Devenir chocolatier confiseur et obtenir le CAP Chocolaterie-confiserie par la voie de la pâtisserie

Le sucre et le beurre de cacao sont des matières premières que le chocolatier confiseur manipule chaque jour. En contrat d’apprentissage : De 17 à 29 ans, après un CAP. Nos locaux sont partiellement accessibles PMR. Le chocolatier confiseur participe à tous les stades de la fabrication de la chocolaterie ou de la confiserie de sucre et peut avoir des activités liées au commerce. Il exerce dans des entreprises industrielles ou dans des entreprises artisanales. En chocolaterie, il sait effectuer les opérations de tempérage, de trempage et d’enrobage. Il s’occupe du conditionnement avant commercialisation.

Pour l'apprentissage, le coût du contrat en vigueur (septembre 2023) est de 6 234 €/an (formation 100% prise en charge par les Opérateurs de Compétences). Pour les autres statuts : sur demande. Le chocolatier confiseur rivalise d’imagination pour inventer et confectionner des créations originales à partir de produits naturels (cacao, lait et sucre). Il compose des réalisations en soignant le goût, la présentation et concocte quantité de friandises chocolatées, comme les bouchées, les rochers ou les moulages.

Le chocolatier confiseur travaille dans son laboratoire en « temps réel » : la recherche de nouvelles saveurs est étroitement liée au rythme des saisons. Avec la mécanisation des procédés de fabrication (trempeuse, enrobeuse, mouleuse), il produit plus, avec une garantie de qualité et de fraîcheur constante. Le diplôme: Le titulaire du CAP « Chocolaterie-confiserie » fabrique, à partir de matières premières, les produits de chocolaterie et de confiserie destinés à la commercialisation et des décors à base de chocolat. Il exerce son activité sous la responsabilité d’un chef de laboratoire et dans le respect des procédés de transformation, de l’élaboration à la finition, des normes d’hygiène et de sécurité, et de la réglementation en matière de lutte contre le gaspillage et de valorisation des déchets. Il prend en compte au quotidien la responsabilité sociale des entreprises appliquée à son activité. Il ou elle contribue à la mise en valeur des produits finis auprès du personnel de vente, participant ainsi à la commercialisation. Il ou elle peut être amené à être en contact avec la clientèle.

L’artisanat en chocolaterie et confiserie consiste à créer, fabriquer et vendre des produits de chocolaterie, de confiserie et de biscuiterie. Les certifiés sont des artisans qualifiés qui ont une connaissance approfondie des ingrédients, des techniques de fabrication et de présentation de leurs produits.

Public concerné et conditions d’accès

Public: Tout public. En contrat d’apprentissage : être âgé de 15 ans à 29 ans révolus. Si vous avez 14 ans et atteignez 15 ans entre la rentrée scolaire et le 31 décembre, vous pouvez vous inscrire sous statut scolaire (signature d’une convention entre vous, le CFA et votre collège/lycée). Maximum 35 ans révolus dans les cas suivants: apprenti signant un nouveau contrat pour accéder à un niveau de diplôme supérieur à celui déjà obtenu; précèdent contrat rompu pour raisons indépendantes de sa volonté; précèdent contrat rompu pour inaptitude physique et temporaire. Toutes nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap.

Modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance: décret relatif à la reconnaissance de l’acquisition de blocs de compétences. Le référentiel de certification est organisé en unités constitutives et peut comporter des unités facultatives. Le diplôme est obtenu par l’obtention d’une moyenne supérieure à 10/20 à l’ensemble des épreuves. Enquête interne 6 mois après la fin de formation; « En activité » désigne les anciens apprentis titulaires de la certification.

Objectifs et débouchés professionnels

La formation CAP Chocolaterie-confiserie permet d’acquérir les compétences suivantes : assembler et monter des éléments en chocolat, confectionner des produits à partir du travail du sucre, utiliser toutes les techniques du moulage. Les débouchés incluent des postes d’ouvrier qualifié en chocolaterie-confiserie, et des perspectives de progression vers des postes de responsabilités dans des ateliers. Le métier du pâtissier-chocolatier se distingue par une maîtrise des techniques de tempérage, de fonte, de moulage et de décoration, associée à une grande créativité pour répondre à une clientèle exigeante.

Le CAP Pâtissier en reconversion et le CAP Pâtisserie en alternance représentent des voies complémentaires pour accéder au métier de pâtissier-chocolatier, chacun avec des rythmes et des immersions professionnelles adaptés. La Mention Complémentaire Pâtisserie, Glacerie, Chocolaterie, Confiserie spécialisées (1 an) accompagne ceux qui souhaitent développer une pratique d’excellence. Le salaire d’un pâtissier-chocolatier varie selon l’établissement, la notoriété et le statut; il peut se situer entre 1800 et 4000€ brut par mois à son compte ou en entreprise.

Formation et organisation

La formation CAP Chocolaterie-confiserie est organisée sur environ 800 heures par an sur 2 ans, avec un rythme alternant périodes théoriques et pratiques en centre et périodes en entreprise. Modalités d’organisation: plateaux techniques, salles de formation, ressources; alternance d’apports théoriques et de mises en situation; contrôles réguliers et examens finaux; livret d’apprentissage; visites en entreprise; tutorat et conseils de classe. Candidature ouverte toute l’année, entrée majoritairement en fin août à début novembre; parcours adapté possible selon profils et situations. Le partenariat CMA Hauts-de-France propose un diagnostic des besoins et projets après test de positionnement et entretien.

Les modules incluent des blocs RNCP 38632: fabriquer des masses de base, confectionner et valoriser les produits finis, et des matières comme Français, Mathématiques, EPS, Prévention-Santé-Environnement, et Langue vivante étrangère. Selon le profil, des modules e-learning et réalité virtuelle peuvent être proposés pour compléter la formation. Le métier demande rigueur, créativité, sens de l’esthétique, et une excellente organisation.

Compétences techniques essentielles

Le titulaire maîtrise les techniques de trempage, d’enrobage, de cuisson, de fonte, de façonnage et de fourrage. Le travail du chocolat est un art à part entière et s’exprime aussi bien dans la précision technique que dans la créativité. Le chocolatier-confiseur sait gérer les étapes de fabrication du laboratoire et reste attentif aux tendances et aux attentes des clients. Il peut être amené à travailler en laboratoire, en atelier de production ou en boutique, et peut être en contact direct avec la clientèle.

Tableau récapitulatif (extraits)

Le chocolatier confiseur invente et confectionne des créations originales et perpétue un savoir-faire respectueux des traditions afin de satisfaire une clientèle soucieuse d’authenticité et d’excellence. Le CAP Chocolaterie-confiserie permet d’obtenir un diplôme spécialisé et de travailler en tant qu’ouvrier qualifié dans des ateliers artisanaux ou industriels, avec des possibilités de progression et de diversification professionnelle.

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