Dacquoise framboise mascarpone de Marcotte: recette fraîche et élégante

Une recette fraîche et élégante aujourd'hui : le framboisier léger à la chantilly mascarpone ! Deux disques de dacquoise aux amandes, une chantilly mascarpone onctueuse et des framboises fraîches généreuses. Un dessert aussi beau que gourmand, parfait pour les anniversaires, la fête des mères et les beaux jours !

Le framboisier est un grand classique de la pâtisserie française, cousin du fraisier. Il se compose traditionnellement d'une dacquoise aux noisettes, d'une crème au beurre et de framboises fraîches. Dans cette version légère, j'ai choisi une chantilly mascarpone onctueuse et beaucoup plus légère que la crème au beurre ! J'ai hésité à faire une simple chantilly, mais l'ajout de mascarpone donne une tenue parfaite et une onctuosité incomparable.

Pour un montage bien net, un cercle extensible est indispensable. Pour un démoulage impeccable, chemisez le cercle avec une bande de rhodoïd.

Ingrédients clés et conseils techniques

• Deux disques de dacquoise aux amandes, cuits jusqu'à dorure légère et surface juste ferme au toucher.
• Crème chantilly mascarpone: crème liquide entière bien froide, mascarpone, sucre glace et éventuellement vanille.
• Framboises fraîches généreuses pour le montage et la décoration.
• Garnissage et montage soignés : framboises autour du cadre, puis dessous et dessus, pour un rendu net et élégant.

Préparation des dacquoises

1. Montez les blancs en neige ferme en incorporant les 25 g de sucre petit à petit dès que les blancs commencent à mousser.
2. Tamisez le sucre glace au-dessus de la préparation et ajoutez la poudre de noisette. Incorporez très délicatement avec une maryse. Ce n'est pas grave s'il reste des morceaux de blancs en neige; il vaut mieux ça que de tout faire fondre !
3. Tracez deux cercles de 20 cm sur du papier sulfurisé. Retournez les feuilles.
4. Enfournez pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les disques soient légèrement dorés et que la surface soit à peine ferme au toucher.
5. Laissez refroidir complètement sur la plaque avant de les décoller délicatement du papier sulfurisé.

Pour la crème: fouettez la crème liquide entière bien froide jusqu'à épaississement, sans la surmonter. Ajoutez le mascarpone et fouettez de nouveau quelques secondes pour obtenir une chantilly ferme et lisse.

Montage du framboisier

1. Disposez un premier disque de dacquoise sur le plat de service.
2. Placez le premier disque de dacquoise au centre du cercle.
3. Disposez des framboises coupées en deux tout autour du cercle, comme pour un fraisier. Répartissez la moitié des framboises restantes autour de la dacquoise.
4. Posez le second disque de dacquoise par-dessus.
5. Répartissez la crème chantilly mascarpone uniformément et décorez avec des framboises fraîches entières ou en tranches selon l'inspiration.

Astuce décoration: pour un montage net, chemisez le cercle avec le rhodoïd et utilisez un cadre extensible afin d'obtenir des bords propres. Le fromage mascarpone apporte tenue et onctuosité, et la chantilly légère permet d'alléger le dessert tout en restant gourmand.

Variantes et conseils de conservation

• Pour la garniture intérieure, des framboises surgelées décongelées et bien égouttées peuvent dépanner, mais privilégiez des framboises fraîches pour le dessus afin d'obtenir un rendu visuel optimal.
• L'essentiel est de travailler avec des ingrédients très froids: crème, mascarpone, bol et fouet.
• Le dacquoise peut être préparé à l'avance; elle se conserve au réfrigérateur et peut être assemblée le jour même ou le lendemain pour gagner en saveur.
• Le framboisier peut être préparé jusqu'à 2 jours à l'avance et se conserve au réfrigérateur; la dacquoise peut légèrement ramollir au contact de la crème avec le temps.

Options et variantes autour de la dacquoise

On peut aussi réaliser des versions plus complexes comme une dacquoise framboises et citron vert ou utiliser différentes combinaisons de fruits rouges selon les saisons. La dacquoise est un biscuit de base pour les entremets et se prête à de nombreuses variations autour des fruits et des crèmes.

Pour ceux qui aiment les techniques plus avancées, on peut envisager un cadre rectangulaire ajustable pour un entremets plus grand, puis garnir de crème diplomate et fruits. La conservation se fait idéalement au réfrigérateur et peut être envisagée la veille, afin que les saveurs se développent pleinement.

Notes et conseils de Christophe Felder et autres

La dacquoise framboises et citron vert est une alternative légère au framboisier, avec des proportions précises et un rendu impeccable. Le cadre et le rhodoïd aident au démoulage et au dressage, et l’utilisation de gélatine peut être adaptée selon la texture souhaitée pour la crème diplomate ou la crème chantilly.

tags: #dacquoise #framboise #mascarpone #de #marcotte