Une spécialité culinaire ne naît pas ici plutôt que là par hasard… Le Pesto, préparation italienne renommée pour accompagner notamment les pâtes, est originaire de Ligurie, une région du nord-ouest de la botte dont Gênes est la « capitale ». Or, il se cultive en cette région un excellent basilic, tellement bon et différent qu’il donne lieu à une Appellation d’Origine Protégée. C’est ce basilic qui est à l’origine du pesto, du vrai Pesto. Celui qui est donc préparé à partir de Basilic de Gênes frais, d’huile d’olive, de pignon de pin ou éventuellement de noix, d’un fromage qui peut être du parmesan ou du pecorino de Rome, d’ail et de sel. Tous ces ingrédients, pas un de plus, pas un de moins ! Les Italiens ne plaisantent pas avec leurs spécialités culinaires. La recette du Pesto Genovese, par exemple, est déposée à la chambre de commerce de Gênes et contrôlée par un consortium de producteurs.
Vous vous attendez certainement à ce que le pesto que nous vous présentons aujourd’hui en soit un véritable ? Et bien ce n’est pas tout à fait le cas… Mais ça l’est presque ! Voici pourquoi. Le véritable Pesto Genovese est un produit frais. S’il est présenté en petit pot longue conservation - et c’est l’option que nous avons choisie - il a tendance à se dessécher. Afin d’éviter ce phénomène, l’artisan qui élabore notre Pesto rajoute un peu de noix de cajou à la préparation, ce qui lui permet de conserver toute son onctuosité. De ce fait, ce n’est alors plus du Pesto Genovese d’Appellation d’Origine Protégée, mais du Pesto alla Genovese. Ce Pesto alla Genovese, nous l’avons maintes fois goûté et comparé : il est très proche de la version originelle fraîche, et se montre excellentissime en dégustation.
Le pesto rouge est un véritable hommage à la cuisine italienne, toutes régions confondues. Comprenez : la parfaite alliance entre le nord et le sud. La recette de base est proche de celle du Pesto alla Genovese, mais on y rajoute beaucoup de tomates séchées, un peu d’anchois et des câpres. Autant d’influences dues à la situation privilégiée du port de Gênes, qui a très tôt eu l’occasion de s’enrichir de denrées siciliennes et de les intégrer à la cuisine locale. Voilà pour la théorie.
Dans la famille cuisine italienne, je voudrais le pesto ! Cette petite sauce verte au goût inoubliable est absolument fabuleuse dans un bon plat de pâtes, en assaisonnement dans une salade ou sur une pizza. On vous dit tout sur le pesto : recettes, déclinaisons, histoire et astuces 🌿
Les origines et les bases
C'est l'une des sauces les plus utilisées dans le régime méditerranéen et de nos jours elle est célèbre partout dans le monde. On retrouve les premières traces du pesto dès le moyen-âge. Il est né en Ligurie, une belle région située dans le nord de l’Italie. Il s'agissait de l'agliata, un mélange d'ail, de ricotta et d'amande. Mais il est pour la première fois institué sous le nom de pesto genovese par Giovani Battista Ratto dans La cuciniera genovese de 1863, ça ne date pas d'hier ! Un plat emblématique dont la signification est on ne peut plus limpide : en dialecte génois, pesto signifie : "piler". Déjà, à l'époque, il fallait un peu d'huile de coude pour préparer un bon pesto maison.
Les différents types de pesto
La recette de base : le pesto genovese
Le pesto genovese est le plus classique. On retrouve les ingrédients de base d'un bon pesto : Le basilic, l'huile d'olive, le fromage, l'ail et le sel. Pour préparer un pesto alla genovese classique, il vous faut le "basilic genovese" protégé par une AOP, c'est dire si le pesto est précieux à Gênes. C'est un basilic avec un goût équilibré qui ne prend pas le dessus sur le reste des ingrédients. Néanmoins, vous pouvez utiliser tout type de basilic pour préparer un bon pesto maison. Le secret c'est qu'il soit bien frais et que les branches soit toutes jeunes. Privilégiez toujours les jeunes pousses avec des petites feuilles de basilic bien vertes plutôt que les grosses feuilles. Le goût sera plus équilibré.
L'huile d'olive
Choisissez une huile d'olive extra vierge, délicatement fruitée, mais pas trop forte pour éviter qu'elle ne prenne l'ascendant sur les autres produits. Le fromage
En général, on ne met que du parmesan dans le pesto mais dans la tradition genovese c'est un savant mélange de 2/3 de parmesan et de 1/3 de pecorino. Le pecorino est un fromage de brebis contrairement au parmesan qui est un fromage de vache. Il apporte un peu plus de caractère au pesto. L'ail
Trop d'ail et c'est immangeable, pas assez d'ail et le pesto manque de caractère... Quel dilemme ! Il faut savoir doser l'ail selon votre goût. Vous pouvez ajouter autant d'ail que vous le souhaitez, tout est une question de préférences. Concernant le choix de l'ail, privilégiez l'ail rose face à l'ail violet qui est plus doux et qui est plus adapté a une consommation crue.
Nos recettes à base de pesto genovese
Le pesto rosso tient sa belle couleur rouge (rosso = rouge en italien) grâce à l'ajout de tomate sous forme de pulpe de tomate ou encore de tomates séchées, cela dépend des recettes. On y retrouve aussi tous les autres ingrédients de base.
Notre recette à base de pesto rosso
Ses utilisations : Dans des pâtes ou gnocchis. Le pesto se sert avant tout sur des pâtes en Italie, traditionnellement avec des spaghetti mais toutes les pâtes peuvent très bien convenir et même les gnocchis. La petite astuce c'est de le diluer avec un peu d'eau de cuisson des pâtes ou gnocchis pour allonger la sauce et la rendre encore plus crémeuse, succès garanti ! Dans une vinaigrette. Hé oui ! Dilué avec un peu d'huile d'olive, le pesto s'incorpore à merveille dans une salade. Pour parfumer des cakes ou des tartes. En base d'une tarte fine ou incorporé dans un cake salé, le pesto trouve parfaitement sa place ! Il apporte un petit côté gourmand dont on saurait se passer !
Les usages et variantes
Dans des apéros : Feuilletés, minis sandwichs, bruschettas, brochettes, c'est la star des apéros ! Et avec lui, vous êtes certains de faire des heureux !
Dans des sandwichs : Les Italiens en raffolent dans les fameuses focaccias qu'ils agrémentent avec des tomates, du jambon cru et une bonne mozzarella. Mais en réalité on peut l'incorporer dans tous types de sandwichs : au poulet, au thon, aux légumes grillés…
Dans des pizzas : Que ce soit en base ou en topping, on raffole du pesto dans les pizzas !
Notre sélection des meilleurs pesto
- Le pesto alla Genovese
- Le pesto rosso
- Le Pesto basilico e limone
Une réalité parfois moins appétissante peut se cacher derrière la sauce verte industrielle: ingrédients substituts, additifs, qualité discutable… L’huile d’olive demeure l’ingrédient phare mais peut être remplacée ou reconstituée artificiellement dans certains produits. Le pignon est présent à très faible pourcentage dans certains…
Pour faire le vrai pesto, il faut un mortier et un pilon ! Lavez le basilic dans de l'eau froide et laissez-le sécher, pilez l’ail avec le mortier, ajoutez le sel, puis les feuilles de basilic et enfin le pecorino et l’huile. Il peut aussi être consommé cru et il existe de nombreuses variantes comme le pesto de courgettes, le pesto à la trapanese, le pesto sicilien et d’autres déclinaisons.
Le nom vient du procédé utilisé pour préparer cet assaisonnement. Le pesto peut également être consommé cru. Pour faire un véritable pesto genovese, il faut un mortier en marbre, un pilon en bois et beaucoup de patience. Vous trouverez du pesto et bien plus encore sur notre site.
Barilla | L’histoire de notre pesto | Avec du Parmigiano Reggiano
Tableau récapitulatif des éléments clés
| Type de pesto | Ingrédients principaux | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Pesto Genovese classique | Basilic genovese frais, huile d'olive, parmesan/pecorino, ail, sel, pignons | Protége AOP, frais, traditionnel |
| Pesto alla Genovese (variantes) | Ajout noix, parfois substituts | Peut différer par conservation |
| Pesto Rosso | Tomates séchées ou pulpe de tomate, anchois, câpres, autres ingrédients | Couleur rouge, saveurs méditerranéennes |
Le pesto est un produit très savoureux utilisé comme assaisonnement pour les entrées (par exemple, crostinis au pesto, pesto et saumon, pesto et mortadelle), les premiers plats (pâtes en général : pennette, trofie, linguine au pesto) et les plats principaux. Le nom vient du procédé utilisé pour préparer cet assaisonnement. Le pesto peut également être consommé cru. Pour faire un véritable pesto genovese, il faut un mortier en marbre, un pilon en bois et beaucoup de patience. Tout d’abord, lavez le basilic à l’eau froide et laissez-le sécher sur un torchon. Pendant ce temps, pilez une gousse d’ail pour trente feuilles de basilic. Ajoutez quelques grains de gros sel.
Vous trouverez du pesto et bien plus encore sur notre site. Qui aime les pâtes le sait, le pesto original à base de basilic, pignons et ail est celui génois ! Mais depuis longtemps, le mot pesto, qui signifie piler, est associé à de nombreux types de sauces pour pâtes et bien plus encore. Ainsi sont nées de nombreuses sauces nouvelles. Des recettes que les puristes de la cuisine italienne n'apprécieront pas, mais qui sont vraiment délicieuses et sont également associées au mot pesto.