La fondue au fromage est un plat convivial où les proportions entre fromages, vin et maïzena jouent un rôle déterminant pour obtenir une texture onctueuse et un équilibre de saveurs. On peut varier les mélanges selon le type de fondue souhaité et selon l’appétit des convives, tout en respectant des repères simples pour éviter les gaspillages et les restes.
Combien de fromages dans une fondue et quels types privilégier
Généralement, on réalise sa fondue avec deux fromages (fondue « moitié-moitié ») ou trois fromages (fondue savoyarde), mais on peut aller jusqu’à quatre (fondue aux 4 fromages), voire cinq fromages. On peut aussi opter pour une fondue au fromage facile et rapide en faisant fondre directement son fromage au four. Camembert, vacherin ou encore maroilles se prêtent bien à ce mode de cuisson. Simple, efficace... et gourmand.
Quelle quantité de fromage pour une fondue ? On prévoit 200 g de fromage par personne et jusqu’à 250 à 300 g si l’on a de bons mangeurs à table. On évite d’avoir les yeux plus gros que le ventre : il est plus difficile d'offrir une seconde vie à sa fondue qu'à sa raclette-party.
Quels fromages pour la fondue ? Tout dépend du type de fondue au fromage que l'on souhaite préparer. Comté, gruyère, époisses, emmental, vacherin, tome, cantal, fourme, camembert, pont l'évêque, livarot, munster, maroilles... La liste des fromages que l'on peut fondre dans le caquelon est longue. Trouvez la fondue au fromage de vos rêves dans notre sélection de 10 recettes de fondues incontournables !
Le gage, si l'on perd son croûton dans le caquelon, c’est obligatoire... ? Avez-vous envie de goûter ou redécouvrir cette exquise tradition hivernale de la Savoie et de la Suisse ? Alors, rassemblez vos convives et munissez-vous de votre caquelon et de vos piques. Beaucoup d’entre nous aiment cuisiner à l’instinct, sans suivre des recettes à la lettre. Mais, des fois, nous devons tout de même penser à ne pas gaspiller la nourriture !
Quel vin pour ma fondue au fromage ?
Là encore, cela dépend de la fondue choisie. Dans l'idéal, on pense « terroir », en associant le fruit des pâturages à celui des vignes. Une fondue savoyarde se prépare habituellement avec du vin blanc sec de Savoie (roussette, mondeuse). Mais un vin blanc sec d'une autre région viticole est également adapté (riesling ou pinot gris alsacien par exemple). Certains diront qu'une fondue au fromage sera plus légère si elle est préparée avec un vin mousseux ou un crémant brut, sans aller jusqu'au champagne.
Une fondue au camembert pourra être préparée avec du cidre brut. Le calvados remplacera alors l'habituel kirsch. Pour une fondue à l'époisses, on débouchonnera un vin blanc de Bourgogne. Un vin blanc jurassien jouera l'accord régional dans une fondue à base de comté.
Quelle quantité de vin pour la fondue ? On compte environ 50 cl de vin blanc pour 1 kg de fromage, avec un verre à liqueur de kirsch (ou eau de vie) en bonus.
La fécule, obligatoire ou non ?
Cela dépend du pouvoir liant des fromages utilisés pour la fondue. Ajouter une cuillerée de fécule de maïs (type Maïzena) ou de pomme de terre permet d'obtenir une texture plus onctueuse, notamment lorsque la fondue est réalisée avec des fromages à pâte pressée. Référez-vous à la liste des ingrédients de la fondue choisie et ne dépassez pas la quantité de fécule indiquée. Mieux vaut ne pas mettre de fécule du tout que d'en mettre de trop.
Comment faire fondre le fromage et quelle technique privilégier ?
La technique la plus efficace consiste à couper le ou les fromages choisis en petits dés ou bien de les râper grossièrement avant de les faire fondre, poignée par poignee, dans le vin porté à frémissements. Le bon geste : former des « 8 » avec une cuillère en bois (trouée en son centre, si possible) pour faire fondre le fromage. On travaille dans une casserole posée sur le feu qu'on a l'habitude d'utiliser afin de gérer parfaitement la température de cuisson (moyenne-douce). Une fois la fondue homogène, on la transfère dans le caquelon préalablement chauffé (mais pas brûlant !).
Quelle température de cuisson et comment rattraper une fondue ratée ?
Les fromages à pâte pressée durcissent rapidement dans le caquelon. On veille donc à ne pas les surchauffer. La fondue ne doit JAMAIS bouillir. Le feu doux est là pour maintenir le fromage fondu à la bonne température. En cas de fondue trop épaisse, trop liquide ou granuleuse, il existe des solutions simples pour rattraper la situation et préserver l'onctuosité et le goût.
Personnalisation et variations
Pimp my fondue : un soupçon de cumin dans une fondue au munster, une pincée de thym et une cuillerée de concentré de tomate dans une fondue provençale, des champignons frais ou réhydratés dans une fondue forestière, ou encore une fondue suisse moitié-moitié. Le jaune d'œuf de la fin est parfois ajouté pour amalgamer les restes de fromage et éviter qu'ils durcissent, mais cela reste optionnel et dépend des préférences et de la digestion.
Accompagnements et conseils pratiques
Quel pain pour la fondue ? Du bon fromage et du bon pain. On privilégie une belle miche de pain au levain et on détaille le pain en dés la veille pour qu'il rassise légèrement, ou bien on le passe quelques minutes au four pour le dessécher. On évite les pains parsemés de graines ou les pains aux noix, figues ou raisins qui ne se dégustent pas bien dans le caquelon.
Pour la digestion, on peut prévoir une pincée de bicarbonate alimentaire ou un petit verre de kirsch dans le caquelon, ou choisir une tisane digestive post-repas et une marche légère. Le pain reste l’allié principal de la fondue, et il est conseillé d’avoir suffisamment de fromage et d’accompagnements pour toute la tablée afin d’éviter les restos et les gaspillages.
En résumé pratique des quantités et associations
- Fromages: 200 g par personne en moyenne, jusqu'à 250-300 g selon l'appétit.
- Vin: environ 50 cl de vin blanc sec pour 1 kg de fromage.
- Maïzena ou fécule: une cuillerée à café par kilogramme de fromage, selon les instructions.
- Pain: pain croûté et dense, idéalement au levain, en dés.
Vous pouvez mixer deux à cinq fromages selon l'effet recherché, en veillant à l'équilibre entre saveurs corsées et crémeuses pour obtenir une fondue riche et onctueuse. La fondue peut être adaptée selon les fromages disponibles et les préférences régionales, tout en restant fidèle à l'esprit convivial de ce plat d'hiver.
