Flan portugais à la cannelle: recette détaillée et variantes inspirées

Si vous êtes du genre à aimer les desserts crémeux de la famille des flans pâtissiers, vous ne pouvez que succomber aux pastéis de nata, ces mini flans portugais à la crème et au parfum de cannelle avec leur pâte croustillante et cette garniture unique ferme et moelleuse à la fois (grâce à un secret). J’ai souhaité me lancer (bon ce n’est pas les originaux inégalables et à déguster sur place) mais on s’approche. Un croisement de recettes et surtout une version simplifiée avec de la pâte feuilletée. Il s’agit d’un dessert portugais, typique de Lisbonne et de Belèm. Le nom signifie pâtisserie à la crème et, ainsi que vous pouvez l’imaginer, il s’agit d’une sorte de flan (principe que l’on retrouve dans de nombreuses cuisines d’Europe, notamment du Sud et en Amérique du Sud).

Comme nombre de pâtisseries (je pense aussi à celles de Naples ou de la Sicile) elle est née dans les couvents (et plus précisément celui des Hiéronymites) au XIXe siècle. Elles étaient vendues pour subventionner les activités du monastère. Ces endroits très touristiques (notamment la Tour de Belém) font que ces flans deviennent vite mondialement connus. D’ailleurs on les retrouve aussi au Brésil (pas étonnant n’est-ce pas ?).

La particularité des originaux réside tout d’abord dans la pâte. Une pâte feuilletée particulière à l’origine à base de saindoux, roulée et très croustillante. Enfin (et là difficile d’égaler à la maison), les pastéis sont cuit dans un four spécial à l’ancienne avec une chaleur qui vient du bas et des petits trous et à très haute température.

Préparer la crème pâtissière spéciale. Délayer la farine et l'amidon avec un peu de lait de manière à avoir une petite crème lisse. Mettre le reste de lait dans une casserole, ajouter le mélange avec la farine. Dans une autre casserole, verser l'eau et le sucre ainsi que la cannelle. Porter à ébullition (105°C avec un thermomètre en gros il faut que ça bout mais ça reste clair, il faudra 5 bonnes minutes). Pendant ce temps fouetter légèrement les jaunes d'oeuf. Porter à frémissement le lait et laisser cuire jusqu'à ce qu'il devienne plus dense. Verser, tout en fouettant (mais sans incorporer trop d'air), le sirop de sucre. Éteindre, ajouter les jaunes et mélanger (à ce stade on peut garder la cannelle et le zeste de citron et l'enlever ensuite ou les retirer de suite). Garder la crème dans un récipient un peu profond et recouverte de film alimentaire.

Préchauffer le four à 220-230°C (chaleur tournante). Rouler la pâte feuilletée assez serrée puis découper en tronçons de 2 cm environ. Mettre le disque de pâte sur des moules spécial pastel de nata ou à tartelettes ou aussi à muffin et puis étaler à la main au fur et à mesure sur les bords pour faire remonter la pâte (opération pas toujours évidente, le but étant d'avoir une pâte très fine). Si c'est fastidieux, étaler les morceaux en disques fins et les poser dans les moules comme une tarte ordinaire. Il est important que la pâte soit très fine.

Verser la crème au 3/4 puis enfourner pendant 15 minutes environ (surveiller : la crème va gonfler et colorer voire brunir sur le dessus). Conservation : les pastéis sont bien sûr meilleurs tièdes après la préparation mais peuvent se déguster à température ambiante jusqu’au lendemain (si vous pouvez réchauffer légèrement).

Pourquoi le sirop de sucre ? Des restes ? Selon la taille de vos moules, la finesse de la tarte, de la garniture… il se peut qu’il vous reste un peu de crème. Ce 'flan' portugais, spécialité de la ville d'Elvas se prépare avec très peu d'ingrédients. C'est la bonne dose de cannelle qui le recouvre qui en fait tout le charme. La cuisson se faisait traditionnellement dans le four très chaud du boulanger, garantie d'obtenir les craquelures typiques à la surface du flan... que je n'ai pas obtenues, malgré le truc qui consiste à verser la pâte à la cuillère dans le plat en alternant les directions. Peu importe, le résultat est de toute façon délicieux.

Amenez le lait à ébullition avec le zeste de citron. Battez les jaunes d'œuf avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine tamisée, puis un peu du lait tiédi et enfin versez le tout dans la casserole contenant le lait. Mettez sur feu doux en remuant pour épaissir, jusqu'à une consistance de crème pâtissière. Fouettez les blancs d'œuf avec une pincée de sel. Versez dans un moule beurré allant au four, en alternant cuillerée déposée à l'horizontale et à la verticale.

Le flan portugais, ou pudim, est une délicieuse spécialité culinaire originaire du Portugal. Cette recette traditionnelle est profondément ancrée dans la culture gastronomique portugaise, souvent associée aux fêtes et aux occasions spéciales. Les pastéis de nata, une variante populaire du flan portugais, sont des petites tartelettes croustillantes remplies de crème pâtissière. Ces petits flans sont souvent servis tièdes, saupoudrés de cannelle, et sont appréciés pour leur contraste de textures et de saveurs.

La tradition du flan portugais se perpétue de génération en génération, chaque famille ayant souvent sa propre recette secrète. Pour bien choisir les ingrédients principaux, il faut privilégier des produits de qualité: œufs frais et bio si possible, lait entier pour une texture onctueuse, farine ou maïzena pour épaissir, et arômes comme vanilla ou citron pour parfumer la crème.

Les pastéis de nata peuvent être adaptés pour différents régimes alimentaires: lait écrémé ou substituts végétaux, réduction du sucre, et alternatives pour les allergies (œufs, lactose). Le flan portugais se marie bien avec certains vins: Muscat doux, Porto Tawny, Sauternes, selon les préférences aromatiques et lintensité souhaitée.

Plusieurs grands chefs ont partagé leurs astuces pour réussir le flan portugais. Hélène Darroze propose une pâte feuilletée légèrement caramélisée; Cyril Lignac ajoute vanille et cannelle dans la crème; Philippe Conticini préconise une infusion de vanille et zeste de citron et un repos de la pâte avant fonçage; Christophe Michalak suggère une couche de caramel au fond et l’utilisation de lait concentré sucré; Pierre Hermé propose une crème parfumée à l’orange et au caramel.

Les enfants aiment mettre la main à la pâte. Ils cuisent dans de petits moules semblables à des muffins. Le pastel de Belém est le nom local de cette pâtisserie emblématique de Lisbonne, associée à l’ère des grands explorateurs. Le goût de cannelle est apporté par un bâton de cannelle, et on peut saupoudrer un voile de cannelle ou de sucre glace à la sortie du four.

Les moules utilisés mesurent environ 5 cm de hauteur et 6 cm de diamètre en haut; la pâte est roulée et coupée en disques pour garnir les moules. Véronique Ferreira De Matos partage une version française de la crème parfumée à la cannelle, contrastant avec la crème portugaise traditionnelle, mais la vraie crème pour les pastéis est celle qui inclut le sirop sucré préparé séparément.

Ingrédients pour 12 pastéis de nata (pour la pâte) 500 g de pâte feuilletée; pour la garniture 25 cl de lait, 25 cl de crème fraîche liquide, 150 g de sucre, 50 g de farine, 5 jaunes d’œufs, 1 bâton de cannelle, le zeste d’un citron tranché à l’éplucheur.

Réalisation: Versez le lait, la crème, le sucre, les jaunes d’œufs dans un bol puis mixez ou mélangez au fouet pour obtenir une masse homogène. Rajoutez la farine puis mélangez; mettez dans une casserole et ajoutez la cannelle et le zeste de citron. Faites chauffer à feu doux en évitant l’ébullition. Lorsque la masse est à environ 80°, continuez à remuer 15-20 minutes. Préchauffez le four à 200°C. Étalez la pâte et découpez des disques d’environ 10 cm; mettez-les dans des moules à muffins. Remplissez partiellement puis enfournez 25-30 minutes jusqu’à coloration. Laissez tiédir et dégustez tiède ou froid, saupoudré de cannelle ou sucre glace.

• Pastéis de nata originels vs versions simplifiées avec pâte feuilletée
• Techniques de cuisson: chaleur tournante haute et cuisson du bas
• Variantes de parfums: cannelle, vanille, zeste de citron, orange
• Accords mets-vins: Muscat, Porto Tawny, Sauternes

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