Beurrer et fariner l’intérieur d’un moule à tarte, y étaler la pâte feuilletée. Placer au frais 10 à 15 minutes (ainsi refroidie, la pâte ne se déformera en cuisson). La retirer du réfrigérateur, placer sur son fond une feuille de papier sulfurisé parsemer de grains de riz ou de légumes secs (lentilles, pois chiches …;) afin d’éviter que la pâte ne gonfle à la pré cuisson. Enfourner et pré cuire 10 minutes. Retirer le papier sulfurisé et ce qu’il contient, et, poursuivre la pré cuisson 10 minutes. Retirer du four. Dans une casserole, verser le lait et la crème, ajouter la gousse et les graines de vanille. Casser les œufs, les déposer dans un saladier, ajouter le sucre. Mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter la farine, mélanger et incorporer progressivement le contenu de la casserole (en ayant pris soin de retirer la gousse). Verser sur le fond de tarte réservé. Enfourner et cuire 30 minutes.
Dans le jargon de la pâtisserie, vous entendrez souvent parler de flan parisien et de flan pâtissier. Les deux sont souvent confondus car ils se ressemblent beaucoup. Il existe pourtant quelques différences subtiles entre eux. Ils ont tout en commun... Ou presque. Le flan parisien et le flan pâtissier partagent leur nom, quasiment la même recette d'appareil, mais un détail les sépare. En effet, l'un se prépare avec une pâte, l'autre sans. Le flan pâtissier se fera donc avec une pâte, ce qui lui donne une base croustillante ! À l'inverse du flan parisien, le flan pâtissier se cuisine avec une belle pâte. En matière de goût, le flan parisien aura tendance à être un peu moins sucré que le flan pâtissier. Il aura également un goût d'œuf un plus prononcé. Le flan pâtissier, quant à lui, sera riche en vanille.
Grand classique de la pâtisserie, le flan séduit par son onctuosité et sa simplicité. Des œufs, du lait, de la fécule de maïs, du sucre et de la vanille, c’est tout ce dont vous aurez besoin pour réaliser ce dessert à la maison. Tout vraiment ? Pas toujours, car certaines recettes exigent la préparation d’une pâte à tarte, sur laquelle reposera l’appareil à flan classique. En boulangerie, dans les livres de recettes, ou même sur les recettes de nos Marmitons, les deux termes sont indifféremment utilisés. Il faut dire que le flan est une recette qui remonte au XIXe siècle. Entre-temps, sa composition et sa terminologie ont connu de nombreuses évolutions.
Une autre question posée autour du flan parisien est le type de pâte sur lequel doit cuire l’appareil. Vaut-il mieux privilégier une pâte à tarte ou une pâte feuilletée ? Si la réponse est bien sûr une question de goût, on notera que la pâte à tarte risque moins d’être détrempée à la cuisson. Plus précisément, c’est une recette de pâte à foncer qu’il faut choisir pour le flan. Très proche de la pâte brisée, elle est néanmoins plus friable puisqu’elle contient - en plus du beurre, de la farine et de l’eau - du sucre et un œuf entier. Mélangez-les au lait et faites bouillir le tout (avec la gousse) dans une casserole. Remettez la casserole sur le feu et faites cuire 2 min doucement sans cesser de mélanger. Foncez un moule à charnière avec la pâte à tarte. Piquez le fond à l’aide d’une fourchette.
Chez moi, la cuisine est une passion qui se transmet de génération en génération. Spécialiste des “le saviez-vous ?” culinaires, j’ai toujours une ou plusieurs anecdotes à partager. Saviez-vous par exemple que le champagne était surnommé la “boisson du diable” au Moyen Âge ? À l’époque, le procédé de fermentation n’était pas aussi perfectionné qu’aujourd’hui.
Les éléments clés qui distinguent le flan et la tarte
La différence principale réside dans la pâte utilisée: le flan parisien est généralement cuit sans pâte, alors que le flan pâtissier est foncé sur une base de pâte, offrant une texture croquante à la croûte. Cette distinction influe sur la consistance de l’appareil et sur la sensation en bouche, allant d’une onctuosité plus légère à une richesse vanillée et vanillée prononcée dans le flan pâtissier.
En termes de goût, le flan parisien peut être légèrement moins sucré et présenter un goût d’œuf plus marqué, tandis que le flan pâtissier est typiquement riche en vanille et bénéficie d’une base croustillante apportée par la pâte.
Processus de pré-cuisson et d’assemblage
Pour le flan avec pâte à tarte, la pré-cuisson est nécessaire pour éviter que la pâte ne devienne détrempée sous l’appareil liquide. Le fond est ensuite garni de l’appareil à flan et cuit jusqu’à ce qu’il soit pris et légèrement doré.
Pour le flan sans pâte, la cuisson repose avant tout sur la texture et la stabilité de l’appareil, qui se prépare à base d’œufs, lait et sucre épaissi par la fécule, avec généralement une touche de vanille.
- Préparer la pâte si nécessaire et foncer le moule.
- Pré-cuire si pâte feuilletée ou brisée selon le type de flan.
- Préparer l’appareil (lait, crème, vanille, œufs, sucre, farine ou fécule).
- Verser l’appareil sur la base et cuire jusqu’à prise.
La meilleure façon de... Réussir son flan pâtissier - 750g
En boulangerie et pâtisserie, les termes peuvent s’employer indifféremment selon les traditions régionales, mais les différences essentielles restent liées à la présence ou non d’une pâte et au type d’appareil utilisé.