Derhumage et chauffe d’un four à bois : guide complet pour réussir la première mise en service et les chauffes régulières

Généralement utilisé pour la cuisson d’une pizza, le four à bois est un dispositif qui demande un savoir-faire particulier. En effet, pour le faire chauffer, l’utilisateur doit suivre des étapes bien précises. Qu’il s’agisse d’un four semi-cylindrique ou circulaire, la technique d’allumage reste toujours la même.

Principes physiques : accumulation, conservation et restitution de la chaleur

Dans un four à bois, il faut accumuler une grande quantité de chaleur, la conserver et la restituer sur une longue durée. La chaleur est accumulée dans la masse importante de briques réfractaires selon un rendement optimisé par la forme et l’épaisseur des pièces. La chaleur est accumulée dans la masse importante de terre cuite réfractaire selon un rendement optimisé par la forme et l'épaisseur des pièces.

Le four a alors accumulé suffisamment de calories pour plusieurs heures de cuisson, et vous pouvez commencer à enfourner. Le four a alors accumulé suffisamment de calories pour plusieurs heures de cuisson. A la fin de la chauffe et suivant le type de cuisson souhaitée, les braises pourront être soit conservées au fond du foyer pour une cuisson foyer ouvert, soit évacuées avec un accessoire pour une cuisson foyer fermé.

Pourquoi et quand effectuer un dérhumage

Après la construction d’une nouvelle voûte, n’envisagez aucune cuisson dans le four avant d’effectuer un dérhumage. Le but est d’éviter la dilatation que peut provoquer l'humidité passant à l'état gazeux, qui créerait des pressions dangereuses de toutes parts et donc des fissurations. Une mise en service trop hâtive, avec surchauffe des éléments à l’intérieur du four, sous l’effet d’un choc thermique, risque de le détériorer voire de briser la voûte.

Après une période d’inutilisation prolongée (6 mois de climat sec, 2-3 mois de climat humide), l’humidité s’est accumulée dans les parois. Il est donc nécessaire de refaire un dérhumage. Dans tous les cas, une couche de laine de roche est à positionner en premier sur le four. On ne saurait trop le répéter : après chaque période d’inactivité de 3 à 6 mois (selon votre climat), votre four à bois aura besoin d’un léger dérhumage.

Comportement normal et fissures lors du premier dérhumage

Des microfissures sur une hauteur jusqu’à 12-13 centimètres peuvent apparaître durant le tout premier « dérhumage » au bas de la voûte, elles ne sont pas inquiétantes ni pour la qualité, ni pour la longévité du four. Des fissures sont apparues durant la chauffe de votre four ? Une fois l’étape du dérhumage passée, il est temps de profiter de votre four à bois.

Vérifier avec un thermomètre pointé sur la voûte pour mesurer la température : vous ne devez, en aucun cas, dépasser 60°C le premier jour, et 90°C les deux jours suivants. La première chauffe ne doit pas avoir une température trop élevée. Il suffit d’environ 100 °C pour que l’humidité interne s’évapore.

Programme type de dérhumage avant utilisation

1. 4-5 jours avant l’utilisation du four, faites un feu très faible sur le centre de la sole, entretenir le feu durant 2 heures.
2. 2-3 jours avant l’utilisation du four, faites un feu un peu plus soutenu pendant 2-3 heures.
3. La veille de l’utilisation du four, faire un feu soutenu pendant 2-3 heures.

Commencer par un feu timide fait de brindilles, à l’entrée du four pour optimiser l’apport d’oxygène. Insérer une grande bûche (elle se consumera plus lentement fera moins de flammes qu’une petite) et maintenez ce niveau de bois sur le restant de la journée. La flamme ne doit pas toucher la voûte.

Démarrage et déroulé de la chauffe

La chauffe d’un four est progressive. La chauffe se déroule toujours portes ouvertes pour permettre une bonne oxygénation ainsi que l’évacuation des fumées. Durant la chauffe du four, la porte doit rester ouverte. Le départ de la chauffe se fait en allumant un feu de petits bois à proximité de l’entrée, à distance d’un bras pour le coté pratique.

Utilisez du papier ou des allume-feu (spécial barbecue, pour éviter les mauvaises odeurs) et pas des produits issus du pétrole. Au démarrage, il y a un dégagement important de fumée, c’est normal. Chargez le bois progressivement en laissant toujours la porte ouverte, afin de lui fournir l’oxygène nécessaire.

Petit à petit, poussez le feu vers le centre, sur les côtés, pour chauffer la voûte et surtout la sole de manière uniforme. Un feu trop près de la porte ou trop important même au centre engendrera une sortie de flammes par la porte pour aller lécher la charpente. Laissez brûler ainsi pendant 1 heure, puis étalez les braises sur toute la surface de la sole, et posez dessus le reste du bois.

Atteindre la température de cuisson et pyrolyse

En principe, pour arriver à une température d’environ 400 °C, il doit ingérer 6 à 8 kg de bois. Pour le Panyol, 4 à 8 kg de bois suffisent pour atteindre une température proche de 400°C en 1h30 environ de combustion. Compter quand même 1h30 à 2 h de chauffe. En principe, ce résultat est atteint après 1 à 1 heure 30 de combustion.

Au début du feu, la voûte va noircir. Pas d’inquiétude : lorsque vous ferez une vraie flambée avec une montée en température dépassant les 250°-300°C, se produit le phénomène de pyrolyse : la voûte va « blanchir », retrouver sa couleur naturelle. Le conseil « Le Panyol » : la Pyrolyse sera réalisée lorsque la totalité de votre voûte sera redevenue blanche.

Lorsque l’on effectue une pyrolyse, les salissures de cuisson (graisses et sucres) récalcitrantes, chauffées jusqu’à 500°C, se transforment en cendres. Une fois blanchie, cela veut aussi dire que le four a atteint sa température de cuisson.

Gestion du feu pendant l’utilisation

Pendant l’utilisation, ne pas jeter le bois sur la sole, car cela pourrait détériorer les briques. Posez le bois doucement à l’aide d’une pelle ou tout autre outil. Éviter de donner des coups avec les outils dans les parois du four et sur la sole, au risque de les endommager ou les fragiliser. Éviter de salir le four, notamment la sole, lors de la cuisson de certains plats qui pourraient couler.

Le four en fonctionnement, c’est une quantité d’énergie calorifique importante, avec de la chaleur, des fumées, des gaz brûlés invisibles et un feu soutenu qui viendrai à bout de la belle mère la plus retorse en moins d’une heure. En fonctionnement, l’air comburant est admis par le bas de la porte, c’est de l’air froid à température ambiante. Les gaz brûlés ressortent par le même orifice par la partie supérieure de la porte, créant ainsi deux courants contraires, l’un froid et l’autre brûlant à 450 degrés.

Du fait de leur grande différence de température, ces deux courants ne se mélangent pas. Pour conserver la température, vous devez étaler les braises sur la totalité de la surface interne. Ainsi, la chaleur sera bien répartie dans tout le four.

Choix du bois et séchage

Peu importe le modèle que vous possédez, un four à bois extérieur ou intérieur, vous pouvez utiliser tout type de bois. Cependant, chaque bois a ses propres rendements. Bien qu’il soit possible de l’alimenter avec des résineux, la meilleure solution est de choisir les bois épais tels que le charme, l’érable ou le chêne. Ces derniers bénéficient d’une puissance de chauffe plus élevée grâce à leur densité.

Privilégier un type de bois localement disponible dans votre région ou dans votre pays. Essence : Privilégier des bois durs comme le charme, chêne, hêtre, frêne, à forte puissance de chauffe. Pour l’allumage du feu, privilégiez les bûches ayant 3 centimètres de diamètre et une longueur de moins de 25 centimètres.

Séchage : Plus que l'essence du bois, c'est son taux d'humidité qui est le plus important. Le pouvoir calorifique est inversement proportionnel à sa teneur en eau. Il ne faut pas oublier que l’humidité du bois à utiliser est aussi essentielle. De préférence, il est conseillé de considérer les bûches qui ne dépassent pas un taux d’humidité de 20 %.

Sécurité et équipement personnel pour les fourniers

Du fait de leur grande différence de température, ces deux courants ne se mélangent pas. Pour cela, quelques précautions à prendre pour les fourniers (personnes en charge de superviser le feu lors des chauffes, voire les cuissons): Pour la tenue vestimentaire (particulièrement pour le haut du corps), pas de vêtements collants en matières synthétiques qui collent à la peau en brûlant, mais des tenues amples en coton, difficilement inflammables.

Même précautions pour la tête, un peu trop près du four et hop! plus de mise en plis. Si vous approchez trop près de la bouche du four, vous risquez de vous brûler les poils du visage. Pensez à vous attacher les cheveux si vous avez de longs cheveux, une casquette, un bandana ou foulard s’imposent.

Pour les bras et les mains, on a vite fait de se griller les poils et dans le four, on ne doit sentir que la bonne odeur du pain. Se munir de gants en cuir couvrant le plus possible les avant-bras (type gant de soudeur). La chaleur et le rayonnement assèchent très vite les yeux, pensez à porter des lunettes de protection lorsque vous vous approchez de la bouche du four.

Entretien, bonnes pratiques et organisation

Après avoir réussi cette première étape, il faut maintenant passer à l’entretien du feu. Pour ce faire, vous allez régulièrement alimenter le four avec du bois fendu ou des morceaux de bois. L’utilisation des bûches ou des bois denses n’est pas encore nécessaire puisqu’ils risquent d’éteindre le feu. Au fur et à mesure que la température augmente, vous devez pousser le feu au fond de manière progressive.

Tout est question d’organisation ! « Si vous organisez une soirée pizza le vendredi soir autour de votre four à bois, vous le chaufferez aux alentours de 400°C. Cela signifie que le lendemain matin, votre four sera encore tiède, selon votre isolation. Ce sera le moment idéal pour enfourner le pain ou les plats mijotés en adaptant la température du four et sa chute à la cuisson désirée. Et qui sait, à midi vous pourriez bien repartir sur une cuisson barbecue. Vous profitez ainsi tout le week-end d’un four à bois chauffé seulement 1 à 2 fois ! »

La petite astuce : l’isolation dépend aussi des cuissons que vous allez faire. Vous ne comptez cuire que des pizzas ? Le béton de vermiculite suffit, le four montera et redescendra plus rapidement en température. Pour les cuissons plus lentes, optez pour le sable, la restitution de chaleur sera plus progressive et longue.

Tableau récapitulatif : calendrier de chauffe et températures conseillées

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