Laver à l'eau froide puis bien essorer le rognon de boeuf. Puis le découper en dés.
Verser un peu d'huile dans la poêle et y faire revenir la viande. Saler et poivrer, ensuite laisser cuire une dizaine de minutes le temps que l'eau de cuisson s'évapore. Verser un verre de cognac pour flamber la viande. Déglacer le fond de la poêle. Retirer et réserver le rognon.
Dans la même poêle, retirée du feu à son tour, y mélanger 2 cuillères à soupe de moutarde et 1 autre cuillère à soupe de farine. Empêcher la formation de grumeaux. Ajouter 2 verres de bouillon puis remettre sur le feu. Continuer la cuisson jusqu'à ce que la sauce s'épaissit. Rabaisser le feu à doux, replacer les morceaux de rognons et réchauffer le mets pendant quelques minutes.
Conseils et contexte
Ce plat n’est plus très fréquent sur nos tables, les abats n’ayant plus beaucoup la côte de nos jours. Pourtant c’est un vrai régal. Quelques initiés les ont dégustés et appréh..., et en ce qui me concerne, je ne laisserai pas ma part… Les rognons font partie des abats, ce sont les produits tripiers, qui sont constitués des viscères comestibles des animaux : foie, cœur, rein, thymus (ris de veau), intestins (tripes)... On mange les rognons de veau, les plus fins, mais également les rognons de porc, d'agneau et de bœuf. Si le rognon de veau est plutôt assez cher, les rognons de bœuf constituent une bonne source de protéines à bas coût... C'est un plat familial, bon marché, que je recommande.
La recette au vin rouge que je vous propose est celle de ma maman, et l'une des premières que j'ai appris à réaliser. 1 - Ingrédients pour 4 personnes : 1 rognon de bœuf 1 oignon Vinaigre 25 cl de vin rouge corsé 40 cl de bouillon de boeuf 2 carottes Champignons de paris (frais ou en boite) Ail, thym, laurier 100 g de Beurre, 50 g de farine 2 - Préparation : Commencez par détailler le rognon en morceaux, en enlevant bien la graisse blanche qui les entoure. Disposez ces morceaux dans un saladier rempli d’eau froide additionnée de vinaigre d’alcool ou de vin. Lorsque les morceaux ont légèrement blanchis, rincez-les dans plusieurs eaux égouttez et séchez-les avec du papier ménager.
Dans une casserole, faites fondre 50 g de beurre, ajoutez l’oignon coupé en morceaux Faites revenir jusqu’à légère coloration, puis ajoutez les morceaux de rognon Epluchez et coupez les carottes en rondelles et ajoutez-les dans la cocotte. Disposez une gousse d’ail et le bouquet garni, puis recouvrez du vin rouge, puis du bouillon Laissez mijoter jusqu’à ce que les morceaux de rognon et les carottes soient bien tendres pendant une trentaine de minutes environ. Ajoutez les champignons.
Dans une petite casserole, mettez 50 g de beurre à fondre, puis ajoutez 50 g de farine Prenez un peu de la sauce des rognons, et versez sur le mélange beurre/farine Ajoutez ensuite ce mélange dans la casserole contenant les rognons La liaison peut également se faire avec un peu de fond de veau en poudre Dégustez bien chaud, avec des pommes de terre vapeur ou du riz.
Dans une sauteuse, faites chauffer un peu d’huile, mettez à blondir les échalotes ciselées puis ajoutez les morceaux de rognons. Faites revenir rapidement, pendant une minute, en retournant les morceaux des deux côtés puis flambez avec le cognac. Remettez la sauteuse sur feu doux en conservant le jus de la précédente préparation, ajoutez les endives coupées en quatre dans la longueur, versez un trait de vinaigre de bière, saupoudrez de fond de veau puis mouillez avec le vin rouge ; salez et poivrez, rapez au dessus le poivre long et ajoutez la pointe d’ail. Les rognons de boeuf sont certes moins fins que ceux d’agneau ou de veau, mais restent néanmoins excellents. Pour éviter qu’ils ne soient trop fermes, il est conseillé de les cuire rapidement. Certains les blanchissent avant cuisson, pour atténuer leur goût un peu fort.
Temps Total 55min 15min 40min 0min 1 oignon 600 g rognons 2 càs huile d’olive 25 cl vin rouge côte du rhône 1 noisette de beurre 1 pincée herbes de provence 1 pincée sel 1 feuille de ladier 1 pincée poivre 15 cl eau 2 càs vinaigre d’alcool 2 càs rases de maïzena Préparation Etape 1 /4 Dégraisser le rognon et le couper en petits morceaux, faites le tremper dans le vinaigre d’alcool pendant 5 minutes afin de lui enlever les odeurs et égouttez le, éplucher l’oignon et le ciseler finement.
Etape 2 /4 Mettre l’huile d’olive et le beurre dans le cookeo en mode dorer, faites dorer le rognon, ensuite le réserver et faites blondir l’oignon ciselé, rajouter le rognon, le vin rouge, l’eau, saler, poivrer, à votre convenance, herbes de Provence, une feuille de laurier .
Etape 3 /4 Passez en cuisson rapide 30minutes pour avoir des rognons fondants. À la fin de la cuisson, je délaie 2 cuillères à soupe rases de maïzena dans un verre d’eau que je rajoute à ma sauce pour la rendre onctueuse; Etape 4 /4 je fais réduire pendant 5 mn en mode dorer.
Apport et accompagnement
Pour accompagner, l'accompagnement idéal pour ce mets, c'est le riz. Pratique ! Les produits associés sont disponibles sur notre site.
Les rognons font partie des abats et peuvent être servis avec des légumes de saison. Pour une version plus rapide, la cuisson sous mode rapide ou cookeo est possible comme montré dans les étapes ci-dessus.