Quand il s’agit de tarte tatin, on pense quasi automatiquement à la pomme. Hors, cette recette de tarte renversée peut se décliner avec tout un tas de fruits, et même de légumes ! Une tarte tatin c’est donc une tarte caramélisée renversée. Pour la préparer, on commence donc par réaliser un caramel que l’on coule dans le moule, on dispose les fruits puis on recouvre avec la pâte et on enfourne. Pour le caramel, les plus gourmands d’entre vous pourront opter pour un caramel beurre salé mais un caramel à sec suffit. Pour le réaliser, il suffit donc de faire caraméliser du sucre en poudre dans une casserole, en faisant bien sûr attention à ne pas le brûler. Un caramel brûlé devient amer et c’est irréversible, il n’y a plus qu’à recommencer. Si vous le souhaitez, vous pouvez aromatiser le caramel. Ajoutez simplement des graines de vanille ou des zestes d’agrumes. Les zestes de citron, ou de citron vert, sont notamment très utiles si vos fruits sont très mûrs et très sucrés.
Parlons donc maintenant de la mangue. C’est un fruit exotique que l’on trouve globalement toute l’année en France car, selon les variétés, elles sont importées de différents pays à différents moments. A la maison, tout le monde aime la mangue et je passe donc outre son prix. Cependant lorsque j’en achète trois ou quatre je ne vous cache pas que je ne suis pas super ravie si elles ne sont pas bonnes. Comme il est évidemment hors de question de jeter, j’ai eu l’idée de manger la mangue en tarte tatin. L’avantage c’est que le caramel va compenser le manque de sucre et de goût de la mangue. Selon la forme du moule à tarte que vous utiliserez, vous pouvez vous amuser sur la découpe de la mangue. Pour cette recette de tatin, j’ai découpé la mangue en rondelles, avec un emporte-pièces. Mais bien sûr, rien ne vous y oblige. Enfin qui dit tarte dit pâte ! Brisée, sablée, sucrée ou feuilletée, là encore le choix vous appartient. Pour ma part, j’ai recouvert mes mangues caramélisées d’une pâte feuilletée maison. Si vous préférez, ou si vous êtes pris par le temps, vous pouvez utiliser une pâte du commerce, je ne vous jugerai pas c’est promis !
Comme d’habitude, je vous recommande cependant d’être vigilants sur la composition. Pour réussir le démoulage de la tarte tatin à la mangue, je vous conseille de la laisser tiédir quelques minutes après la sortie du four pour que le caramel commence à prendre de la texture. Ainsi, une fois retournée sur le plat de service, votre tarte tatin se démoulera facilement en révélant de jolies tranches de mangues nappées de caramel. Et vous, quelle recette originale de tarte tatin avez-vous déjà fait ? Pour changer de la recette traditionnelle à la pomme, je vous propose d'essayer cette tarte tatin à la mangue. Découpez votre pâte feuilletée. Coupez vos fruits de la passion en 2. Épluchez vos mangues à l’aide d’un économe. Coupez les parties rebondies en suivant le noyau, puis découpez en tranches un peu épaisses (50 mm) les 4 gros morceaux obtenus en essayant de préserver leur aspect de grosses « joues ».
Préparez le caramel : mettez dans une casserole le sucre et l’eau. Remuez au début pour que le sucre se dissolve bien dans l’eau puis n’y touchez pas jusqu’à ce que le caramel commence à se colorer. Dès que vous obtenez une petite coloration, à l’aide d’une cuillère à dessert prélevez la chair des fruits de la passion et mettez-les dans le caramel. Remuez rapidement et ôtez du feu. À l’aide d’une spatule, faites glisser les « joues de mangue » face bombée sur le fond du plat. Serrer pour que tout rentre. S’il y a des trous, utilisez au mieux ce que vous avez découpé autour du noyau des mangues. Recouvrir avec votre disque de pâte feuilleté. Bordez le surplus de pâte entre les fruits et le bord du plat. Enfournez à 180 C° pendant environ 30 minutes selon le four. Mais, nous avons refait la recette en surveillant davantage la cuisson et le résultat était super beau.
- Pour pouvoir créer ma gourmandise, j’ai demandé à toutes les personnes qui seraient présentes leurs goûts et leurs préférences : chocolat, caramel beurre salé, noisette, praliné, fruits, etc. Résultat : bon, mais complètement à côté… En fait, quand l’un des invités m’a dit que c’était très bon, mais que toutes les parties étaient différentes, non liées et que du coup il ne voyait pas l’intérêt de tout ce travail, j’ai répondu : « Oui c’est vrai, c’est du travail, mais un entremets c’est différentes textures… »
- Toutes les parties étaient bonnes, mais elles n’avaient pas de liant. C’était déséquilibré en goût sur l’ensemble de l’entremets.
- J’avais pour commencé mis trop de mangue (ça, je l’ai vu dès la découpe. Désolée, je n’ai pas de photo) donc le fruit était trop présent. Il n’y avait, du coup, pas assez de mousse caramel beurre salé et pour finir, je pense qu’il manquait un rappel de caramel ailleurs que dans la mousse.
- Pourquoi est-ce que je vous donne la recette ? Parce qu’il était quand même bon, qu’il mérite sa chance et surtout parce que je pense le refaire un jour en plus équilibré au niveau de ses saveurs.
Dans un saladier, à l’aide d’un fouet, blanchissez les jaunes d’oeuf et les 40 g de sucre et versez la sauce caramel sur la préparation. Essorez la gélatine et ajoutez-la à la crème anglaise caramel. Versez lentement un premier tiers de la préparation précédente (crème-miel) et mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse. Coulez et recouvrez les fruits avec le reste de la mousse caramel beurre salé. Une fois le glaçage à bonne température (35°), recouvrez-le avec le glaçage.
Caramelisation: Commencez par créer le cœur de la tarte, le caramel. Dans une casserole, mélangez le sucre, l’eau et le jus de citron vert, et laissez cuire sans remuer pour obtenir une couleur ambre et une consistance parfaite. Préparation du moule: Versez le caramel dans un moule rond, en prenant soin de l’étaler uniformément pour accueillir la mangue. Orchestration de la mangue: Épluchez et tranchez la mangue en fines lamelles. Disposez-les artistiquement sur le caramel, comme les pétales d’une fleur qui s’épanouit au soleil. Dressage de la pâte: Recouvrez délicatement avec la pâte feuilletée, tuckant les bords sous les tranches de mangue. Percez le centre de la pâte pour permettre à la vapeur de s’échapper, assurant une cuisson uniforme. Cuisson: Faites cuire au four préchauffé à 180° C pendant environ 35 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Finalisation: Démoulez la tarte sur un plat de service dès la sortie du four pour révéler le chef-d’œuvre caramélisé et saupoudrez de zeste de citron vert pour une finition parfumée.
Notez cette recette et découvrez une version exotique du grand classique dans laquelle les fruits caramélisés conservent toute leur fraîcheur sous la pâte dorée. Tarte tatin à la mangue est une variation qui célèbre les saveurs tropicales tout en restant fidèle à l’esprit tatin.
Conservation: Cette tarte se conserve au réfrigérateur pendant 2-3 jours. Réchauffez légèrement avant de servir pour raviver la texture croustillante de la pâte. Réchauffage: Un passage rapide au four ou quelques minutes sous le grill redonneront à la pâte feuilletée sa superbe initiale.
Notre Tarte Tatin à la mangue est bien plus qu’une simple variation d’un classique. C’est une célébration des saveurs, une fusion entre tradition et innovation. En choisissant des mangues de qualité et en suivant ces étapes avec soin, vous obtiendrez un dessert qui non seulement ravit les papilles mais raconte aussi une histoire - celle d’un plat emblématique ré-imaginé avec audace et tendresse.
