Qu’elle soit simple élément de décor ou recette centrale du gâteau, la meringue reste un classique de la pâtisserie française. Il en existe différentes versions, qui ont, selon moi, chacune leurs avantages. Aujourd’hui je vous propose un tour d’horizon de ces différentes propositions.
La meringue française
Recette la plus classique, c’est aussi la plus simple à réaliser. Elle se compose d’un tant pour tant de sucre en poudre, de blancs d’oeuf et de sucre glace. Pratique et rapide à réaliser, elle permet de passer « vite fait bien fait » vos blancs d’oeuf en trop. J’utilise la technique la plus efficace selon moi : je fais monter mes blancs avec tout le sucre en poudre dès le démarrage du robot. Ca monte aussi bien que si vous incorporez le sucre en plusieurs fois et ça évite à l’étourdie que je suis d’en oublier une partie. Une fois mes blancs bien serrés, je tamise mon sucre glace et l’ajoute en une fois à la maryse. Cette meringue a l’avantage d’être ultra rapide à faire et elle se conserve plutôt bien. Je choisis une cuisson basse et longue (2h30 à 95°C) et je conserve mes meringues dans une boite en fer plusieurs semaines sans difficulté.
Ingrédients et étapes essentiels- Clarifiez les oeufs en séparant les blancs des jaunes quelques jours auparavant et laissez refroidir.
- Nettoyez et séchez bien le saladier et les fouets pour éviter tout gras.
- Fouettez les blancs et incorporez le sucre en poudre dès le démarrage, puis ajoutez le sucre glace tamisé.
- Pochez ou étalez sur papier cuisson et cuisez à basse température jusqu’à séchage complet.
La meringue suisse
Probablement la moins connue de toutes, la meringue suisse se compose, comme pour la meringue française, d’un tant pour tant de sucre en poudre, blancs d’oeuf et sucre glace. La différence se joue au début de la recette puisqu’on commence par faire mousser les blancs avec le sucre au bain-marie. Là encore, on peut intégrer tout ou partie du sucre en poudre. Moi je mets la totalité et je remue sans arrêt au fouet jusque’à obtenir une température de 45 à 50°C. Dès lors, on place la cuve du robot à sa place habituelle et on laisse le fouet monter les blancs bien serrés. Puis on ajoute le sucre glace tamisé en une fois et on remue à la maryse. Le principal avantage de cette technique est d’obtenir une meringue ferme qui se tient mieux et qui conserve bien sa forme après le pochage. Je l’utilise pour chacune de mes pavlovas et je ne suis jamais déçue du résultat.
Utilisations typiques :
- Grosses Meringues et coques solides pour pavlovas et décorations de fêtes.
- Coques en demi-sphère pour accueillir fruits et desserts ou en décorations de bûches.
La meringue italienne
Considérée comme la plus noble, c’est aussi et surtout la plus technique à réaliser. On commence par réaliser un sirop de sucre en suivant du sucre en poudre dans de l’eau. La température doit atteindre entre 118 et 121°C. Pendant ce temps, il faut faire mousser les blancs légèrement. L’une des difficultés est d’avoir le bon timing entre les blancs et la cuisson du sirop : pas assez mousseux ou trop montés, votre meringue sera trop liquide à la fin. Autre étape technique : verser le sirop en filet sur les blancs. Soyez vigilant(e) à ne pas en verser sur le fouet (à faire tourner au ralenti) pour éviter les projections sur le bord de la cuve. Enfin, il faut laisser la meringue monter jusque’à refroidissement complet. Pour cela, mettez régulièrement vos mains sur votre cuve : dès qu’elle est froide, la meringue est prête et vous devriez découvrir le fameux bec d’oiseau tant recherché. Cette meringue est utilisée par un grand nombre pour les macarons mais aussi et surtout en décoration, sans cuisson, avec juste un coup de chalumeau. On la retrouve ainsi dans la tarte citron meringuée, dessert préféré des français, qu’on a justement intégré dans notre choix de box de pâtisserie.
Ingrédients et techniques clés :
- Sirop de sucre chauffé à 118-121°C, versé en filet sur les blancs en neige.
- Cuire jusqu’au refroidissement complet, obtenir un bec d’oiseau.
- Utilisée pour macarons, garnitures et décorations sans cuisson ou brûlées au chalumeau.
Éléments pratiques et conseils généraux
La Meringue française est la plus simple à réaliser mais nécessite une attention particulière à l’incorporation graduelle du sucre et au contrôle de la température de cuisson. La Meringue suisse offre un meilleur maintien et convient parfaitement pour des pavlovas et des décorations qui conservent leur forme. La Meringue italienne, quant à elle, est la plus technique mais offre une stabilité et une texture idéale pour les macarons et les décorations droites sans cuisson, parfois briquées au chalumeau.
Meringues - Technique de base en pâtisserie
Questions fréquentes et astuces
- Pourquoi ajouter du sucre en poudre et du sucre glace dans la meringue française ? Le sucre glace permet une dissolution complète et améliore le maintien grâce à l’amidon.
- Comment éviter que les blancs montent mal ? Utiliser des bols propres, sans gras, à température ambiante et incorporer le sucre progressivement pour stabiliser les blancs.
- Comment éviter les bulles ou les fissures ? Assurer un foisonnement contrôlé et éviter l’humidité excessive dans le four lors du séchage.
- Comment réutiliser les jaunes d’œuf ? Utiliser les idées proposées dans l’article lié ou les recettes associées.
Utilisations typiques et combinaisons
La meringue française convient comme base pour pavlova, meringues petites ou moyennes, et peut servir de décoration sur des gâteaux Layer Cake ou Number Cake. La meringue suisse est parfaite pour les pavlovas et les décorations de bûches. La meringue italienne est idéale pour les macarons, les guimauves et les résultats nécessitant un bon maintien sans cuisson, avec ou sans brûlage au chalumeau.
| Type de meringue | Texture | Usages typiques |
|---|---|---|
| Française | Légère et croustillante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur | Pavlova, décorations, macarons (préférence personnelle peut varier) |
| Suisse | Dense et brillante | Pavlovas, décors, petites pièces décoratives |
| Italienne | Ferme, lisse, stable | Macarons, tartes citron, décorations sans cuisson |
Ingrédients et préparation de base (récapitulatif)
Ingrédients essentiels pour la meringue française: blancs d’œufs, sucre en poudre, sucre glace. Clarifier les œufs et vieillir les blancs peut faciliter le foisonnement et la tenue pendant la cuisson. Le choix des ingrédients et la méthode d’incorporation déterminent le résultat final et les usages privilégiés.
tags: #dresseuse #patisserie #meringues