Dans une cuve de batteur, râper les fèves de tonka, y ajouter l’ensemble des ingrédients. Mélanger au batteur à la feuille. Sur une plaque, émietter la pâte obtenue puis cuire à 150°C en remuant et concassant de temps en temps. 400g de base crumble 50g beurre de cacao 50g beurre Faire fondre les beurres, puis lier au batteur avec les beurres fondus Mouler des anneaux de 11cm d’extérieur et 7cm d’intérieur de 35 g de reconstitué. Stocker au froid les beurres, puis lier au batteur avec les beurres fondus Mouler en palet de 10gr à l’aide d’un emporte-pièce de diamètre 5,5cm.
Porter à ébullition la moitié de la crème puis infuser les fèves de tonka râpées 30 min. Chinoiser, reporter à ébullition puis ajouter la gélatine. Verser la crème en trois fois sur la couverture. Réaliser l’émulsion puis mixer en ajoutant la 2ème partie de la crème froide. Conditionner puis réserver à 4°C Monter au fouet. Il faut qu’elle reste souple. Tempérer le beurre.
Faire chauffer la purée de mandarine au bain marie dans un cul de poule. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre. Y ajouter une partie de la purée chaude. Mélanger puis verser l’ensemble dans le cul de poule de la purée restante. Cuire au bain-marie à 74°C . Hors du feu, à 50°C, ajouter la gélatine au mélange précédent. A 40°C, ajouter le beurre tempéré puis mixer. Dans un bol, mélanger le sucre et la pectine. Faire chauffer la purée de mandarine. A 40°C ajouter le mélange sucre-pectine, mélanger et porter à ébullition pendant 1 min . Laisser refroidir en dessous de 60 °C pour y ajouter la gélatine. Réserver à 4°C. Avant utilisation, mixer le confit afin de lui donner la texture idéale pour le dressage.
Mélanger l’ensemble des ingrédients au batteur. Verser dans le siphon, gazer avec deux cartouches. Percer la base du gobelet avec un couteau. Remplir le verre d’appareil jusqu’à la moitié. Cuire au micro-ondes 50s à puissance maximale. Peler à vif les mandarines et lever les suprêmes. Déposer l’anneau de croustillant reconstitué tonka au centre de l’assiette. Pocher 5 points de ganache montée tonka. Pocher 10 points de crémeux mandarine (2 en quinconce entre chaque gros point de ganache montée). Dresser les 5 morceaux de mandarine dans les trous entre le crémeux et la ganache montée. Poser les 5 morceaux de biscuit éponge. Creuser les points de ganache montée tonka à l’aide d’une cuillère parisienne chaude. Les remplir avec le confit mandarine.
Pas de quartier pour la mandarine ! Léger, vitaminé, juteux et savoureux, ce petit agrume se décline en cuisine toute la saison. Sucrée, salée, en entrée ou en dessert, à chaque mandarine sa recette !
Contexte et fournitures essentielles
Fruit du mandarinier, la mandarine est un agrume doux et juteux, prête à être utilisée dans des préparations sucrées et salées. Dans cette recette, la mandarine est appréhendée sous forme de purée chaude puis travaillée en confit et crémeux pour constituer un ensemble d’étages texturés. Le cadre technique repose sur des gestes précis de meringue, gélatine, pectine et émulsions pour obtenir une coupe harmonieuse et souple.
Les éléments principaux à réunir incluent: 400g de base crumble, 50g beurre de cacao, 50g beurre, 30 cl de crème, 30g de tonka râpée pour infusion, boutons de gélatine, purée de mandarine, jaunes d’œufs, sucre, pectine, et le matériel nécessaire pour mouler et dresser (anneaux, emporte-pièce, siphon, douilles, gobelets, etc.).
Préparation du croustillant et des couches croustillantes
Cuire le crumble et les matières grasses fondues pour obtenir une base qui pourra être moulée, puis refroidie. Le croustillant est moulé en anneaux et en palets, afin d’obtenir des inserts et des disques qui s’emboîtent dans le dressage final. Le croustillant tonka est ensuite monté séparément et intégré au montage général.
Le palet de 10 g et le disque de 5,5 cm de diamètre servent à composer l’élement central et les inserts du dessert, permettant une répartition régulière des textures.
Eclairs à la Tonka - Box pâtisserie
Montage et dressage final
- Assembler le confit mandarine et le crémeux mandarine avec la génoise pré-découpée en disques.
- Garnir le fond du moule d’une fine couche de ganache montée tonka, puis chemiser les parois avec la ganache.
- Insérer le crémeux mandarine et le confit dans les interstices, puis ajouter les morceaux de biscuit éponge autour.
- Ajouter le croustillant reconstitué tonka et lisser le dessus avant de congeler.
- Démouler, couvrir avec un flocage et pocher le chantilly vanille autour des contours.
Les étapes de montage s’appuient sur une logique de couches successives: un cœur de crémeux mandarine, des inserts de confit et génoise, puis un extérieur de ganache montée tonka et de croustillant tonka pour une impression visuelle et gustative équilibrée.
Variantes et compléments
Ce dessert peut être décliné avec d’autres citrus et parfums, mais la tonalité tonka et mandarine reste une base remarquable pour obtenir une dégustation sophistiquée. L’utilisation de la vanille et du cacao renforce les notes gourmandes et crée un équilibre entre douceur et intensité.
Pour les assortiments de fin de repas, cette création peut être accompagnée de verrines élégantes ou d’un petit mousseux léger afin de ne pas dominer le profil aromatique de mandarine.
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