviter le grainage et de préserver la douceur et la tenue d’une ganache montée idéale.

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