Les macarons sucrés sont un produit phare qui illumine bon nombre de boutiques. D’ailleurs, si on en croit ses dires il n’y a pas de « meilleure » méthode pour réussir ces célèbres biscuits. Il n’y a que des méthodes différentes qui conviennent plus à certains qu’à d’autres. En pratique, c’est une mignardise tellement capricieuse et inconstante, que le « juste procédé » n’existe pas. Il y a tellement de facteurs extérieurs qui peuvent jouer sur le résultat final qu’il est quasiment impossible de réussir de façon certaine la recette des macarons.
La base du macaron se compose de sucre glace et de poudre d’amande mélangés à une meringue, française ou italienne. Préchauffez votre four à 150°C. Il faut commencer par tamiser un mélange de 50% de poudre d'amandes et de 50% de sucre glace. Ce mélange s'appelle le tant pour tant. A l'aide d'un batteur électrique, battez les blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant en 3 fois du sucre en poudre. Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, puis montez les blancs avec 1/3 du sucre. La troisième étape consiste à pocher les coques de taille régulière à l'aide d'une poche à douille et d'une douille ronde unie de 8 ou 10 mm. Puis laissez-les croûter environ 30 minutes à température ambiante, dans un endroit sec, avant de les faire cuire, afin qu'une petite croûte se forme.
Pour réussir, il faut une grosse dose d’organisation et des choix opportuns à privilégier. Les œufs doivent être de la meilleure qualité possible, les œufs bios ou de ferme étant à privilégier. Il faut également séparer les blancs des jaunes au minimum une semaine avant de les utiliser pour confectionner la recette puis les conserver au frigo dans un récipient hermétique. Pour la poudre d’amande, il est judicieux de la faire un peu torréfier (griller au four) durant 10 minutes à 50°C afin de faire ressortir le meilleur de ses arômes. Il faut veiller à s’y prendre avant aussi, car il faudra l’utiliser dès qu’elle sera refroidie. Sinon il existe des mélanges tout prêts d’une excellente qualité (le tant pour tant - composé de moulure très fine de poudre d’amande et de sucre glace).
Le sucre glace que vous trouverez dans le commerce convient très bien. S’il est légèrement amylacé c’est mieux (3% d’amidon). Une balance de précision pour les pesées est très importante. Une plaque perforée est idéale pour la cuisson. Cette plaque devra être disposée sur une plaque pleine préalablement préchauffée. Je conseille aussi la chaleur tournante du four pour la cuisson. Pour dresser les macarons il faut éviter le papier sulfurisé. Un mixeur pour mixer finement le mélange de poudre d’amandes et de sucre glace. Une Maryse ou spatule en silicone pour « macaronner » la préparation. Il s’agit de l’étape consistant à mélanger les poudres finement tamisées aux blancs en neige colorés sans les casser.
Le résultat sera optimal si vous utiliser une spatule en silicone pour mélanger et non pas un objet en bois ou en métal. Il sera utile de procéder avec des gestes doux et larges et ne pas mélanger de façon trop vigoureuse au risque de « casser » les blancs en neige. Le sirop doit monter à une température d’environ 117°C/118°C pour des quantités ménagères. Il faut aussi suivre la recette à la lettre car s’il y a trop d’eau, le sirop va mettre plus de temps à monter en température et s’il y en a trop peu, il risque de cristalliser. La cuisson peut varier selon les fours. Étape 5 : Augmenter un peu la vitesse du fouet pour qu’ils deviennent fermes et brillants. Une fois que le sirop est à la bonne température, ralentir le robot et incorporer lentement le sirop bouillant en le faisant couler sur les bords du récipient sans qu’il n’éclabousse. Étape 6 : Il faudra ensuite ajouter le colorant dans la meringue chaude.
Les macarons se présentent soit en solo, soit en présentation élaborée. Pour la décoration et la présentation, un présentoir en pyramide à macarons en PVC transparent offre un esthétisme merveilleux et peut être modulable selon le nombre de macarons. Les plateaux sont amovibles et s’adaptent à vos besoins, ce qui permet d’y disposer aussi des petits fours, mini choux, canapés, petits gâteaux, mini muffins ou d’autres gourmandises sucrées ou salées. Que ce soit pour banquet, réceptions ou work-in-shop, ce support met en valeur vos créations et facilite la dégustation.
Une fois les coques cuites et refroidies, il faut les garnir avec la ganache ou une autre garniture de votre choix : confiture, ganache au chocolat, gelée, crème mousseline parfumée, mousse mascarpone, chantilly, etc. Une poche à douille sera bien utile pour réaliser cette étape et vous pourrez creuser l’intérieur d’une coque avec le pouce au démoulage et les garnir une fois refroidies. Conservez-les au frais avant dégustation pour harmoniser les textures et les saveurs.
Si les macarons Ladurée, Dalloyau et Pierre Hermé sont aujourd’hui reconnus dans le monde entier, ces petits gâteaux venaient à l’origine d’Italie et portaient le nom de « maccherone ». Il ne s’agissait alors que d’un biscuit simple dérivé de la meringue avec des œufs et de la poudre d’amande. Ce n’est qu’au XXe siècle que le macaron tel que nous le connaissons fait son apparition : la maison Ladurée a l’idée d’y ajouter de la couleur ainsi qu’un cœur crémeux de ganache. Les macarons se dégustent seuls, en complément d’une boisson, ou en décoration d’un autre dessert comme le number cake. Avec le bon matériel et quelques conseils avisés, vous serez en mesure de pâtisser aisément ces petites gourmandises !
Recette de base des macarons et recettes associées : Pour les coques : poudre d’amande, sucre glace (ou un tant pour tant), blancs d’œufs, sucre en poudre, et eau. Pour la ganache : crème liquide entière, chocolat en pistoles. Toute la difficulté réside dans la technique et la patience. L’idéal est de réaliser votre ganache la veille afin qu’elle soit bien prise. Ustensiles essentiels : cul-de-poule, robot pâtissier, thermomètre, maryse, spatule, tapis de cuisson en silicone et poche à douille avec douilles appropriées. Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace, puis monter les blancs en neige avec le sucre en trois fois, puis macaronner jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. Cuire entre 10 et 15 minutes à 150-160°C, puis laisser refroidir avant de garnir.
Vous souhaitez vous lancer ? Faire des macarons pas ronds est plus compliqué, car la pâte peut s’étaler lors de la cuisson et ne plus ressembler à la forme voulue. Il faut donc faire attention à la forme choisie et à l’épaisseur des coques. Si vous êtes allergique aux amandes, ne vous privez pas de cette délicieuse gourmandise.
Pour la présentation, privilégier une pyramide à macarons permet de sublimer les coques et d’accroître l’attrait visuel en boutique ou à domicile. Le matériel et les techniques décrits vous aideront à devenir un vrai spécialiste des macarons, tout en préservant la délicatesse et l’élégance de ce biscuit.
La meilleure façon de... Réussir ses macarons au chocolat - 750g
Tableau récapitulatif des éléments clés
| Élément | Conseil |
|---|---|
| Poudre d’amande | Torréfier légèrement 10 min à 50°C; quality varies par récolte |
| Sucre glace | Amylacé idéal (3% d’amidon) |
| Sirop | Monter à 117-118°C; ajuster selon humidité |
| Température cuisson | 150°C (ou 150-160°C selon four) |
| Grumeaux | Tamiser poudres avant macaronage |
| Matériel | Plaque perforée, tapis silicone, poche à douille, douilles lisses |
Les macarons se déclinent dans toutes les formes et toutes les couleurs. Le secret repose sur l’organisation, le choix des ingrédients, la maîtrise de la technique, et une présentation soignée qui valorise le travail réalisé. Pour confectionner parfaitement cette petite douceur, il faut d’abord en savoir plus et s’équiper en conséquence. Si les macarons peuvent être réalisés maison ou achetés en pâtisserie, le savoir-faire et le matériel adéquats permettent d’obtenir des résultats dignes des grandes maisons.