Le dessert profondément gourmand et passionné pour les fêtes, très simple, avec l’intensité du chocolat et la légèreté évasion des ganaches au fruit de la passion. Gâteau au chocolat (financier) garni de deux ganaches montées : au chocolat blanc et fruit de la passion et au chocolat au lait et fruit de la passion. Et avec cette recette, je vous souhaite de douces fêtes de Noël ou en tous cas des moments sereins, joyeux, légers et chaleureux avec les personnes que vous aimez.
Ingrédients et choix des produits
Où trouver la purée de fruit de la passion ? On en trouve dans certains magasins spécialisés pâtisserie ou bien sur le net (Meilleurs du Chef, Amazon…), de la marque Capfruit ou Ravifruit (elles sont sucrées à 10% très bonnes et plus bon marché que si on utilise les fruits frais).
Pour les ganaches montées (la particularité) on fait fondre le chocolat, on chauffe la purée de fruit de la passion et une partie de la crème que l’on mélange ensuite avec le chocolat pour réaliser une ganache classique. Ensuite on ajoute le reste de crème froide on mélange et on laisse reposer. Un entremets facile, frais, gourmand et séduisant. Un gâteau fondant très chocolatée (financier chocolat) garni de deux ganaches montées parfumées au fruit de la passion.
Ganache montée chocolat blanc et fruit de la passion
Préparer la ganache montée chocolat blanc et fruit de la passion (la veille). Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes (600W pendant 40 s puis recommencer pour 10-20 s après avoir mélangé).
Chauffer la purée de fruit de la passion. Chauffer également 5 cl de crème. On peut utiliser le micro-ondes, il faut qu'ils soient frémissants. Verser d'abord la crème chaude sur le chocolat, mélanger puis verser la purée chaude et mélanger à nouveau. On doit obtenir une sorte de crème brillante (ganache). Verser ensuite le reste de crème (9 cl) et mélanger à nouveau. Si besoin, on peut utiliser un mixeur plongeant. Couvrir de film alimentaire au contact et garder au frais au moins six heures voire toute la nuit.
Ganache montée chocolat au lait et fruit de la passion
Préparer la ganache montée chocolat au lait et fruit de la passion (la veille). Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes (600W pendant 40 s puis recommencer pour 10-20 s après avoir mélangé). Chauffer la purée de fruit de la passion. Chauffer également 5 cl de crème. On peut utiliser le micro-ondes, il faut qu'ils soient frémissants. Procéder ensuite comme pour la ganache au chocolat blanc. Garder au frais au moins 6 heures voire une nuit.
Le financier géant au chocolat
Dans un saladier fouetter les blancs d'oeuf avec une fourchette, juste ce qui est nécessaire pour qu'ils soient plus fluides pas besoin de les monter en neige. Beurrer un moule rond en métal (important) de 20 cm, placer sur le fond un disque de papier cuisson. Le fariner légèrement (avec la farine de seigle ou l'amidon). Préchauffer le four à 160° C (chaleur tournante ou bien 170°c chaleur statique).
Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il y aient un parfum de noisettes, que les particules de lait torréfient (ce n'est pas obligatoire). Mélanger la poudre de coco ou d'amandes avec l'amidon (ou la farine) et le sucre glace. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Chauffer la crème puis la verser sur le chocolat fondu et mélanger pour obtenir une crème brillante (ganache). Ajouter le mélange sec (coco, sucre et amidon) aux blancs d'oeufs puis ajouter le beurre fondu et mélanger. Enfin, incorporer la ganache au chocolat. Verser la pâte dans le moule et enfourner pendant 20 minutes environ (les temps dépendent énormément des fours) : en enfilant la pointe d'un couteau ou un cure-dent, elle doit ressortir facilement mais encore légèrement humide. Laisser tiédir puis démouler.
Montage du gâteau chocolat ganache passion
Verser la ganache au chocolat blanc dans un saladier ou la cuve d'un robot puis la fouetter à vitesse moyenne comme une chantilly jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme. Attention, ne quitter pas des yeux car ça va plus vite qu'une chantilly. La verser dans une poche à douille avec douille lisse. Procéder de même avec la ganache au chocolat au lait. Mettre dans une poche à douille avec douille cannelée. Décorer le gâteau avec une couche de ganaches, en les alternant : blanche, au lait, blanche, au lait. Garnir ensuite avec une deuxième couche. Servir de suite ou garder au frais jusqu'au moment de servir.
Conservation et conseils
Conservation : le gâteau se conserve au frais jusqu’au lendemain (la ganache va un peu sécher et se raffermir, on peut aussi garnir qu’au dernier moment en gardant les ganaches au frais). Les ganaches non montées se conservent deux jours au frais et un jour une fois montées.
Vous avez testé cette recette ?★★★★★ Coucou les gourmands ! Voici une nouvelle recette de base de la pâtisserie française. Une recette simple mais qui pourra vous servir à de multiples occasions. Merci d’accueillir la ganache montée au chocolat noir !!
Conseils et variantes
La qualité du chocolat et de la crème influence fortement la texture: je recommande le chocolat noir à 60-70% et une crème fleurette à 30% de matière grasse. Pour des décorations variées, cette ganache montée peut servir dans des number cakes, layer cakes, tartes chocolatées, etc. Si vous envisagez des variantes comme l’ajout de kirsch ou le chocolat ruby, intégrez l’alcool dans le chocolat fondu pour une intégration plus harmonieuse.
Pour la conservation et les techniques: il est préférable de monter la ganache à froid et de la garder dans une poche à douille au frais, prête à l’emploi. Si vous préparez à l’avance, vous pouvez monter la ganache la veille et la conserver au frais. Le montage doit être fait juste avant le service pour préserver la texture et la fraîcheur des fruits.
Ganache montée aux fruits / Comment faire une ganache montée à la purée de fruits
Et vous pouvez aussi utiliser la ganache montée comme base pour d’autres créations: meringue au chocolat, tarte chocolat-amande ou encore biscuits garnis. La ganache montée reste légère et aérienne tout en apportant une richesse chocolatée incomparable.