La cuisine alsacienne nous réserve de nombreuses gourmandises : parmi elles, le kouglof. Ce gâteau aux multiples noms (kougelhopf, kugelhopf, kougloff, gugelhupf, gougelhof, kugelopf, kouglouf…) ravi nos papilles au moment du dessert, mais aussi à l’apéritif !
Qu’est-ce qu’un kouglof ? Un kouglof est une brioche à pâte levée d’origine Alsacienne. On le distingue par son apparence : une haute forme cannelée creusée en son milieu. Il n’existe pas d’origine officielle du kouglof, les historiens peinant à reconstituer son histoire. S’il n’y a donc pas d’histoire formelle du kouglof, il existe toutefois plusieurs légendes, dont certaines nous rapportent à la Nativité. On dit, par exemple, que le moule du kouglof aurait été un cadeau des Rois-Mages à un pâtissier strasbourgeois qui les aurait hébergés. Le moule aurait été confectionné à partir d’un turban en fil d’or orné de diamants en forme d’amande. D’ailleurs, le mot « kugelhopf » signifie « turban » en alsacien.
Une autre légende affirme que le kouglof aurait été à l’origine du baba au rhum. Un jour, le roi de Pologne, Stanislas Leczynski, ayant installé sa cour à Lunéville en Lorraine, avait goûté un kouglof mais l’aurait trouvé trop sec. Pour cuisiner un kouglof, il suffit de mélanger les ingrédients (excepté les amandes et le sucre glace), de travailler la pâte pendant 10-15 minutes, et de la laisser reposer pendant 2 heures. Une fois ce temps révolu, la pâte a dû doubler de volume, pétrissez-la à nouveau pour le lui faire perdre. Beurrez le moule à kouglof, mettez-y la pâte et laissez-la lever à nouveau jusqu’à ce qu'elle arrive au bord du moule. Mettez au four pendant une heure environ. Démoulez le gâteau lorsqu’il est froid et saupoudrez de sucre glace. Parsemez d’amandes effilées dorées.
Si on prépare le plus souvent le gâteau alsacien avec des raisins et des amandes, il existe de nombreuses autres recettes originales de kouglof. Par exemple, vous trouverez dans la sélection ci-dessous des kouglofs au chocolat et d’autres au citron. Enfin, les becs salés préféreront certainement les kouglofs salés, et c’est tant mieux, car nous proposons aussi ce type de recettes !
Faites-vous plaisir en y incorporant des lardons, des magrets ainsi que du vieux comté. Spätzles, roïgebrageldi, fleischnackas, kasnepfles, kersche kiechle... Ces mots - difficilement prononçables pour certains - ont un point commun : l'Alsace !
Phénomène rare, il arrive quelquefois d’avoir des restes de Kouglof. Vous cherchez une idée de dessert de Noël facile à manger avec les doigts pour un buffet ou un apéritif dinatoire ? Essayez cette recette de mini kouglofs au chocolat ! Imaginé par les chefs pâtissiers Cyril Lignac et Benoît Couvrand, ce tigré chocolat est le gâteau parfait pour le goûter ! La recette se compose d'un financier aux pépites de chocolat fourré avec une ganache au chocolat noir et de perles croquantes au chocolat. Spécialité alsacienne, le kougelhopf - ou kouglof - se revisite ici au salé ! Présenté en mini format, il se prépare avec des lardons fumés et des noix concassés.
Originaire d'Alsace, le chef pâtissier Chritsophe Felder nous régale avec des recettes qui nous font (re)découvrir les spécialités culinaires de cette région particulièrement gourmande. Revisitez le traditionnel kouglof alsacien avec du chocolat ! Cette recette facile et rapide fera son effet auprès de vos invités lors du dessert !
Le traditionnel gâteau alsacien (écrit kouglof, kougelhopf, kougelhof ou encore kugelhof) est facile à réaliser dans cette recette pas à pas. Ce kouglof (ou kougelhopf) glacé est idéal pour une fin de repas tout en fraîcheur et légèreté ! Revisitez une spécialité alsacienne dans une version salée : le kouglof aux lardons et au vieux comté. Emblématique pâtisserie alsacienne, le kouglof est ici revisité en version salée pour en mettre plein les yeux à vos convives au moment de l'apéritif ou l'entrée !
Qu'on l'écrive kouglof, kugelhof, kouglouf ou kougelhopf, cette spécialité alsacienne désigne toujours un dessert brioché aux amandes et aux raisins secs imbibés à l'eau de vie. Recette traditionnelle alsacienne, découvrez le gougelhof ou kouglof expliqué pas à pas. Le Kougelhopf ou kouglof est une magnifique brioche garnie de raisins secs, incontournable tradition alsacienne pour les périodes de fêtes.
J’ai déniché cette recette de kouglof sur le blog de Valérie « C’est ma fournée » qui l’avait elle-même trouvée sur le magazine « Fou de pâtisserie » (N°32). Stéphane Vandermeersch est un boulanger-pâtissier talentueux qui a fait ses armes chez Fauchon et Ladurée, et aux côtés de Pierre Hermé avant de s installer à son compte. N’en ayant pas, je l’ai remplacé par un moule en silicone. Celui-ci était un peu grand et la pâte n’a pas recouvert la cheminée en cours de cuisson.
Si vous voulez réussir un bon kouglof, il vous faudra vous y prendre à l’avance et démarrer la recette la veille. La fermentation lente va donner toute la saveur de ce gâteau. Après 12 h passées au frais, il lui faudra encore lever à température ambiante pour tripler de volume; la pâte étant lourde en raison de la présence de beurre, il m’a fallu près de 5 heures le lendemain avant d’enfourner le kouglof, mais le jeu en vaut la chandelle. Le kouglof de Stéphane Vandermeersch est vraiment gourmand, avec son délicieux parfum de fleur d’oranger, moelleux à l’intérieur et avec une croûte légèrement craquante. Le mien a une belle couleur jaune grâce aux oeufs frais des poules de mes beaux-parents. Grâce à son sirop d’imbibage, le kouglof n’est pas sec. Un vrai kouglof doit prendre un bain dans le sirop à Bostock; dans la recette ci-dessus, la quantité de sirop est diminuée par rapport à celle donnée dans le magazine; elle est insuffisante pour tremper la brioche dedans.
Cette brioche alsacienne est parfaite pour le goûter ou le petit déjeuner. Pâte à kouglof (la veille) Dans la cuve du robot pâtissier, versez les oeufs et la fleur d'oranger. Ajoutez la farine, le sucre, le sel et la levure fraîche. Pétrissez pendant 4 min à vitesse 1 : la pâte est assez ferme. Ajoutez le beurre en pommade et pétrissez 6 min à vitesse 2. La pâte va s’assouplir et pâlir très légèrement avec l’incorporation du beurre. On termine en ajoutant les raisins. On pétrit une dernière fois, une vingtaine de seconde, de manière à obtenir un mélange homogène mais éviter d'abimer les raisins. Formez une boule, filmez le bol et placez au réfrigérateur pour une nuit (la pâte va légèrement gonfler).
Le lendemain, beurrez généreusement le moule en terre cuite; déposez quelques noisettes et amandes entières au fond de chaque cannelure du moule. Ensuite, sur le plan de travail très légèrement fariné, formez une couronne avec la pâte à kouglof, et déposez-la dans le moule. Il faut encore bien appuyer sur la pâte à kouglof pour chasser l’air et bien lui donner la forme du moule. Laissez pousser la pâte aussi longtemps que nécessaire à température ambiante: elle doit presque tripler de volume et remplir le moule (5 heures pour moi). Préchauffez votre four à 170°C. Enfournez pour 40 à 50 minutes (le temps peut varier selon les moules et les fours). Vous pouvez le recouvrir de papier aluminium à mi-cuisson s'il se colore trop. Démoulez le kouglof et laissez-le refroidir sur une grille.
Sirop à bostock Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre. Donnez une ébullition simplement pour faire fondre le sucre. Hors du feu, ajoutez la poudre d’amandes et l’eau de fleur d’oranger. Mélangez. Finitions Une fois le kouglof refroidi, imbibez-le au pinceau de beurre fondu (clarifié dans la vraie recette) . Ensuite, procédez de la même manière en imbibant généreusement le kouglof avec le sirop à bostock réchauffé ("kouglof froid, sirop chaud "). Il faut mettre tout le sirop. Lorsque vous mettez la pâte dans le moule, il est important de ne pas boucher la cheminée du moule afin que l’air puisse circuler.
Sincèrement c'est le meilleur kouglof que j'ai réalisé. J’aime sa mie dense mais moelleuse, son petit goût de beurre, ses raisins bien parfumés du rhum ; et le sirop avec lequel il est nappé après cuisson apporte vraiment un plus à ce kouglof ! Préparation :
Commencer par faire macérer les raisins : faire chauffer l'eau et le rhum avec les raisins. Mélanger ensemble tous les ingrédients sauf le beurre en évitant de mettre le sel et la levure en contact direct. Couvrir d'un torchon propre et laisser pousser une heure. Une fois la pâte levée, égoutter les raisins et les ajouter à la pâte : cela permet en même temps de la dégazer. Beurrer le moule à kouglof et placer les amandes à l'intérieur. Verser la pâte à brioche à l'intérieur et laisser pousser de nouveau une heure. Enfourner 40 minutes dans un four préchauffé à 180°C, en chaleur tournante. Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau. Si la brioche sort trop vite, terminer la cuisson en la couvrant d'un papier aluminium. Pour le sirop, faire bouillir ensemble l'eau, le sucre, les zestes d'orange, les zestes de citron, les graines de la gousse de vanille, la gousse de vanille ouverte et le rhum. J'ai voulu démouler le kouglof chaud pour le napper à la sortie du four avec un sirop froid mais le kouglof s'est cassé en deux. en 1ère vitesse. puis ajouter le beurre mou en 1ère vitesse. est lisse, ajouter les raisins et les zestes. l’extérieur puis plier et mettre au frais. de 65-70 g puis faire une forme de boule lisse. l’intérieur, parsemés d’amandes effilées. dorure. Étape Faire un sirop avec l’eau, le jus d’orange et le sucre. d’ajouter le Cointreau®. Étape Faire chauffer l’eau puis ajouter le rhum Iles du Vent. réfrigérateur. jaunes d’oeufs et la farine de maïs. réserver au froid. Ajouter le Cointreau®. lisse (pas trop dure).
La recette de base ne contient pas de lait, mais simplement des oeufs et du beurre. On obtient un kouglof ultra gourmand et bien parfumé. Cette recette demande du temps. Il va sans dire que la tradition exige qu'un kouglof soit réalisé dans le vrai moule en terre cuite alsacien. Si vous en avez un c'est l'idéal. La pâte doit impérativement être réalisée la veille. On la laissera ensuite pousser une nuit au réfrigérateur. Non seulement elle sera meilleure, mais surtout, elle sera plus facile à manipuler. Elle est très riche en beurre et très collante le jour même. J'insiste sur le fait d'utiliser de la levure fraîche pour cette recette, et bien fraîche surtout !
Avec le crochet, pétrissez pendant 4mn à vitesse 1. Maintenant on ajoute les raisins secs. Je vous parle souvent de la mise sous-vide dans mes recettes. Cornez les parois de la cuve. Le lendemain, la voici ! Nan j'déconne : rien n'a bougé ! C'est logique. Il est indiqué dans la recette originale que Stéphane Vandermeersch réalise ses kouglofs sur trois jours. Le premier jour il fait la pâte, qu'il laisse pousser 12h. Le lendemain il la met dans les moules qu'il laisse en "chambre de pousse". Et le 3ème jour il les cuit. Je suppose que la température d'une chambre de pousse doit être aux alentours de 10°. Si vous avez ce genre de pièce fraîche chez vous vous pouvez procéder comme lui, sinon il faudra, comme la précise la recette, laisser pousser les kouglofs le deuxième jour en étuve. Cette pousse va prendre du temps, car non seulement la pâte est froide, mais comme je l'ai dit elle est riche en matière grasse. Et enfin après 5h !
Le secret du Kougelhopf - Maison Alsacienne de Biscuiterie
Il est vrai que ma levure n'était pas au top de la fraîcheur, car on était assez proche de la date de péremption. J'ai constaté que lorsqu'elle était vraiment super fraîche la pâte levait plus vite. Donc n'ayez crainte si la pousse est lente, je le répète c'est normal avec ce type de pâte. Hors du feu, ajoutez 10g de poudre d'amande et 8g d'eau de fleur d'oranger. A notre niveau, on ne peut pas se permettre de faire un sirop avec 2kg d'eau et 3kg de sucre, alors on doit s'adapter. C'est pour cela que j'ai tout divisé et que je vous indique de badigeonner au pinceau. Je ne vois pas comment faire autrement. Glissez un récipient sous la grille et badigeonnez bien comme il faut votre kouglof. Mettez tout le sirop n'ayez pas peur (récupérez à chaque fois l'excédent et versez tout).
Le kouglof doit se déguster le jour-même, si possible tout de suite après avoir été terminé. C’est officiel, c’est un temps à faire un kouglof ! Jusqu’à aujourd’hui, c’est un gâteau que je n’avais encore jamais réalisé et même jamais mangé… Alors pour tenter l’expérience, quoi de mieux que la recette d’un Chef pâtissier alsacien ? Le froid, la pluie, les jours qui raccourcissent, les marchés de Noël, l’odeur du vin chaud et.. le kouglof alsacien ! Vous y êtes ? Alors c’est parti !
Le kouglof est une spécialité alsacienne que l’on consomme toute l’année mais qui est aussi emblématique de la période des fêtes de fin d’année. C’est une brioche aux raisins, aromatisée au kirsch et au sommet de laquelle on dispose des amandes entières avant cuisson. Le kouglof cathédrale de Christophe Felder n’échappe pas à cette règle. Mais un kouglof de Chef se doit d’avoir un petit quelque chose en plus ! Ici, la brioche chaude est imbibée de sirop au kirsch et dorée au beurre fondu puis roulée dans le sucre vanillé !
Je ne vous raconte pas la gourmandise du kouglof !! Bien sûr, je n’ai pas anticipé mon envie de faire un kouglof alsacien, je n’avais donc pas de moule en terre. Miracle, j’avais quand même un moule à kouglof en métal, qui n’avait donc jamais servi, et le résultat est parfait. Qui dit kouglof, dit brioche et donc pâte levée. Ce n’est donc pas un gâteau que vous pourrez faire à la dernière minute. La veille, mettez les raisins secs à tremper dans de l'eau minérale de préférence. Le jour J, préparez la pâte à kouglof.
Dans le bol du robot, pesez la farine, la levure boulangère émiettée, le sucre en poudre, le sel et la trimoline (ou miel d'acacia). Pétrissez avec le crochet, vitesse minimale. Pendant que le robot tourne, versez le lait et l'oeuf. Pétrissez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Ajoutez le beurre mou et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se décolle des parois. Égouttez les raisins et intégrez-les. Placez la pâte à kouglof dans un cul de poule légèrement fariné et filmez au contact. La pâte doit pousser jusqu'à doubler de volume. Si vous avez le temps, mettez-la 5h au réfrigérateur pour une pousse lente ou 2h à température ambiante.
A l’issue du temps de pousse, dégazez la pâte sur le plan de travail et faites une boule. Avec deux doigts, faites un trou au milieu de la pâte. Beurrez l'intérieur d'un moule à kouglof et placez des amandes à plat au fond du moule. Placez délicatement la pâte dans le moule et laissez-la à nouveau doubler de volume, 2h à température ambiante ou dans le four froid fermé. A l’issue de la deuxième pousse, préchauffez le four à 170° (th 5/6) chaleur tournante. Enfournez le kouglof pour 45 minutes de cuisson. À la sortie du four, démoulez-le sur une grille. Pendant la cuisson, préparez le sirop: portez à ébullition l’eau minérale et le sucre, puis laissez réduire 5 minutes. Hors du feu, ajoutez le kirsch et l’extrait de vanille liquide. Réservez. Finitions: 10 minutes après avoir démoulé, arrosez-le de la totalité du sirop. Attendez 5 minutes puis, avec un pinceau, appliquez le beurre fondu sur toute la surface. Roulez ensuite le kouglof dans le mélange sucre-vanille et servez.