L'Alsace, terre de gastronomie et de traditions, recèle des trésors culinaires souvent insoupçonnés. Au-delà de la célèbre choucroute de chou blanc, une autre spécialité, plus confidentielle, mérite d'être mise en lumière : le chou vert d'Alsace, ou "compiche" pour les habitués du pays welche. Cette recette ancestrale, issue de la récupération des feuilles de chou traditionnellement délaissées, offre une expérience gustative unique, mêlant saveurs authentiques et histoire locale.
La "Compiche" : Un Plat Ancien Né de la Récupération
Le pain d'épices, confiserie emblématique, rappelle les souvenirs d'enfance, mais l'Alsace possède d'autres spécialités moins connues. Le chou vert d'Alsace, appelé "compiche" dans le dialecte welche des communes comme Lapoutroie, Orbey et Fréland, et "comperch" dans la vallée de Munster, est un exemple frappant. Il s'agit d'une forme de choucroute élaborée à partir des feuilles vertes du chou vert d'Alsace. Ces feuilles, laissées sur place après la récolte principale du chou à choucroute, étaient autrefois glanées par les habitants des montagnes, généralement pour assurer leur sécurité alimentaire et économique.
Cette pratique de glanage, bien que datant de longtemps, est encore vivace dans certaines régions. Elle met en avant une utilisation ingénieuse et respectueuse du légume, transformant une partie considérée comme moins noble en un délice pour le palais. La "compiche" représente ainsi une production faisant appel à la partie la moins noble de ce légume, mais un délice pour le palais. Elle est souvent considérée comme la meilleure choucroute dégustée en Alsace centrale.
Le Pays welke : Un Terroir Linguistique et Culturel
Le pays welche, situé à un quart d'heure au nord-ouest de Colmar, est une région où l'on parlait autrefois un dialecte roman, distinct du dialecte germanique prédominant en Alsace. L'origine du mot "welche" est sujette à débat. Certaines théories le relient à la tribu gauloise des Volques, tandis que d'autres le rattachent aux Celtes, ou encore au terme germanique "Walsch" signifiant étranger. Au fil du temps, le terme a évolué, passant de connotations de barbarie ou d'ignorance au XVIIIe siècle, à une désignation par mépris pour ce qui est étranger. Pour les Alsaciens, les Welches étaient ceux qui parlaient une langue romane par opposition au dialecte alémanique. D'autres encore y voient des habitants des Vosges cherchant une meilleure sécurité alimentaire et économique.
La présence de ce patois roman, qui ne se fait plus entendre dès que l'on descend vers des villes comme Kaysersberg, est attestée par certains noms de lieux-dits. Cependant, des noms d'origine germanique viennent parfois brouiller ces pistes. Le terme "welche" souligne ainsi une identité culturelle et linguistique particulière au sein de la mosaïque alsacienne.
Les peuples anciens de l’Alsace : Celtes, Romains, Alamans et Francs
La Fabrication de la "Compiche" : Un Savoir-Faire Ancestral
La fabrication de la "compiche" est un processus qui demande patience et savoir-faire, perpétuant les méthodes traditionnelles. Typiquement welche, elle commence par la sélection des feuilles de chou vert. Après avoir été lavées et débarrassées de leurs parties les plus dures, ces feuilles sont ébouillantées dans une grande marmite.
Une fois blanchies, les feuilles sont roulées et coupées en lamelles très fines, soit à l'aide d'un couteau, soit avec une râpe à compiche, un outil que l'on peut encore trouver sur les marchés aux puces de la région ou chez l'habitant. Ces lamelles sont ensuite méticuleusement placées dans un tonneau, couche après couche, en alternant avec du sel fin. Le tonneau est ensuite rempli jusqu'au bord et fermé hermétiquement par un couvercle.
La fermentation, étape cruciale, dure environ huit semaines. Durant ce laps de temps, les feuilles de chou vert se transforment pour acquérir leur goût caractéristique. Une fois la fermentation achevée, la "compiche" est prête à être cuisinée, généralement accompagnée de viandes et de pommes de terre, à la manière d'une choucroute classique.
La Conservation du Chou Vert : La Méthode "Gumbich"
Une autre méthode de conservation du chou vert, appelée "Gumbich", partage des similitudes avec la fabrication de la "compiche" et est également une spécialité de certaines vallées vosgiennes du versant alsacien et des pays welche. Cette technique met en œuvre une préparation spécifique pour conserver le chou vert jusqu'au printemps.
Les choux verts sont coupés en quartiers, de préférence de manière à ce que le trognon retienne les feuilles. Ces quartiers sont ensuite disposés en couches serrées dans un tonneau. Un salage à 3% du poids des choux est effectué à chaque couche. L'objectif est de tasser fermement les quartiers pour éviter tout vide entre eux et garantir une fermentation homogène.
Une fois le tonneau rempli, un linge est posé sur le chou, suivi de planchettes en bois adaptées à la forme du tonneau. Le tout est ensuite lesté à l'aide d'une pierre ou d'un autre poids pour maintenir la pression. De l'eau est ajoutée jusqu'à recouvrir les planchettes. La disposition des planchettes est importante : la première couche couvre toute la surface, tandis que la deuxième est posée perpendiculairement à la première, assurant une descente uniforme sous l'effet du leste. Ce chou peut être consommé environ 30 jours après la salaison et conservé jusqu'à la prochaine fabrication.
Pour la consommation, la quantité désirée de chou est récupérée, rincée abondamment à l'eau courante, le trognon est retiré, et le chou est ensuite émincé en fines lamelles. Le Gumbisch peut être consommé avec les mêmes accompagnements que la choucroute traditionnelle.
Déguster le Chou Vert d'Alsace : Adresses et Accompagnements
Pour les amateurs désireux de découvrir cette spécialité rare, il est possible de la déguster dans certains restaurants du canton vert. L'Auberge du Musée à Fréland, dirigée par Monsieur Bernard Barli, est une adresse réputée où il est possible de savourer ce plat authentique. Il est également parfois possible d'acheter le produit prêt à cuire chez le traiteur-charcutier "Dischinger" à Munster, bien qu'il soit conseillé de se renseigner au préalable.
La recette traditionnelle de Hubert Maetz, du restaurant le Rosenmer à Rosheim, extraite du livre "L’Alsace, Pays du Chou" de Simone Morgenthaler, propose une version pour six personnes qui met en valeur la richesse de ce plat.
Ingrédients :
- 1,250 kg de Gumbisch
- 40g de graisse d'oie ou de saindoux
- Pour les aromates : 1/2 oignon piqué de trois clous de girofle, 1 feuille de laurier, 1 petite branche de thym, 5 baies de genièvre (facultatif)
- 0,75l de vin blanc (riesling ou sylvaner)
- Pour la garniture : 1/2 bajoue de porc fumée, 200 g de lard fumé, 1/2 palette de porc fumée, 1 petit jambonneau salé, 200 g de petit salé, 3 knacks, 3 petites saucisses à griller, 2 cervelas
- En accompagnement : 1,250 kg de pommes de terre cuites en robe des champs
Préparation :La préparation débute par la cuisson des viandes. Faire revenir la bajoue et le lard fumés dans un peu de graisse d’oie, puis les placer dans une marmite avec la palette et les jambonneaux. Couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Écumer la surface et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes, puis laisser infuser dans l’eau de cuisson.
Pendant ce temps, le Gumbisch est préparé. Il est lavé à grande eau et pressé pour en extraire l'excès d'eau. Dans une grande marmite, le Gumbisch est légèrement revenu dans la graisse d’oie. L'oignon piqué et les aromates (mis dans un petit linge ficelé en aumônière) sont ajoutés. Les viandes précuites sont ensuite disposées sur le dessus du Gumbisch. Le vin blanc est ajouté, le tout est couvert et laissé mijoter pendant 1h30.
Dans les dix dernières minutes de cuisson, les knacks sont ajoutées sur le Gumbisch. Il est important de ne pas ajouter de sel, car celui des viandes est généralement suffisant, mais il est possible de rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson. Les saucisses blanches et les cervelas sont coupés en deux dans le sens de la longueur, légèrement incisés, puis revenus à la poêle. Les pommes de terre cuites en robe des champs complètent ce plat généreux.
Une Recette de Chou Vert Simplifiée
Pour ceux qui souhaitent expérimenter une version plus accessible du chou vert d'Alsace, une recette plus simple existe. Elle consiste à faire fondre la matière grasse dans une casserole assez haute, puis à y faire blondir l'oignon et l'ail. Le chou vert, préalablement rincé, est ensuite ajouté, suivi du Riesling. On laisse le vin s'évaporer.
Un demi-litre d'eau est ajouté, ainsi que les baies de genièvre, le poivre et les feuilles de laurier. Le tout cuit à couvert pendant environ 1 heure 20 minutes. Pendant ce temps, les pommes de terre sont cuites à la vapeur.
Parallèlement, la crème est réduite dans une casserole, assaisonnée de sel et de poivre, puis montée au beurre et refroidie. Toutes les herbes sont hachées et ajoutées à la crème réduite froide. Le mélange est bien mixé pour obtenir une texture lisse. Il est essentiel de goûter et de vérifier l'assaisonnement du chou et de la crème d'herbes.
Pour le dressage, les saucisses sont disposées directement sur le chou et laissées à réchauffer pendant 10 minutes. Cette méthode est particulièrement intéressante car les pommes de terre chaudes, en absorbant une partie de la vinaigrette et du goût du persil, deviennent fondantes et parfumées.
Une autre variante, présentée comme une salade, mélange le chou vert émincé finement avec de la moutarde, du vinaigre, des huiles, du sel, du poivre, des raisins secs et des noix. Pour finir, du munster et du cervelas sont ajoutés. Cette recette met en avant la polyvalence du chou vert, capable de s'adapter à des préparations froides comme chaudes.
L'idée de "blanchir" le chou au lieu de le cuire longuement est également suggérée. Le chou, coupé en larges lanières, est blanchi pendant 2 à 3 minutes, puis égoutté. Il cuit ensuite avec la garniture de lardons, oignons et vin blanc. Cette approche permettrait d'éviter une cuisson excessive et de préserver la texture du chou.
Le chou vert d'Alsace, qu'il soit préparé en "compiche", en "Gumbisch" ou dans des recettes plus modernes, témoigne d'une richesse culinaire et d'une histoire locale qui méritent d'être redécouvertes et préservées. C'est une invitation à explorer les saveurs authentiques de l'Alsace, au-delà des sentiers battus.