Me voici avec une vraie recette, pour changer du ratage de la dernière fois. Et quand je dis une vraie recette, attention, quelle recette ! Après de nombreux tests plus ou moins réussis, trop sucré, trop liquide, trop collant, trop dur, trop de citron, pas assez de citron, bref, j’ai enfin trouvé la bonne recette ! Les grands chefs, j’ai nommé Eric Kayser, le roi des boulangers, pour la pâte sablée croquante, lisse, fine, souple, parfaite quoi. Pierre Hermé, le roi du macaron et des alliances subtiles, pour la crème au citron … et pour l’occasion, « allégé » par Mercotte. Et Christophe Michalak, le pétillant, joyeux, maître de l’innovation, enfin, Christophe quoi … pour la meringue.
Si avec tout ça cette tarte n’est pas parfaite ! Dans le bol d’un robot, malaxez le beurre en pommade. Formez une boule, filmez et gardez au réfrigérateur une nuit. Le lendemain, il n’y a plus qu’à couper en 3 portions, en étaler une finement et la disposer dans votre moule à tarte préféré (je dois dire que j’adore ces moules rectangulaires, c’est bien plus simple de faire des parts égales que dans un cercle !).
Pour la tarte au citron, il faut cuire la pâte à blanc, à 180°C (th.6) pendant une vingtaine de minutes. Et la petite astuce, avant de verser la crème au citron, pour que la pâte ne soit pas détrempée, il suffit de la badigeonner au pinceau avec un peu de chocolat fondu ! Zestez les citrons et mélangez les zestez avec le sucre. Versez le sucre dans une casserole, ajoutez le jus de citron, puis les 4 oeufs entiers. Versez sur vos fonds de tarte cuits à blanc et tapotez légèrement le moule pour bien égaliser. Faites « ooooooh », sentez ce parfum si doux, si puissant, si tentant … (et désolée, Claire, l’ennemie des agrumes, je te trouverai autre chose).
Battez les blancs en neige ferme en ajoutant dés le début la moitié du sucre, les zestes de citron, le sel et quelques gouttes de jus de citron. Ajoutez l’autre moitié du sucre une fois que les blancs sont bien gonflés. Placez dans une poche à douille, si possible munie d’une jolie douille (à Saint-Honoré dans mon cas, mais une douille cannelée c’est joli aussi !). Conservez au frais, et au dernier moment, passez la tarte sous le grill à 260°C, environ une minute (la mienne a failli brûler en moins de 40 secondes ! Et voilà, une tarte croquante dessous, fondante dessus, à la fois douce et acidulée, pas trop sucrée !
Mercredi dernier, mon petit Robin a eu 1 an. Il fallait forcément un beau gâteau, même si nous n’étions que tous les quatre ce jour-là. Simplifié, parce que j’ai laissé de côté la crème mousseline, la pâte d’amande, le miroir … je me suis contentée d’une simple mais délicieuse crème Chantilly. Et comme je ne fais plus que de la Chantilly façon Michalak, quoi de mieux d’une recette de biscuit de Michalak pour aller avec ? J’ai opté pour le biscuit viennois présenté dans son magnifique Michalak Masterbook, une recette vite faite et cuite en 12 minutes. Un détail, il vous faudra un cadre pour le montage (cercle, moule à charnière dont on enlève le fond, carré, rectangle …).
Ensuite, on verse la crème bouillante sur le chocolat haché, et on mélange doucement pour faire fondre le chocolat. On peut aussi parfumer la crème avec de la fève de Tonka. Dans un autre récipient, on fouette les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes d’oeufs, et le reste du sucre. Il faut fouetter longtemps pour que le mélange soit brillant et qu’il double de volume, au moins. On place une première couche de biscuit dans le moule, et on attaque la partie la plus compliquée. Il faut ensuite répartir des fraises, coupées en deux dans la hauteur, sur tout le pourtour du gâteau, sans qu’elles tombent (parce que la garriguette aime faire sa vie et ne pas rester là où on lui a demandé d’aller). Une fois qu’on a fait le tour du cercle, on retaille toutes les fraises à la même hauteur. Ou alors, si on est plus malin, on coupe toutes les fraises à la même hauteur avant de les placer contre le cercle, et comme ça, on évite d’avoir - comme moi parce que oui, je l’ai fait après - des vagues.
Placez votre Chantilly (bien ferme, il faudra qu’elle tienne le coup !) dans une poche à douille, ce sera bien plus facile à répartir. Garnissez votre gâteau de chantilly, en remplissant bien les interstices entres les fraises. Il n’y a plus qu’à poser la deuxième couche de biscuit sur le gâteau, et ensuite, on laisse libre cours à son inspiration pour la décoration. On place au frais quelques heures, pour que la crème prenne bien (on peut le manger tout de suite, mais si on attend un peu, ça tiendra mieux à la découpe).
Des techniques et variantes autour des macarons et des desserts de Christophe Michalak
Dernière étape … cuillères, assiettes … 2, 3, 10, comme vous voudrez ! La première était très basique, celle-ci est un peu plus élaborée. Ce week-end, c’était la Saint-Valentin, l’occasion de faire de jolis petits gâteaux. C’est une recette plutôt simple, il faut préparer la chantilly la veille, puis la pâte à choux et le glaçage le jour même. Rien de très compliqué, juste un peu de patience, mais quel délice ! Ensuite, on verse la crème bouillante sur le chocolat haché, et on mélange doucement pour faire fondre le chocolat. Gardez cette recette sous le coude, elle est vraiment délicieuse.
Dans une casserole, on fait bouillir l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en morceaux. Pour réussir de beaux éclairs, l’idéal est d’utiliser une poche à douille, avec une douille lisse et une ouverture assez large. Au moment d’enfourner les éclairs, il faut éteindre le four pendant 10 minutes, puis on le rallume sur 170 ° pendant 15 minutes. Avec cette quantité de pâte et de crème, on peut faire facilement 2 fournées d’éclairs.
Une recette on ne peut plus simple : il suffit de fouetter le sucre glace avec le blanc d’oeuf, et d’ajouter du colorant, petit à petit, jusqu’à obtenir la couleur qu’on veut. On coupe l’éclair en deux dans l’épaisseur, et on étale du glaçage sur la partie supérieure. A la cuillère, à la spatule, en trempant l’éclair dans le glaçage … avec les doigts … bref ! Une couche pas trop épaisse, sinon ça coule partout. On peut le faire en deux couches si on aime le glaçage bien épais et bien croquant. Ensuite, une fois le glaçage bien sec, il n’y a plus qu’à garnir : on alterne des fruits, entiers ou en morceaux, et de petits dômes de crème.
Pavlova souvenir d'Australie par Christophe Michalak (#DPDC)
- Astuces pour obtenir des blancs bien fermes et des meringues légères
- Conseils d’assemblage et de dressage pour des desserts harmonieux
- Utilisation des zestes et des jus citron pour une acidité maîtrisée
| Élément | Astuce | Températures |
|---|---|---|
| Pâte à tarte | Cuire à blanc, badigeonner au chocolat fondu pour détremper | 180°C |
| Meringue | Baiser en ajoutant le sucre progressivement | 260°C brièvement |
| Eclairs | Poche à douille lisse, éteindre puis rallumer le four | 170°C |
Gardez à l’esprit que Christophe Michalak est connu pour son esprit innovant et ses associations surprenantes, mais les bases solides restent essentielles: meringue montée, biscuit viennois, crème Chantilly et montage soigné autour d’un cadre ou d’un cercle pour des desserts élégants et délicieux.