Cette transformation de la farine par la fermentation est connue dans toutes les régions du monde. Les ingrédients les plus divers peuvent être fermentés, conservés ou transformés en nouvelles spécialités. Dans la fabrication du pain, la fermentation a lieu principalement pendant la fermentation de la pâte. Le gaz de fermentation donne du volume au pain et assure la formation de pores. Aussi, l’alcool (en quantités infimes) réagit avec les acides aminés.
Agents levants et types de fermentation
Un agent levant est nécessaire pour que la pâte pousse et que le pain soit aéré. La levure et le levain sont les agents levants les plus courants pour la fabrication du pain. Ils fonctionnent de la même manière. L’option la plus courante en boulangerie est l’utilisation de la levure Saccharomyces cerevisiae, qui offre une bonne production de CO₂ et une maîtrise du processus. Une autre option est le levain, où des levures sauvages et des bactéries lactiques et acétiques présentes dans la culture agissent ensemble. Il convient également de mentionner l’existence d’autres souches de levures, peu utilisées en panification car leur capacité à produire du CO₂ est limitée.
Le type de fermentation le plus courant est celui qui a lieu à température ambiante qui se déroule en deux temps. Lors de la première étape après le pétrissage, la pâte est laissée dans le bol pour qu’elle lève. Il existe un autre type de fermentation qui est la fermentation à froid. Dans ce cas il faut diminuer de moitié la quantité de levure et utiliser un liquide froid puis laisser la pâte lever au réfrigérateur pendant plusieurs heures, généralement on compte une nuit. Avec une quantité de levure réduite et un liquide froid, il est également possible de faire lever la pâte à température ambiante en une nuit soit 8 à 12 heures.
Processus de fermentation et dynamique de la pâte
Après pétrissage, la pâte doit reposer dans le bol. La première fermentation a lieu généralement à température ambiante et la pâte doit doubler de volume. Pendant le temps de repos la pâte pousse, les saveurs se développent et les bulles de gaz font gonfler la pâte. Le temps de repos dépend de la quantité de levure. Avec deux fois moins de levure il faut compter deux fois plus de temps de pousse. De plus si la farine est complète, la pousse est plus longue que lorsque la farine est tamisée. Lorsque la pâte fermente dans le bol du robot Assistent, vous pouvez la couvrir avec le couvercle de pousse fourni avec le robot. Le temps de fermentation dépend de la température : la pâte fermente plus lentement lorsqu’il fait froid et plus rapidement quand il fait chaud. La pâte doit généralement fermenter à température ambiante (20°-25°).
Les boulangers professionnels utilisent des armoires de pousse qui permettent de contrôler l’humidité et la température lors de la phase de pousse. En tant que boulanger amateur, vous pouvez imiter cette chambre de pousse avec votre four. Réglez celui ci-sur 30 °C, placez une casserole d’eau chaude dans le four avec la pâte et fermez la porte. Le temps de fermentation dépend du type de pain, de ses ingrédients, de la quantité de levure, de la température et de la taille des pains. Au fur et à mesure que le pain cuit, il continue de pousser.
Rôles du contrôle thermique et de l’hydratation
La température optimales pour la fermentation d’une levure de boulangerie se situent autour de 28 à 35°C. Une fermentation effectuée à des températures élevées, entre 28 et 30 °C, accélère le processus, permettant de produire du pain plus rapidement. L’eau influence fortement la texture et l’élasticité. L’hydratation et la température déterminent en grande partie la viscoelasticité et la structuration des alvéoles.
Procédés et facteurs influençant la montée
La pâte doit généralement fermenter à température ambiante (20°-25°). Le temps de fermentation dépend du type de pain, de ses ingrédients, de la quantité de levure, de la température et de la taille des pains. Au fur et à mesure que le pain cuit, il continue de pousser. Une fois la pâte pétrie, elle doit reposer dans le bol. La première fermentation a lieu généralement à température ambiante et la pâte doit doubler de volume.
La fermentation est l’essence même de la panification, car elle influence directement la saveur, la texture et la qualité nutritionnelle du pain. La cuisson et le développement de la croûte dépendent du moment où la pâte est enfournée et de la gestion de la vapeur dans le four.
Étapes pratiques pour réaliser du pain fermenté à domicile
- Préparer les ingrédients: farine, eau, levure ou levain, sel.
- Réaliser l’autolyse en mélangeant farine et eau puis laisser reposer environ 30 minutes.
- Ajouter le levain ou la levure et mélanger pour une répartition homogène.
- Effectuer les rabats après la première levée pour renforcer le gluten et redistribuer les gaz.
- Réaliser la seconde levée en fonction de la température et de la quantité de levure.
- Préchauffer le four et, si possible, créer de la vapeur pour émuler un four professionnel.
- Enfourner, réaliser des entailles, cuire jusqu’à dorure et porter la température interne à environ 98°C.
- Laisser refroidir avant de trancher pour préserver la texture.
1.Présentation de la méthode - Faire son Pain au Levain Longue Fermentation
Notes historiques et contextuelles
Dans l'article précédent, nous avons découvert ce qu'est la fermentation et quels en sont les bienfaits. Louis Pasteur a démontré que la fermentation est provoquée par des organismes microscopiques, les levures, qui transforment les sucres en alcool et en dioxyde de carbone. La fermentation du pain maison transforme une simple pâte d'eau et de farine en un pain moelleux et aromatique, et l’autolyse facilite le travail de la pâte en permettant une meilleure hydratation de la farine.
La logique guidant le choix des procédés reste: une levure ou levain pour produire du gaz, des températures maîtrisées pour diriger la vitesse de pousse et le développement des arômes, et une gestion de l’humidité qui définit la texture finale et la croûte.