La fabrication passe par différentes étapes et les recettes sont souvent tenues secrètes se transmettant de génération en génération. Il faut de 8 à 10 kg de fruits pour faire un litre d’eau de vie. Les fruits à noyaux sont lavés, broyés et mis à fermenter 3 à 5 semaines, puis passés dans des alambics qui concentrent leurs arômes dans la vapeur. En refroidissant, la vapeur se condense en donnant à la sortie de l’alambic une eau de vie titrant entre 65 et 75 ° d’alcool. Celle-ci est diluée avec de l’eau pour passer à 45 ° minimum, puis refroidie à 4 °C et filtrée. L’affinage en cuve inox (sauf pour les prunes mises en fût de chêne, d’où la couleur brune de son eau de vie) peut alors commencer.
En Alsace, l’élaboration des Eaux-de-Vie, très originale, repose sur l’utilisation pour un même fruit de deux méthodes de distillation en alambics de cuivre. Une première en deux chauffes, qui permet de dégager des arômes ronds et longs au palais. Une seconde, raide sur colonne, qui donne en une seule chauffe des senteurs de fruit plus nettes et plus légères. Après vieillissement, les Eaux-de-Vie, issues des deux méthodes sont assemblées pour exprimer, dans une même cuvée, la fleur et le fruit, la puissance et la persistance.
Cette boisson alcoolisée est polyvalente. Les eaux-de-vie ont un degré d’alcool assez élevé (généralement compris entre 40 et 60%). Consommée en digestif, mieux vaut la boire dans de petits verres pour savourer ses arômes et saveurs concentrés par petite gorgée pour en apprécier toutes les nuances. Les meilleures eaux-de-vie varient en fonction des préférences personnelles et des régions de production (le Calvados en Normandie, le Cognac en Charente ou le Schnaps en Alsace…). Chacune offre des profils aromatiques uniques, reflétant le terroir et les techniques de distillation spécifiques.
Le Kirsch d'Alsace est la plus ancienne des eaux-de-vie. Les fruits sont récoltés, fermentés et distillés en Alsace. Cependant, il se produit toujours une évaporation partielle même avant la température d’ébullition et, de surcroît, le mélange eau/alcool ne se comporte pas comme la simple addition des deux produits éléments, car l’alcool a des liaisons fortes avec l’eau. Donc, même en restant en dessous de 100 °C, le produit de la distillation contient toujours de l’eau. Le méthanol notamment, présent dans les têtes de distillation, est neurotoxique : il rend aveugle, car il attaque la rétine, composée de neurones).
L’eau de vie fut élaborée au Moyen Âge par des alchimistes qui tentaient de créer un élixir de longue vie. On lui a longtemps attribué des vertus médicinales, avec une certaine raison car le degré alcoolique de la plupart des eaux-de-vie en faisait d'excellents antiseptiques utilisables en interne et l’on en administrait allègrement pour soigner tout un tas d’infections externes ou internes, allant de la blessure de guerre au choléra ou à la peste, en passant par les coliques… Ces alcools forts étaient aussi préconisés pour fortifier les enfants, et leur usage « pédiatrique » ne fut abandonné qu’au début du XXème siècle, avec certains dégâts sur leur développement physique et mental ainsi que leur santé à long terme du fait des doses données.
Une petite goutte dans le biberon des enfants ne pouvait leur faire que du bien, croyait-on alors !
Cette année, j'ai fait un petit essai d'eau-de-vie de pommes-de-terre. C'est Armin Marchon, distillateur à Bösingen près de Bern en Suisse, qui m'a donné le procédé. L'eau-de-vie de pommes de terre n'a pas une très bonne réputation, autrefois les pays du Nord de l'Europe ont produit de grosses quantités d'alcool de piètre qualité et la Suisse a connu au XIXe siècle un important problème d'alcoolisme dû notamment à la distillation de ce tubercule. Aujourd'hui, la vodka populaire n'est plus faite à partir de pommes de terre mais de grains, et l'eau-de-vie de pommes de terre n'est plus qu'une curiosité.
Un producteur voisin m'a donné quelques 200 kg de tubercules abîmés: des Charlottes ou Désirées, de culture biodynamique. La recette suivie ne précisait pas si les fruits devaient être épluchés ou non; deux whoofeuses en visite à la distillerie m'ont activement encouragées et aidées : nous avons ensemble épluché à la main quelques dizaines de kg avant d'abandonner et de laver le reste sans plus de soins. La plus grosse partie des pommes de terre n'a donc pas été épluchée. Puis j'ai suivi la recette d'Armin et traduit par Fritz Etter.
La cuisson et les paliers de température ont été faits dans une cuve d'alambic; la fermentation a été effectuée dans une pièce chauffée. La distillation n'a posé de problèmes particuliers et le rendement fut bon. Les premiers jours, le nez était terreux, puis l'harmonie s'est faite, donnant une eau-de-vie puissante et complexe, autour d'un affinage autour de 50°.
Le procédé d'Armin Marchon pour distiller 100 kg de patates est détaillé en huit étapes, allant du chauffage des patates à l’ajout d’enzymes et levures et à la distillation après 4 à 5 jours. Post-Scriptum: la châtaigne, l’an dernier, avait été essayée avec Freddy Ycks; fermentation échouée faute de chaleur adéquate. Le procédé proposé pour la châtaigne combine épluchage et choix entre méthode sèche ou humide pour obtenir un jus très sucré et prêt à fermenter, suivi par des températures et tests d’amidon et saccharification, puis fermentation maîtrisée.
La châtaigne est une source délicate: récolte entre septembre et novembre, épluchage puis broyage; elle est riche en amidon et peu juteuse, ce qui rend la fermentation lente et instable. L’eau-de-vie de châtaigne offre un profil unique: notes de châtaigne grillée, bois humide, vanille et caramel; attaque douce et finale longue. Travailler la châtaigne demande du temps et du matériel adapté, et les conditions sanitaires irréprochables. La récolte est manuelle et le rendement faible; l’eau-de-vie est rare et coûteuse sur le marché, souvent 60-100 euros pour des bouteilles de 35 à 50 cl.
L’eau-de-vie de châtaigne affiche un degré d’alcool situé entre 42 et 45 % vol, selon les distilleries; la réduction se fait après une période de repos de plusieurs mois. Servie à température ambiante, dans un petit verre tulipe, elle se déguste lentement. L’apparition des eaux-de-vie de fruit a suivi celle des eaux-de-vie de vin et des liqueurs; les distillateurs utilisent des techniques variables selon le fruit, certains opèrent par macération ou par fermentation, puis distillent pour récupérer alcool et arômes.
En boutique spécialisée, on trouve des bouteilles de 35 à 50 cl entre 60 et 100 euros; les productions confidentielles peuvent dépasser ce seuil. Les eaux-de-vie de fruits sont généralement transparentes ou légèrement teintées selon le fruit (mirabelle peut être jaune); elles peuvent être vieillies en cuves ou en dame-jeanne. L’eau-de-vie de châtaigne reste l’une des plus rares et des plus complexes, fruit d’un travail minutieux et d’un terroir particulier.