S'il y a un plat qui pour moi sent bon l'été et les vacances, ce sont bien les beignets de calamars. Je peux craquer assez facilement pour une barquette, même en sachant qu'ils sont surgelés. Encore faut-il avoir une bonne recette ! Mais depuis, j'ai testé plusieurs fois une bonne recette de pâte à beignets qui donne de formidables résultats. Alors, il me fallait aussi essayer avec des anneaux de calamars. La texture de la pâte est parfaite et enrobe bien les calamars. A manger du bout des doigts en guise de tapas ou en repas avec une salade.
Pour les accompagner, on peut préparer une petite mayonnaise maison, mais personnellement, c'est avec une sauce pimentée que je les préfère. Ajouter la bière bien fraîche. Faire de même pour tous les anneaux. Pour finir: j'utilise un grand wok pour mes fritures. La bière ne se sent pas après cuisson, et bien sûr il ne reste plus d'alcool. Pour la sauce pimentée, j'ai trouvé dernièrement des piments habanero et j'ai mitonné une sauce qui déménage. Pour un apéritif côté mer, ces beignets de calamars maison sont parfaits !
Ingrédients et matériel
Rincez et séchez bien vos anneaux de calamars avec du papier absorbant. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le lait bien froid. Ajoutez ensuite la farine, la levure, le sel et le poivre. Versez l’huile dans une friteuse ou une casserole profonde. Trempez les anneaux de calamars dans la pâte, puis plongez-les par petites quantités dans l’huile chaude. Retirez les calamars à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant.
Le beignet de calamar figure en section P6 GEMRCN (Fruits de mer frits). En restauration collective, cette préparation demande rigueur : approvisionnement en mollusques frais traçables, maîtrise thermique friture et respect chronométrie cuisson. Nos 20 ans au Collège La Chênaie nous ont appris qu’un calamar cuit 2 secondes de trop devient caoutchouteux. Les beignets de calamar renforcent l’image qualité d’une cuisine collective engagée. Le surcoût calamars frais certifiés (vs importés congelés) compense par appréciation élèves et parents. Compatible EGAlim : farine BIO, huile friture vierge, circuits courts poissonnerie. Section GEMRCN P6 validée. Beignets de calamar croustillants - Fruit de mer frais, pâte légère, friture maîtrisée. Incontournable des entrées chaudes en restauration collective. Exige approvisionnement poissonnerie locale certifiée et friture à température contrôlée (175°C).
J-1 : Acheter calamars auprès poissonnerie certifiée (traçabilité exigée). Nettoyage : retirer tête, encre, viscères. Découper en anneaux réguliers 8-10 mm. Stocker 0-2°C en bac hermétique sur glaçons, durée conservation max 24h. Jour J, 30 min avant service : Préparer pâte à beignets : 250g farine BIO + 5g levure + 2,5g sel + 350ml eau gazeuse très froide + 2g épices (paprika douce, piment si goût maison). Laisser reposer 15 min à température ambiante. Vérifier température huile friture à 175°C ±2°C (thermomètre étalonné). Registre HACCP obligatoire : heure, température, contrôle visuel huile. Égoutter calamars 5 min sur papier pour ôter humidité excédentaire. Tremper par petits lots dans pâte. Frire 90-120 secondes par lot (ne pas surcharger friteuse : max 1,5 kg par immersion). Calamar doit être opaque et pâte dorée. Égouttage immédiat sur papier absorbant. Dressage en chafing dish à +63°C minimum si service diffus. Durée conservation chaude : max 45 min. Gestion reste huile : décantation 24h, stockage à +15°C, changement complet tous les 10 jours. Service : portion 120-150g. Accompagnement sauce vierge maison ou aioli BIO.
Organisation : J-1 : Approvisionnement calamars frais auprès de poissonnerie locale certifiée ou AMAP. Nettoyage et découpe en anneaux. Conservation à +3°C maximum en bac hermétique sur lit de glaçons. J jour : Préparation pâte 30 min avant service. Friture à 175°C contrôlée thermomètre étalonné. Cuisson 90-120 sec par lot. Égouttage immédiat sur papier absorbant. Service ≤5 min après cuisson pour conserver croustillant. EGAlim : Conformité EGAlim : Exiger certification LABEL ROUGE ou ASC pour calamars (chaîne traçabilité circuits courts). Farine BIO ECOCERT recommandée (5-8% du coût recette). Huile friture vierge BIO à base de colza ou tournesol local. Levure fraîche BIO si possible. Épices en vrac ECOCERT. Estimation : 15% bio en valeur d'achat. Déclinaisons : Texture modifiée : Pâte plus épaisse pour porteurs de dysphagie (calamar mixé) - risque allergène augmente, déconseillé. Alternative végétarienne : Beignets aubergine/courgette même pâte, cuisson 8-10 min. Sans allergène gluten : Farine riz complet + fécule tapioca (85/15), levure chimique sans gluten.
À l'apéro ou en entrée, les beignets de calamars sont le petit plaisir que l'aime s'octroyer au restaurant. Pour beaucoup, cela ne leur a jamais traversé l'esprit, mais il est en réalité plutôt très facile de les faire maison. Voici la recette et les astuces pour une cuisson parfaite et éviter qu'ils soient caoutchouteux. Vous n’avez jamais fait de confiture maison ? Trop de courgettes ? En Espagne, à l'heure de l'apéro, les beignets de calamar sont très plébiscités. D'ailleurs, il n'y a pas seulement que sur les terres de David Muñoz que l'on raffole de ces petites bouchées apéritives, partout dans le monde, on s'en délecte.
Préparation de la pâte et cuisson
Versez la farine et la levure chimique dans un saladier. Creusez un puits au centre et cassez-y l'œuf. Mélangez à l’aide d’une spatule en bois. Versez progressivement le lait puis l’eau tiède tout en mélangeant énergiquement pour éviter les grumeaux. La pâte doit être lisse et assez épaisse. Ajoutez le sel et mélangez à nouveau. Couvrez le saladier avec un torchon et laissez reposer la pâte pendant 30 minutes à température ambiante. Pendant ce temps, coupez les calamars entiers en anneaux pas trop épais. Essuyez-les avec du papier absorbant avant de les plonger dans la pâte à beignet afin qu’ils en soient bien enrobés.
Faites chauffer de l'huile dans une grande poêle ou dans votre friteuse. Quand l’huile est bien chaude, retirez délicatement plusieurs anneaux de calamars de la pâte à beignet, puis plongez-les dedans. Laissez-les frire pendant quelques minutes, en les retournant de temps à autre, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Lorsqu’on prépare des beignets de calamars, notre plus grande inquiétude est de se retrouver avec une texture élastique. Pour éviter d’être déçu en croquant dans vos beignets, il suffit de ne pas les laisser cuire trop longtemps. Une fois plongés dans l’huile bouillante, ils cuisent très vite ! comptez 1 minute de chaque côté.
Et comme les beignets de calamars sont encore meilleurs avec une petite sauce, voici une recette facile qui se prépare en quelques minutes. Mélangez 2 cuillères à soupe de mayonnaise, 2 cornichons coupés finement et une échalote émincée. Ajoutez 1 cuillère à café de vinaigre de vin. Salez et poivrez à votre convenance. Servez cette sauce bien fraîche avec les beignets encore chauds.
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Tableau récapitulatif (points clés)
| Élément | Conseil |
|---|---|
| Pâte | 250 g farine BIO, 5 g levure, 2,5 g sel, 350 ml eau gazeuse très froide, 2 g épices; repos 15-30 min |
| Calamars | Anneaux 8-10 mm; séché 0-2°C; traçabilité |
| Cuisson | 175°C ±2°C; 90-120 s par lot; 1,5 kg max |
| Contrôles | HACCP; registre température et heure |
| Service | ± 5 min après cuisson; sauce maison ou aioli BIO |
Beignets de calamar croustillants - Fruit de mer frais, pâte légère, friture maîtrisée. Incontournable des entrées chaudes en restauration collective. Exige approvisionnement poissonnerie locale certifiée et friture à température contrôlée (175°C).
Pour une version plus légère ou sans gluten, on peut envisager des alternatives comme farine riz complet + fécule tapioca (85/15) ou farine sans gluten. Également possible de porter la pâte à une texture adaptée pour différents régimes, tout en respectant les principes de friture et de traçabilité.