Dans les cuisines des meilleurs restaurants aussi, le Big Green Egg est allumé tous les jours pour apporter encore plus de saveur aux ingrédients. C’est notamment le cas dans les cuisines raffinées du restaurant De Kromme Watergang, à Hoofdplaat, dirigées par Tom Vinke. Grâce à la richesse des eaux de Zélande, Tom et son équipe travaillent principalement les poissons, les fruits de mer et les crustacés. Ce rouget grillé au kamado et accompagné d’une sauce antiboise est une version simplifiée d’un délicieux plat de poisson que vous n’aurez aucun mal à préparer chez vous.
Préparation et saumure: démêler les saveurs sans sur-saler
Gardez à l’esprit que la saumure a une teneur en sel assez élevée, de sorte que le poisson ne doit pas saumurer plus de 10 minutes. Si vous saumurez le poisson plus longtemps, vous risquez de trop le saler. Pour la saumure, faites chauffer le sel dans 1 litre d’eau jusqu’à ce qu’il soit dissous. Retirez la casserole du feu. Épluchez et coupez l’ail en deux, puis ajoutez la gousse à l’eau salée avec le reste des ingrédients pour la saumure.
Pour l’antiboise, coupez la tomate en deux, épépinez-la et coupez la chair en dés. Épluchez et émincez l’échalote et l’ail. Effeuillez la branche de persil, prélevez les aiguilles de romarin et les feuilles de thym, et hachez finement le tout. Mélangez tous les ingrédients de l’antiboise, et salez et poivrez à convenance.
Préparation du rouget: de l’écaillage à la filetage « en papillon »
Écaillez le rouget et retirez les nageoires, la tête et les branchies. Ouvrez la partie ventrale et videz-le. Filetez le rouget « en papillon ». Pour cela, coupez les arêtes ventrales des deux côtés puis tranchez entre les arêtes et la chair du poisson avec votre couteau à filet de la tête à la queue des deux côtés ; ne coupez pas la peau à l’arrière, les filets doivent rester attachés pour que vous puissiez les ouvrir « en papillon ».
Cuisson sur Big Green Egg: précision et tendreté
Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites chauffer celui-ci à une température de 220 °C, avec la grille en acier inoxydable en place à l’intérieur. Pendant ce temps, lavez le rouget « en papillon » sous l’eau froide puis posez-le dans la saumure. Pour la salade, mélangez le cresson, les graines germées ou le cresson alénois avec l’huile d’olive, puis salez et poivrez à convenance. Sortez le rouget de la saumure et épongez-le avec du papier absorbant.
Badigeonnez la peau et la chair du poisson d’huile d’olive, et poivrez côté chair de poivre blanc fraîchement moulu (à convenance). Placez le poisson déplié sur la peau sur la demi-plaque de cuisson perforée Big Green Egg et fermez le couvercle de l’EGG. Laissez griller pendant environ 6 minutes jusqu’à ce que la peau soit bien croustillante. Retournez le rouget « en papillon » pour qu’il repose côté chair et faites de nouveau griller jusqu’à ce que le poisson atteigne une température à cœur de 65 °C.
En parallèle, préparez la salade et les accompagnements. Mélangez le cresson avec les graines germées ou le cresson alénois et assaisonnez d’huile d’olive, puis salez et poivrez à convenance. Une fois le poisson cuit, dressez-le sur assiette avec la sauce antiboise et la salade pour un plat équilibré et savoureux.
Variantes et idées recettes autour du rouget barbet
Ils étaient bien tentants, ces petits rougets barbets sur l’étal du poissonnier. Fausse bonne idée ? Le résultat n’est pas très engageant, avouons-le. Il faut commencer par les écailler, ces jolis poissons. Il se trouve que certains n’ont pas d’écailles, car ils les ont perdues lors de manipulations un peu mouvementées lors de la remontée du filet. En général, les rougets de petites tailles n’ont pas été vidés par le poissonnier. C’est donc à vous de le faire. Nous vous épargnons les photos de la chose.
Il faut inciser le ventre sur toute la longueur avec un couteau qui coupe bien, vider les entrailles. Lavez bien vos rougets sous le robinet, séchez-les, puis enduisez-les d’huile. Il ne faut pas se mentir, le rouget n’est pas avare en arêtes, surtout quand il est petit.
Voici quelques idées recettes autour du rouget barbet, avec des variations simples et performantes à réaliser au barbecue ou au four :
- Recette n°1 - Le rouget barbet cuit au four et sa sauce crevettes
- Recette n°2 - Filets de rouget barbet au safran et petits oignons
- Recette n°3 - Le rouget barbet au fenouil, cuit au barbecue
Recette n°1: Préparez 4 rougets barbets entiers, dressez une garniture avec des champignons, ail, échalotes, persil et thym, puis terminez par une sauce crémeuse à base de crème et de crevettes. Cuisson au four à 200 °C pendant 20 minutes environ. Le résultat est un plat parfumé et riche en textures contrastées.
Recette n°2: Pour des filets, faites dorer les filets dans une sauteuse avec huile d’olive et échalotes, ajoutez du vin blanc, un cube de bouillon de poisson, puis crème et safran. Servez avec une nappage crémeux et assaisonnez selon goût.
Recette n°3: Le rouget barbet au fenouil se prépare sur barbecue. Répartissez des tranches de fenouil et des rondelles de citron sur la grille, puis placez les poissons et laissez cuire jusqu’à 5 à 8 minutes de chaque côté selon l’épaisseur. Dressez avec une noix de beurre et des herbes pour une touche aromatique délicate.
Petit guide pratique et conseils
Le rouget barbet de Bretagne est apprécié pour sa chair délicate et sa couleur rouge orangé. Le rouget grondin, parfois confondu, peut aussi être utilisé selon disponibilité et préférences, mais il peut présenter des caractéristiques différentes. Pour reconnaître le rouget barbet et le rouget grondin, il convient de se familiariser avec leurs tailles, textures et aspects. Le poisson noble et prisé des grands chefs mérite une cuisson attentive et respectueuse pour préserver sa saveur naturelle.
Astuce de chef: pour une cuisson parfaite sur barbecue, privilégiez une peau bien croustillante et une chair tendre. Ne laissez pas le poisson sur le feu trop longtemps afin d’éviter le dessèchement; surveillez la cuisson et utilisez un thermomètre à cœur si possible.
En poursuivant la réflexion sur les variations et les techniques, vous pouvez explorer différentes sauces et accompagnements pour varier les plaisirs tout en conservant l’essence du rouget grillé.
Des rougets au barbecue avec le chef Gérald Passédat
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