J’aime bien les petits beurre. Simples, pas trop sucrés, ils me dépannent souvent lorsque j’ai un petit creux, après une séance de course à pied, ou parce que j’ai envie d’un goûter. Ce gâteau est une réadaptation savoureuse autour des petits beurre, avec une ganache et une crème au beurre légère qui leur apportent une texture et un goût encore plus gourmands.
Ingrédients et matériel essentiels
Pour la pâte sablée : beurre mou, œufs, sucre glace, farine, une pincée de sel et, si disponible, poudre d’amande. Pour la ganache chocolat: chocolat noir et crème fraîche épaisse. Pour la crème au beurre légère: jaunes d'œufs, sucre, meringue italienne (blancs d’œufs, sucre cuit à 108°C) et beurre mou. Et pour l’imbibage: café à température ambiante.
Pour le montage, vous aurez aussi besoin de tablettes de chocolat et de biscuits petits beurre, idéalement LU ou équivalents. Une plaque et du film alimentaire pour tapissage, et éventuellement des copeaux de chocolat pour la garniture.
Étape préparatoire : pâte sablée et découpe
Préparez la pâte à petits beurre. Dans un saladier, ajoutez le beurre mou coupé en dés et faites-en un beurre pommade en le mélangeant à l'aide d'une maryse. Ajoutez les œufs et mélangez à nouveau. Ajoutez ensuite le sucre glace, la farine, une pincée de sel et la poudre d'amande, si vous en avez. Mélangez à l'aide de vos mains, jusqu'à obtenir une pâte sablée. Formez une boule et filmez-la. Réservez au frais environ 30 minutes.
Préchauffez le four à 180°C. Placez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, puis étalez-la en forme plus ou moins rectangulaire sur 4 à 5 mm d'épaisseur, à l'aide d'une rouleau à pâtisserie. Coupez les bords afin d'obtenir un rectangle de pâte régulier. Séparez les tablettes de chocolat en carreaux (2 tablettes de chocolat). Réservez la dernière tablette de chocolat pour le dressage des petits beurre. Disposez les carreaux de chocolat sur la pâte côte à côte en laissant 5 mm d'écart entre chaque carreau. Découpez-les à l'aide d'un couteau pour former vos petits beurre : 2 par personne. Répétez avec le reste de pâte. Retirez les carreaux de chocolat et réservez-les le temps de la cuisson des petits beurre. Disposez la pâte sur une plaque allant au four et enfournez 10 à 12 minutes à 180°C. Une fois les petits beurre légèrement dorés, sortez la plaque du four. Laissez-les tiédir 2 à 3 minutes, puis séparez-les délicatement. Laissez-les refroidir.
Étape ganache et montages
Pendant ce temps, faites fondre le chocolat restant au bain-marie ou au micro-ondes dans un saladier. Dressez les petits beurre. Ajoutez une cuillerée de chocolat fondu sur le dessus de chaque petit beurre, puis disposez un carreau de chocolat par-dessus. Appuyez légèrement pour que le carreau de chocolat adhère au petit beurre et dégustez aussitôt.
Crème au beurre légère et ganache
Pour la crème au beurre légère, fouettez 50 g de jaunes d’œufs à haute vitesse. Faites chauffer le sugar et l’eau jusqu’à 118°C et versez sur les jaunes en battant à faible vitesse. Augmentez la vitesse et battez jusqu’à l’obtention d’un ruban. Travaillez ensuite 180 g de beurre mou jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Ajoutez-y la préparation aux jaunes et mélangez à vitesse lente. Ajoutez ensuite la meringue italienne froide, et mélangez au batteur. Laissez reposer à température ambiante.
Préparez la ganache au chocolat en faisant fondre 100 g de chocolat noir au bain-marie, puis ajoutez 80 g de crème fraîche épaisse. Mélangez et réservez à température ambiante pour que la ganache refroidisse avant le montage. Passez au montage du gâteau : râpez les côtés de la tablette de chocolat pour obtenir des copeaux. Prenez 6 petits beurre et trempez-les en express dans le café à température ambiante. Déposez-les sur votre plat de présentation, en 2 par 3 (2 rangées de 3 biscuits collés) : c’est la base de votre gâteau aux petits beurre. Sur le dessus, étalez environ 1/6ème de votre crème au beurre. Recommencez les étapes : trempez rapidement les petits beurre dans le café, puis disposez-les sur l’étage de crème. Recouvrez de crème au beurre. Disposez au total 7 étages de biscuits petits beurre (42 petits beurre).
Pour finaliser, recouvrez chaque étage de ganache et de copeaux de chocolat. Le café imbibe rapidement les biscuits, il faut donc tremper express et ressortir aussitôt afin d’éviter qu’ils se transforment en purée. Si vous utilisez des jaunes d’œufs supplémentaires, vous pouvez conserver les blancs restants au congélateur. La ganache et la crème restent stables à température ambiante pendant le montage, mais ne laissez pas le montage exposé à une chaleur prolongée.
Variantes et astuces
Si vous ne trouvez pas de biscuits Lu, remplacez-les par des petits beurre ordinaires, et ajustez la poudre d’amande par celle de noisette. La crème au beurre peut être congelée; il suffit de congeler la moitié de la quantité si nécessaire. Pour un goût encore plus chocolaté, utilisez une ganache au chocolat noir et gardez-la à température ambiante jusqu’au montage. Les astuces clés pour une réussite: crème au beurre à température ambiante, ganache au chocolat à température ambiante, et imbibage express des biscuits dans le café.
- Préparez la pâte sablée et laissez-la reposer.
- Constituez les couches de gâteau en alternant pâte imbibée et crème.
- Appliquez la ganache et les copeaux de chocolat sur le dessus.
Suggestion de présentation et accompagnements
Ce dessert peut se servir en tranche lors du goûter ou en portion individuelle lors d’un tea time. Accompagnez-le d’un café ou d’un lait chaud pour rappeler le goût originel des biscuits et de leur association avec le café.