Dans un premier temps : respirez un bon coup, ensuite, vous n’avez qu’à lire ce qui suit pour éclairer tout cela. Il faut distinguer deux types d’utilisations des colorants alimentaires : la coloration directement dans un appareil ou une préparation appelée « coloration dans la masse » et la coloration pour la décoration dite « coloration en surface ». Ensuite, il faut distinguer deux types de colorants alimentaires : les colorants hydrosolubles et les colorants liposolubles. Comme leur nom l’indique, les colorants alimentaires hydrosolubles sont à mélanger dans l’eau, et les colorants alimentaires liposolubles sont à mélanger dans les graisses. Chacun peut être soit sous forme liquide, en poudre ou encore en gel.
La coloration de masse
Les colorants en poudre hydrosolubles vous permettent de colorer la pâte à sucre, les macarons, le fondant et tous types de préparations sucrées ou salées. Ils s’incorporent directement dans votre préparation sans dilutions préalables. Leur avantage ? De par leur format poudre, ils ne détendent pas votre préparation et donnent une couleur intense et éclatante à votre appareil. Attention au dosage, une pointe de couteau suffit pour colorer 1 litre de préparation. Commencez par en mettre peu, quitte à ajouter du colorant au fur et mesure que vous mélangez jusqu’à obtention de la couleur voulue.
Les colorants liposolubles en poudre - Avec les colorants alimentaires liposolubles en poudre, vous aurez l’avantage du colorant alimentaire hydrosolubles poudre tout en ayant la possibilité de colorer le chocolat blanc, le beurre ou tout autre préparation à base de sucre et de pâte d’amande. Attention cependant à ce que votre préparation soit bien détendue avant d’ajouter le colorant, de manière à ce que celui-ci se dilue bien dans la préparation et que la couleur soit uniforme : le beurre doit être souple et à température ambiante, et votre chocolat blanc doit être fondu au bain-marie.
Les colorants liquides hydrosolubles sont utilisés dans les préparations liquides ou crémeuses. Idéales pour colorer des meringues ou des pâtes à gâteaux, il faut cependant penser à surdoser légèrement le produit car il perd de son intensité à la cuisson.
Les colorants liposolubles liquides - De la même manière que les liposolubles en poudre, les colorants liquides liposolubles sont idéaux pour teinter le beurre de cacao, le chocolat blanc ou encore le beurre. Cependant, de par leur format liquide, ce type de colorant a l’avantage de bien se mélanger à votre préparation. Il ne nécessite aucune dilution préalable, vous pourrez ajouter le colorant directement dans votre préparation.
Les colorants en gel ou en pâte hydrosolubles, appelés également « colorants en pâte », sont particulièrement adaptés pour la coloration dans la masse des macarons mais aussi les pâtes à gâteaux. La texture gel apporte une couleur intense à votre préparation et ce à la nuance près de celle qui est indiquée sur le flacon. Souvent conçus sous forme de tube, ils permettent un dosage précis du colorant tout en contrôlant le débit versé. Attention au dosage, de manière générale les colorants alimentaires en pâte ont des pigments très concentrés, ce qui rend difficile le dosage de la couleur. Commencez par en mettre très peu pour ensuite en rajouter si besoin.
Les colorants liposolubles en gel sont particulièrement adaptés pour la coloration dans la masse de texture grasse ou huileuses telles que la crème au beurre, le chocolat, ou encore la pâte d’amande.
Les colorants de surface ou de décors
Les colorants alimentaires métallisés, aussi appelés colorants irisés ou nacrés, vous permettent de réaliser une finition parfaite sur la surface de vos gâteaux, cupcakes, chocolat, pâte d’amande ou pâte à sucre. Comment les utiliser ? Rien de plus simple. Sous forme de poudre, étalez-les sur la surface de votre réalisation à l’aide d’un pinceau ou simplement à l’aide de votre doigt. Vous pourrez également les diluer dans un peu d’alcool alimentaire afin de les appliquer de la même manière que de la peinture ou encore à l’aide d’un aérographe pour une coloration uniforme et rapide. Question dosage ? C’est à vous de voir en fonction de vos envies et de l’effet que vous souhaitez réaliser : or, argent, bronze ou cuivre !
Les sprays alimentaires constituent une solution pratique pour une couleur homogène et uniforme sans investissement dans un aérographe. Secouez bien la bombe avant usage et respectez les distances de vaporisation indiquées au dos du flacon. Utilisation sur pâte à sucre et glaçage type fondant est possible pour un fini velouté ou scintillant.
Le Beurre de cacao coloré permet de créer des décors ou de colorer le chocolat. Utiliser le beurre de cacao coloré consiste à chauffer le produit à 30°C au bain-marie, à l’étuvé ou au four à micro-ondes avant de l’appliquer. Vous pouvez l’employer au pinceau, à l’aérographe spécial pour le beurre de cacao ou en pulvérisation grâce à un pistolet.
Cas pratiques et conseils
Pour les colorants liquides, le résultat est souvent plus pâle et nécessite de doser légèrement plus (par exemple 10 à 15 gouttes) pour obtenir des couleurs vives, tout en évitant de trop liquéfier le mélange blancs/sucre. À distinguer d’abord, la coloration dite « dans la masse » et l’utilisation du colorant en surface pour décoration. On distingue plusieurs formes de colorants hydrosolubles : liquides, poudres et gels ou pâtes. Dilution et mode d’emploi varient selon la forme et le type de support.
Mode d'emploi récapitulatif :
- Colorants poudre hydrosolubles : ajouter directement dans la masse à colorer; 1 pointe de couteau pour 1 litre, puis ajuster en fonction de la couleur souhaitée.
- Colorants liquides hydrosolubles : idéaux pour appareils liquides ou crémeux; peuvent être utilisés pour teinter dans la masse des pâtisseries cuites au four, mais monter d’une teinte car ils perdent de la couleur à la cuisson.
- Colorants en pâte ou gel hydrosolubles : adaptés pour macarons, pâte à sucre, crème au beurre, crèmes, chantilly et pâtes à gâteaux avant cuisson; dosage précis, commencer par très peu.
- Colorants liposolubles en poudre ou en gel : destinés à la décoration ou à la coloration de masses grasses comme chocolat, pâte d’amande, beurre; ajouter directement sans dilution lorsque c’est un colorant liposoluble en poudre; pour les gels, même principe sur masse grasse.
- Colorants de surface et décor : pour finis métallisés, sprays, et beurres colorés selon les besoins décoratifs et les supports.
- Pour des meringues colorées, privilégier les colorants hydrosolubles liquides ou en poudre selon l’effet souhaité et veiller à ne pas surdoser afin d’éviter une perte de stabilité.
- Pour des pâtes à gâteaux et pâtes à sucre, les colorants en gel ou en pâte hydrosolubles donnent des résultats très intenses et contrôlés.
- Pour les surfaces et décorations brillantes, les colorants métallisés et les sprays offrent des options rapides et efficaces.
Petit récapitulatif pratique : pendant les vacances, j’ai occupé les enfants en faisant un atelier meringues, c’est rapide, amusant et décoratif sur la table; cela peut aussi agrémenter glaces et salades de fruits. Pour les couleurs, certaines expériences personnelles montrent que le jus concentré de betterave peut être utilisé comme colorant alimentaire maison, sans recourir à des colorants commerciaux.
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