Dessert traditionnel croate : recettes et origines

Dotée de paysages splendides et de magnifiques villes historiques, la Croatie possède également un véritable trésor culinaire, riche de traditions et d’influences variées. De ses côtes baignées par la mer Adriatique à ses terres intérieures, la gastronomie croate reflète la richesse culturelle et la diversité de ce beau pays des Balkans.

Un héritage culinaire composite

La gastronomie croate a profité de nombreuses influences culturelles pour se développer et s’enrichir. Elle s’inspire ainsi des traditions culinaires méditerranéennes, autrichiennes, hongroises, turques et italiennes. Très cosmopolite, elle est fortement influencée par les Balkans, la Méditerranée, en allant piocher jusqu’à la cuisine turque et austro-hongroise.

Les Croates apprécient les plats préparés avec des ingrédients frais, issus de la terre ou de la mer, et les recettes se transmettent de génération en génération. Vous y trouverez des produits phares : de la truffe (notamment en Istrie), du jambon cru, de l’huile d’olive et des poissons en tout genre. Côté boisson ; la fameuse Rakija, une eau de vie traditionnelle et de nombreuses variétés de vins.

Panorama des desserts traditionnels croates

C’est un petit aperçu de toute la richesse gastronomique de ce beau pays. Voici les desserts emblématiques que vous rencontrerez lors d’un séjour en Croatie, leurs origines et leurs particularités.

Kremšnita (gâteau à la crème de Zagreb)

Si vous séjournez à Zagreb, ne passez pas à côté de la Kremšnita ! Ce gâteau est préparé avec une pâte feuilletée et une crème pâtissière d’une légèreté surprenante.

Štrukli (strukli au fromage)

Štrukli sa sirom, un plat incontournable de Zagreb, testé et doublement approuvé. A servir chaud, c’est une spécialité au fromage frais qui ressemble à des sortes de gros raviolis farcis, un peu un cousin des lasagnes italiennes. Dessert à base de pâte, de fromage frais et parfois de crème, le strukli est cuit au four. Ce mets traditionnel, très apprécié dans le pays, est souvent servi lors des fêtes ou des rassemblements familiaux.

Fritule (beignets de Noël)

Les fritule sont de petits beignets frits, typiques de la période de Noël. Moelleuses et légères (plus ou moins), les fritule sont des boules de pâte sucrée frites dans l’huile servies saupoudrées de sucre, de chocolat ou encore de sirop aux fruits des bois. Autrefois confectionné pendant le Carême en Istrie et en Dalmatie, le fritule est désormais très prisé dans tout le pays, notamment en hiver. C’est un beignet doré et croustillant, constitué de pâte frite aromatisée au rhum, aux raisins secs, au citron... A l’origine saupoudré de sucre, il se savoure aujourd’hui avec des sirops au chocolat, au caramel ou aux fruits des bois.

Rozata (crème caramélisée de Dubrovnik)

Elle ressemble à s’y méprendre à notre crème caramel. Mais cette merveille, née à Dubrovnik au Moyen Âge, a un petit quelque chose en plus. La rozata est bien un mélange onctueux d’œufs, de sucre et de lait cuit lentement au bain-marie dans un plat nappé de caramel. Mais, une fois refroidie et démoulée, elle est recouverte de rozulin, une liqueur de pétales de rose qui lui donne son nom.

Rapska torta (gâteau de Rab)

Rapska torta. Il faut dire que la Rapska torta aurait été servie pour la première fois en 1177 au pape Alexandre III, venu sur l’île de Rab, dans l’archipel de Kvarner, pour consacrer la cathédrale de l’Assomption. Le gâteau à base d’amandes et parfumé au marasquin (liqueur de griotte) était alors confectionné par des religieuses. Sa recette, longtemps tenue secrète, était réservée aux familles aristocratiques. Aujourd’hui encore, cette douceur, qui se conserve près de deux mois, est souvent associée aux grandes occasions.

Makovnjaca et autres roulés

Le makovnjaca est d’ailleurs associé aux jours fériés et fait office de bûche des fêtes de fin d’année. Il s’agit d’une moelleuse pâte levée et torsadée, fourrée de cannelle, de sucre, de lait et de pavot. Cette graine couleur nuit, bien connue pour ses propriétés narcotiques quand elle est absorbée en quantité, dégage des notes de noisette et de pignon de pin, tout en apportant une touche décorative.

Tout le monde connaît le strudel viennois, inspiré du baklava turc, qui a conquis l’Europe à partir du XVIIIe siècle. Les habitants de la région de Zagreb en ont leur propre version : le bucnica. C’est, lui aussi, un roulé de feuilles de pâte phyllo beurrée et parfumée à la cannelle qui est doré au four. Mais la garniture diffère. Ici pas de pommes hachées relevées de fruits secs, mais des cerises au printemps et... de la chair de citrouille accompagnée de fromage blanc en automne.

Paprenjak et biscuits traditionnels

Paprenjak. Il est le fruit d’un savoir-faire séculaire. Depuis la Renaissance, le paprenjak illumine les fêtes de fin d’année à Zagreb. Ce biscuit, à base de miel, d’arachide, de poivre et d’un florilège d’épices est un régal pour les papilles. Et pour les yeux, car c’est un rectangle frappé d’un motif délicat, réalisé avec un moule artisanal : poisson, blé ou soleil autrefois ; homme, arbre ou étoile aujourd’hui. Traditionnellement, c’était un moment familial, où les grands-mères et les mères préparaient la pâte et les enfants lui donnaient sa forme. En 2010, l’Unesco a inscrit « l'art du pain d’épices en Croatie du Nord » sur la liste du patrimoine culturel immatériel. Depuis, le paprenjak est concurrencé par les licitar, en forme de cœur.

Cukarin et autres douceurs insulaires

Il a une forme de crabe car c’est le délice d’une île de la mer Adriatique: Korcula. Le cukarin est une sorte de cookie aux zestes d’agrumes, orange ou citron. Dans l’idéal, il se déguste, en terrasse, en fin de journée, trempé dans un verre de vin doux. Smiljana Matijaca, boulangère du port de Korcula, s’en est fait une spécialité. On dit qu’elle utilise encore du bicarbonate d’ammonium plutôt que de la levure. Pour l’instant, elle n’a confié ses recettes à personne, mais assure qu’elle les transmettra à ses filles le jour venu.

Quand déguster ces douceurs ? Occasions et traditions

Les fêtes de fin d’année sont propices à la gourmandise. Vous pouvez néanmoins profiter d’autres célébrations pour découvrir la gastronomie locale dans une ambiance festive. La Journée nationale (25 juin) est ainsi l’occasion de mettre en valeur les spécialités culinaires régionales.

Préparés lors de rassemblements familiaux ou de fêtes religieuses, de nombreux desserts croates ont une portée symbolique et se transmettent au sein des familles : la Rapska torta pour les grandes occasions, le paprenjak en période de Noël ou le makovnjaca aux jours fériés. Traditionnellement, les recettes étaient souvent gardées et transmises au sein d’un cercle restreint, comme pour la Rapska torta autrefois réservée aux familles aristocratiques.

Recettes faciles à reproduire chez soi

Vous avez peut-être envie de mettre un peu de Croatie dans votre assiette avant votre voyage. Quelques recettes sont faciles à réaliser. Par exemple, quelques recettes sucrées typiques peuvent être adaptées à la cuisine domestique : les fritule, moelleuses et parfumées, se préparent avec une pâte levée simple aromatisée au rhum et au citron, puis sont frites et saupoudrées de sucre. Le makovnjaca demande une pâte levée et un fourrage au pavot et sucre. La Kremšnita implique une crème pâtissière légère et une pâte feuilletée croustillante.

Accompagnements et accords

Si vous êtes amoureux des bons vins, ne boudez pas votre plaisir en Croatie ! N’hésitez pas à participer à des visites de vignobles croates et à des séances de dégustation. Le pays est doté de quelques grands crus, comme le plavac mali (des vins rouges intenses) ou la malvazija (blancs légers et fruités). Il est aussi possible de profiter des fins de repas ou des apéritifs pour goûter un (petit) verre de rakija. Dans l’idéal, les desserts légers comme la Kremšnita ou la rozata se marient bien avec un vin doux local ou un verre de malvazija aromatique, tandis que les biscuits épicés comme le paprenjak accompagnent volontiers la rakija ou un café fort.

Table récapitulative : desserts clés et caractéristiques

Goûter la Croatie au quotidien

Les plats typiques de la Croatie se savourent bien sûr dans les restaurants ou dans les auberges traditionnelles (les konobas). Lorsque vous flânez tranquillement à Zagreb, Split ou Dubrovnik, prenez le temps de vous arrêter dans les petites échoppes qui proposent des encas typiques à savourer en promenade ou assis sur la plage. Depuis que je suis en Croatie, on me demande souvent : Y-a-t-il des spécialités locales ? La réponse est un grand Oui!

Ne repartez pas sans avoir testé les sarmas, le burek (pâtisserie salée réalisée à base de pâte phyllo, garnie de fromage, épinards ou viande) et les autres douceurs locales qui ponctuent chaque saison. C’est une manière gourmande et mémorable d’explorer la diversité régionale croate.

tags: #dessert #traditionnel #croate