La génoise traditionnelle est l’une des recettes de base en pâtisserie, utilisée pour les biscuits roulés et incontournable pour les entremets, comme le fraisier. Voici comment faire une génoise nature, à la vanille et au chocolat avec seulement 3 ingrédients, sans monter les blancs en neige et sans bain-marie. Je vous montre aujourd’hui comment la couper FACILEMENT en couches parfaitement égales et comment l’imbiber avec un sirop de sucre. Vous pourrez la garnir de ganache, crème au beurre, chantilly, confiture, fruits, Nutella… ce que vous aimez !
Génoise au chocolat et méthode rapide
Pour réaliser une génoise au chocolat, remplacez 20 à 30 grammes de farine par du cacao amer en poudre. Vos oeufs n’étaient pas à température ambiante - sortez les oeufs du réfrigérateur quelques heures à l’avance ou plongez-les pendant 5 minutes dans l’eau chaude (pas bouillante!). La préparation oeufs + sucre n’a pas été assez fouettée - il est impératif d’utiliser un robot ménager ou un fouet électrique pour bien réussir une génoise. Si vous utilisez un batteur électrique, fouettez les oeufs + le sucre pendant 15 minutes (le batteur manuel est moins puissant, il faut donc fouetter plus longtemps).
Votre pâte est trop liquide et donc trop lourde - utilisez impérativement les oeufs de taille moyenne (50g/oeuf, sans coquille). La température du four est trop élevée - baissez la température du four de 20 degrés. Il est conseillé de cuire la génoise à une température basse (150-165°C, chaleur statique), ce qui assurera une cuisson homogène, même au centre du gâteau. Si votre four est trop chaud, la génoise va cuire sur les côtés, mais le centre va rester liquide et vous obtiendrez un ‘cratère’ à la sortie du four: le centre du gâteau va s’effondrer.
N’ouvrez surtout pas la porte du four avant 35 minutes de cuisson pour permettre au centre du gâteau de bien cuire et de se raffermir. Vous avez ouvert la porte du four pendant la cuisson (ou testé la cuisson avec le pic à brochette trop tôt) - l’ouverture du four a provoqué une chute de température, qui a fait retomber la génoise. Tamisez la farine au fur et à mesure et testez la technique du fouet (montrée dans la vidéo), pour une pâte garantie sans grumeaux. Vous pouvez aussi tester la technique d’écumoire pour mélanger et ne pas couper l’air.
La génoise peut être imbibée avec du sirop, des fruits, ou de l’alcool pour éviter qu’elle ne sèche et obtenir un moelleux durable. La génoise au chocolat demande l’ajout du cacao dans la farine pour obtenir la couleur et le goût caractéristiques. La pâte est très légère et aérienne mais a tendance à sécher; c’est pourquoi elle est souvent imbibée.
- Préchauffer le four à 170°C.
- Verser les œufs entiers dans une grande saladier et fouetter en ajoutant le sel, la vanille ou le citron et un tiers du sucre (40 g). Continuer à fouetter jusqu’à ce que les œufs gonflent, puis ajouter encore un tiers de sucre et fouetter 5 minutes. Incorporer 80 g de farine tamisée délicatement à l’aide d’une écumoire, puis ajouter le reste (40 g de farine) et mélanger.
- Verser délicatement cette pâte dans le moule, lisser et cuire environ 30 minutes jusqu’à coloration dorée. Laisser tiédir, démouler sur une grille et laisser refroidir.
Pour une version aux amandes, remplacer 50 g de farine par de la poudre d’amandes. La pâte est très légère, mais peut sécher; imbiber si nécessaire pour obtenir une texture parfaite.
Histoire et spécificités de la génoise
La génoise diffère du Pan di Spagna et du biscuit génoise par ses techniques et ses variantes régionales. Initialement inventée au 18ème siècle par le pâtissier génois Battista Cabona, la génoise est devenue une base universelle en pâtisserie, utilisée pour les entremets comme le fraisier, le moka ou les bavarois. Les variantes incluent des méthodes traditionnelles et des méthodes dites faciles, avec ou sans bain-marie.
La génoise est une pâte battue, composée d’œufs montés en grande quantité avec du sucre puis de la farine. Trois ingrédients suffisent selon certaines traditions, ce qui en fait une base extrêmement versatile et facile à réaliser, lorsque l’on suit les conseils simples : attendre que les œufs deviennent clairs et gonflés, incorporer la farine délicatement et cuire à bonne température pour préserver le volume et l’aération.
Tableau des quantités et variantes proposées
Voici un résumé des quantités et variations courantes :
- Génoise nature: œufs, sucre, farine.
- Génoise vanille: œufs, sucre, farine, arôme vanille (ou extrait).
- Génoise chocolat: ajouter 20 g de cacao tamisé avec la farine.
- Version amandes: remplacer 50 g de farine par de la poudre d’amandes.
La génoise au chocolat peut être obtenue en remplaçant 20 à 30 g de farine par du cacao amer en poudre, et la cuisson se fait à basse température pour éviter que le centre ne reste cru et que les bords ne durcissent trop rapidement.
[CONSO] La découpe génoise #CCVB
Pour les entremets, il est courant de diviser la génoise en deux disques d’égale épaisseur et d’utiliser des sirops ou crèmes pour les garnir, alors que les nerfs techniques exigent une manipulation délicate pour préserver le volume et la texture alvéolée.
| Élément | Astuce |
|---|---|
| Température | Cuire 150-165°C, chaleur statique |
| Cuisson | 30 minutes environ, vérifier doré |
| Tamiser | Farine tamisée progressivement |
Pour vérifier la cuisson, planter la lame d’un couteau dans la génoise et démouler sur grille après refroidissement. Quand elle est froide, filmer hermétiquement pour éviter le dessèchement. La génoise est une base parfaite pour des gâteaux à couches, des bûches et des entremets variés.