Les blancs d’œufs finissent trop souvent à la poubelle sans qu’on les utilise. Parfois à la fin de la préparation du repas, il reste un ou des blancs d’œuf, sans qu’on n’en ait forcément une utilité immédiate, pas d’idée. Il est donc parfois jeté. Il est possible de conserver les blancs d’œufs. Après avoir utilisé les jaunes d’œufs pour votre recette, vous pouvez conserver les blancs dans une boîte hermétique (en plastique ou en verre) au frigo en précisant la date et le nombre de blancs. L’autre méthode consiste à congeler vos blancs d’œufs dans une boîte hermétique ou bien vous pouvez les placer dans un bac à glaçons puis dans un sachet plastique. N’oubliez pas d’écrire la date et d’indiquer le nombre de blancs.
Pourquoi et comment conserver les blancs d’œufs
Les œufs se conservent très bien. Leur protection naturelle est tout simplement extraordinaire. La conservation des œufs est toujours source de questions. Lorsque nous achetons nos œufs, ils ne sont pas rangés dans une armoire réfrigérée, mais simplement entreposés dans un rayonnage. En réalité, nous pourrions très bien laisser les œufs à l’air libre. L’œuf n’a pas besoin de froid pour se conserver. À température ambiante, il peut se conserver un mois sans modification de ses qualités nutritionnelles et organoleptiques, et sans risque sanitaire. L’intérieur de l’œuf que nous consommons est remarquablement protégé par la coquille calcaire et une cuticule d’une dizaine de microns d’épaisseur. Ces barrières constituent une formidable défense contre les bactéries. Le contenu de l’œuf est donc très stable et reste comestible plusieurs semaines : 4 à 5 semaines, voire davantage.
Pour la conservation au réfrigérateur, il convient d’éviter toute modification de température qui pourrait créer de l’humidité sur la coquille et favoriser la multiplication des germes présents sur la coquille. Le transfert des blancs d’œufs ou d’un œuf cuit au froid permet de limiter ces risques. Le blanc d’œuf doit être consommé cuit après sa sortie du froid s’il a été conservé longtemps au réfrigérateur ou au congélateur. Il est fortement déconseillé d’utiliser les blancs conservés longtemps au froid dans une recette sans cuisson. On peut cependant monter les blancs en neige puis les cuire pour des préparations comme les meringues, pavlova ou financiers.
Durées pratiques et conseils
- Les blancs d’œufs séparés des jaunes peuvent se conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant environ 3 à 4 jours.
- Pour congeler: séparer les blancs et les placer dans des bacs à glaçons ou des contenants hermétiques; écrire la date et le nombre de blancs par portion.
- À la décongélation, les blancs montent très bien en neige et restent utilisables en pâtisserie, mais privilégier des préparations nécessitant une cuisson après décongélation.
- Éviter d’utiliser des blancs d’œufs conservés longtemps au froid dans des recettes sans cuisson (mousse, tiramisu, etc.).
Par prudence, certains boulangers conservent les blancs d’œufs jusqu’à 15 jours au réfrigérateur, mais cela dépend des conditions et de la fraîcheur initiale. Lorsqu’un blanc d’œuf est vieilli et qu’il devient « rassis », il peut mieux monter en neige, ce qui est idéal pour les meringues et les autres pâtisseries nécessitant une tenue ferme.
Utilisations et recettes associées
De nombreux desserts nécessitent uniquement des blancs d’œufs et d’autres demandent plus de blancs que de jaunes. Parmi les possibilités: meringues, financiers, langues de chat, macarons, gâteau sans lait ni œufs ni beurre, ou encore des variations autour du chocolat avec des blancs battus en neige pour alléger la texture.
La crème anglaise se fait avec des jaunes d’œufs, mais on peut déguster une île flottante avec un coulis de fraise, de framboise, de pêche ou de fruits de la passion. Les blancs d’œufs peuvent aussi servir dans des recettes comme les financiers, les langues de chat, les macarons à l’ancienne, ou des gâteaux nécessitant des blancs montés en neige et cuits ensuite.
Quelques recettes illustratives pour recycler les blancs d’œufs: financiers, gâteau tigré (ou marbré), langues de chat, macarons, et cannelés dont la recette comprend des jaunes d’œufs séparés du blanc. Le recours aux blancs d’œufs peut remplacer le yaourt ou le beurre dans certaines préparations, comme dans un gâteau au chocolat où 5 ou 6 blancs suffisent pour 200 g de chocolat lorsque l’on cherche une version plus légère.
Note: On ne lave pas les œufs; ils se conservent mieux intacts et leur coquille protège contre les germes tant que celle-ci n’est pas endommagée. Si la coquille est fissurée, les germes peuvent s’introduire.
- Conservation au réfrigérateur: boîte hermétique ou film plastique, étiqueter avec la date et le nombre de blancs.
- Conservation au congélateur: congeler les blancs un par un dans des récipients hermétiques ou dans des bacs à glaçons; les portions peuvent être utilisées ultérieurement après décongélation.
- Après congélation: consommer les blancs cuits après leur sortie du froid; éviter les recettes sans cuisson avec des blancs congelés.
Récapitulatif rapide et tests de fraîcheur
Deux petits tests pour connaître la fraîcheur des œufs: si le jaune est bien centré et le blanc épais entoure le jaune fermement, l’œuf est frais. Un jaune aplati et un blanc très liquide indiquent une moindre fraîcheur. Si vous avez un doute, plonger l’œuf dans un verre: s’il flotte, l’air s’est accumulé et l’œuf est probablement devenu moins frais.
Ressources et références
Sources : Le Grand livre de notre alimentation. Odile Jacob. « Avant je gâchais des blancs d’œufs… Mais ça, c’était avant ! » Mayonnaise, crème, Carbonara… il existe des recettes qui nécessitent d'utiliser davantage de jaunes d’œufs que de blancs d’œufs. Résultat ? On se retrouve avec des blancs d’œufs sur les bras et, faute de savoir qu’en faire, ils finissent à la poubelle. N’en jetez plus !
Le jaune et le blanc: le livre « Le Jaune & le blanc » d’Aurélie Thérond, 160 p., éd. Oui, il est tout à fait possible de congeler les blancs d'œufs pour les utiliser ultérieurement. Assurez-vous de les placer dans un récipient hermétique ou dans des bacs à glaçons pour une utilisation facile. Les blancs d’œufs peuvent être conservés au réfrigérateur pendant environ 3 à 4 jours. Pour assurer leur fraîcheur, conservez-les dans un récipient propre et hermétique.
Contre le gaspillage, je conserve mes blancs d’oeufs
Conclusion implicite
En conclusion pratique, il est tout à fait possible de congeler les blancs d’œufs pour les utiliser ultérieurement et d’optimiser leur utilisation dans des préparations nécessitant des blancs battus en neige puis cuites. Ainsi, on évite le gaspillage et on dispose d’ingrédients prêts à l’emploi pour des pâtisseries variées et gourmandes.