Tout comme la blanquette, la paupiette est une recette classique du veau. La paupiette a été créée en France dans les années 1740. C’est une recette traditionnelle aussi appelée « alouette sans tête » en Provence. Un plat très connu de la cuisine française, mais savez-vous le cuisiner ? Dans cet article, on vous dit tout sur la paupiette de veau !
Qu’est-ce qu’une paupiette de veau et pourquoi elle est en forme de cigare
Une paupiette de veau, c’est une tranche de veau qui entoure une farce. La fabrication des paupiettes est généralement artisanale. En effet, depuis sa création, sa réalisation est souvent réservée aux bouchers, qui préparent leurs paupiettes selon leurs gouts. La farce est habituellement composée d’ail, de persil et d’épices. Pour réussir une recette de paupiette de veau, l’important est donc dans la qualité de la viande et de la recette du boucher.
Pour obtenir une forme proche du cigare, on roule la tranche de veau autour d’une farce généreuse puis on serre bien pour que la cuisson se fasse uniformément, en veillant à fermer les extrémités afin d’emprisonner les saveurs. La farce peut varier mais l’esprit reste celui d’un roulé bien homogène, doré à l’extérieur et tendre à cœur.
Cuisson et techniques: comment savoir si les paupiettes sont cuites
La tranche utilisée pour la paupiette est une tranche assez épaisse. La cuisson va être plus longue qu’un morceau de veau habituel. Vous pouvez cuire votre paupiette de différentes façons, à la poêle, au four ou en cocotte. Pour la poêle et la cocotte, mettez des échalotes ou des oignons avec du beurre avant de saisir vos paupiettes. Ajoutez un verre d’eau, de vin ou de bouillon selon vos préférences. Enfin, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20/25 min, remuer régulièrement pour la cuisson à la poêle.
Pour une cuisson au four, préchauffez-le à 180°. Saisissez rapidement vos paupiettes à la poêle avec de la matière grasse. Ensuite, sur une plaque allant au four, disposez des herbes aromatiques, de l’ail et des oignons ainsi que vos paupiettes. Puis continuez la cuisson dans le four pendant 25/30 min. Pour savoir si vos paupiettes sont bien cuites, comme pour un gâteau, piquez-les à l’aide d’un couteau. L’escalope doit être tendre et juteuse; si elle est trop ferme, c’est que ce n’est pas cuit.
Recette exemplarité: paupiette de veau aux tomates et aux oignons
Pour une idée recette, découvrez nos paupiettes aux tomates et aux oignons !
Ingrédients (pour 4 paupiettes): 4 paupiettes de veau, 2 oignons, 1 échalote, 4 tomates, 4 c à soupe d'huile d'olive, 20 cl de bouillon de légumes ou de vin blanc, sel, poivre, 1 bouquet garni.
Préparation: Coupez en petits morceaux les oignons et les échalotes. Faites-les revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive. Ajoutez vos paupiettes dans la poêle. Coupez vos tomates en petits cubes et ajoutez-les avec le bouquet garni dans la poêle. Versez votre bouillon ou votre vin blanc. Couvrez pendant 20 min. Servez vos paupiettes avec du riz ou des pâtes !
Variantes et accords
Le veau étant une viande blanche, il est conseillé de l’accompagner d’un vin blanc sec. Un bon vin blanc de la vallée du Rhône ou un Pouilly-Fumé marche très bien. D’autres variantes classiques existent: paupiettes façon osso bucco, paupiettes à la tomate et au chorizo, ou encore paupiettes aux herbes et à la crème.
Astuce et méthode de dégustation
Si le jus de cuisson vous semble un peu clair, liez-le avec du beurre manié ou de la crème fraîche selon les goûts: malaxez une cuillerée à soupe rase de farine avec une noix de beurre ou une grosse cuillerée de crème. Diluez ce mélange dans la sauce passée et remettez sur le feu pour obtenir une belle liaison.
Tableau de cuisson et conseils pratiques
| Mode de cuisson | Température/Temps | Conseils |
|---|---|---|
| Poêle ou cocotte | Feu doux, 20-25 min | Ajouter échalotes ou oignons et un verre de liquide |
| Four | 180 °C, 25-30 min | Saisir d’abord à la poêle avec matière grasse |
La paupiette de veau demeure un grand classique de la cuisine française, tendre et savoureuse, parfaite pour un repas convivial en famille ou entre amis. Mijotées avec une sauce onctueuse et des champignons, elles fondent presque en bouche et réchauffent les cœurs.
Recette Boucherie Charcuterie Artisanal - Paupiettes de Veau façon Fifi
Vous pouvez varier les farces: ail, persil, épices; fromage, jambon ou légumes selon les goûts. Ces paupiettes d’onglet farcies, les œufs et les herbes aromatiques apportent aussi une touche d’originalité à ce plat traditionnel.
Plats d’accompagnement recommandés: riz, tagliatelles, polenta crémeuse ou pommes de terre écrasées à l’huile d’olive. Les champignons de Paris apportent une belle matière à la sauce; on peut aussi utiliser des cèpes ou des girolles selon les saisons. Une cuisson lente et maîtrisée permet d’obtenir une texture tendre et une sauce riche.