La pâte feuilletée est un des grands classiques de la pâtisserie française ! C’est une pâte autour de laquelle on se pose parfois mille et une questions et que l’on redoute d’entreprendre car on la dit justement très technique ! Dans cet article, j’ai donc fait en sorte de vous écrire tous les points essentiels de cette pâte.
Il existe plusieurs types de pâtes feuilletées, ici nous aborderons la plus classique car avant de savoir courir, il faut savoir marcher n’est-ce pas ! Une pâte feuilletée n’est pas une pâte que l’on va chercher à pétrir longuement pour créer un réseau de gluten, au contraire même, certes la pâte doit être souple et non cassante pour un travail facile et efficace mais on utilise généralement une farine T55 pour ce genre de pâte sans aucun problème. Autant dire, la farine la plus classique celle dit « tout usage ». Réaliser une pâte feuilletée sans gluten est du coup tout à fait possible mais le choix des farines utilisées est primordial ! En effet, même si nous n’avons pas besoin d’un réseau glutineux, nous avons quand même besoin d’une pâte souple et non cassante ! Et c’est ici que le choix va donc se corser car il faudra faire un mélange de farines aux propriétés qui se complèteront, pour obtenir une pâte manipulable facilement. Par exemple une pâte 100% farine de riz serait cassante et impossible à travailler !
On appelle « détrempe » la préparation à base de farine, d’eau, sel, parfois de beurre (et de vinaigre) dans laquelle on viendra emprisonner le beurre par la suite. On disposera ce pâton de détrempe dans un papier cuisson (ou papier guitare) rectangle en lui faisant parfaitement épouser la forme afin de partir sur une base bien nette au moment de l’incorporation du beurre et du tourage. Mais c’est quoi le beurre de tourage ? Un beurre de tourage aussi appelé « beurre sec » est tout simplement un beurre qui a des propriétés qui facilitent son travail (plasticité, pourcentage d’eau et point de fusion). Le beurre « classique » contient 82% de matière matière et 18% d’eau alors que le beurre de tourage en contient 84% donc 16% d’eau. Le point de fusion du beurre est tout simplement la température à laquelle le beurre passe de l’état liquide à solide. Un beurre de tourage a un point de fusion plus élevé (34-38°C) que le beurre classique (28-34°C) ; de ce fait c’est un beurre que l’on peut manipuler et travailler dans des conditions plus chaudes !
La plasticité est quant à elle, la capacité du beurre à s’étaler de manière homogène et ainsi se répartir de manière uniforme dans la pâte feuilletée. Et bien NON ! Clairement un bon beurre à 82% de matière grasse vous donnera un résultat absolument satisfaisant également ! Comme indiqué ci-dessus, la quantité d’eau varie seulement de 2% et ce n’est pas cela qui fera la différence sur un feuilletage tant qu’il est réalisé dans les bonnes conditions et en respectant les techniques ! De ce fait, pas de panique, inutile de chercher un beurre de tourage pour faire un beau feuilletage !
Le tout est de maîtriser la technique du feuilletage (on peut avoir un plus beau feuilletage avec un beurre classique et une technique au top, plutôt qu’avec un beurre de tourage mais une technique non maîtrisée). Certaines marques de beurre peuvent avoir des propriétés légèrement différentes, voici la liste des beurres que j’utilise et qui me donnent des résultats satisfaisants : Beurre Grand-Fermage AOP Poitou-Charentes, Beurre Gastronomique Carrefour, Beurre Elle-et-Vire, Beurre Gastronomique Président. L’ajout de vinaigre blanc dans la détrempe permet tout simplement une meilleure conservation de la pâte en évitant l’oxydation (cela évite que la pâte ne devienne grisâtre au fil des temps de repos).
La pâte feuilletée réalisée dans les règles de l’art demande beaucoup de temps de repos au frais et on peut se demander pourquoi ! Et bien tout simplement pour que le gluten se repose et oui ! C’est une pâte que l’on manipule beaucoup et qui subit une multitude de pliages, d’étalage… tout cela, même si les gestes sont rapides, fait que le gluten est mis à l’épreuve et peut avoir tendance à se mettre en action c’est à dire qu’il va ajouter de l’élasticité et rétracter la pâte ! Le gluten ne doit pas être « réveillé » dans une pâte feuilletée, on ne lui demande pas de s’étirer et créer une pâte élastique comme on le souhaiterai pour une brioche par exemple. Ainsi l’action du froid au frigo et le repos sans manipulation, permet au gluten de se détendre tranquillement, de donner une pâte souple sans pour autant qu’elle se rétracte au moment où l’on va l’étaler sur le plan de travail. Et comme la pâte est manipulée plusieurs fois, et bien il y’a plusieurs temps de repos au frais !
Pour passer à l’incorporation du beurre dans la détrempe, il faut que les deux éléments soient souples mais surtout à la même TEXTURE ! Pas forcément la même température mais surtout la même texture ! De ce fait, si le beurre est vraiment trop ferme, on pourra le sortir quelques minutes avant de passer à la suite. Il suffit donc de toucher les deux préparations pour savoir si oui ou non on peut passer à son incorporation. Pourquoi le beurre ne doit pas être plus froid ? Tout simplement pour éviter le tant redouté marbrage de la pâte. autrement dit le beurre se casse en plein de petits morceaux durant l’étalage de la pâte et de ce fait on a une répartition tout à fait aléatoire et non homogène du beurre, le feuilletage ne sera donc pas régulier !
Durant le travail de la pâte feuilletée, le but sera d’apporter le moins d’ajout de farine possible, tout simplement au risque de déstabiliser la structure de la pâte. Cependant on début, on pourra fleurer le plan de travail ; je dis bien fleurer et pas fariner car c’est vraiment une très fine pellicule de farine que l’on doit appliquer. Cela permettra que la pâte n’accroche pas, même si la pâte feuilletée est une pâte absolument magnifique et agréable à travailler car elle n’accroche vraiment pas lorsqu’elle est bien froide! Si on moment de réaliser les tours il y’a un peu de farine apparente sur la pâte, on n’hésite pas à la retirer délicatement avec un pinceau.
Un tour double (aussi appelé la technique du pliage en portefeuille) consiste après étalage de la pâte à rabattre les quarts supérieur et inférieur sur la moitié afin de les faire se rejoindre et de replier le tout en deux : on obtient quatre couches (épaisseurs de pâte) et cela correspond à 1,5 tour ! Le tour double engendre un peu plus de contraintes sur la pâte et demandera de ce fait, plus de repos car la pâte aura été plus pliée. Il faut comprendre que plus on fait de tours, plus on étale et donc on affine nos couches de beurre dans la pâte ! Du coup, il faut le juste milieu entre assez de tours pour avoir du feuilletage mais pas trop au risque d’avoir finalement incorporé le beurre à la pâte et n’avoir qu’une pâte brisée ! Il est donc inutile d’aller au delà de 6 tours au risque de gâcher tous nos efforts d’avoir former de beaux feuillets ! En revanche avec un seul tour évidemment vous comprendrez que le feuilletage sera quasi inexistant !
Entre chaque réalisation il est important de tourner la pâte d’un quart de tour avant de réaliser le tour suivant. L’épaisseur sur laquelle on va étaler la pâte dépend du type de réalisation que l’on souhaite faire avec ! On n’étalera pas la pâte à la même épaisseur pour une galette frangipane, que pour un chausson aux pommes ou encore un mille-feuilles. Cependant que ce soit au moment du tourage ou de l’étalage final avant utilisation, gardez en tête que plus on étale fin, plus on fait fusionner le beurre dans les couches (donc on casse l’effet feuilleté).
D’ailleurs une fois la pâte étalée, pour la découper à la forme souhaitée, on utilisera une lame bien aiguisée et surtout on fera le geste d’étirer la lame et non pas d’appuyer pour couper !
On cuit rarement la pâte feuilletée sous les 180°C, pourquoi ? Tout simplement car on n’oublie pas que c’est une pâte riche en beurre et que si la pâte n’est pas saisie rapidement, le beurre va lui commencer à fondre et couler hors de la pâte ! Ainsi le four doit être bien chaud , on peut même le préchauffer à 230-240°C et immédiatement après avoir enfourné la pâte, descendre la température à 180-190°C. Encore une fois, c’est une question de préférence et d’expérience de chacun. Certains diront que la chaleur tournante à tendance à déformer les feuilletages et préfèreront donc la chaleur statique. On voit parfois des chefs déposer une plaque de cuisson sur leur feuilletage au moment de la cuisson, mais à quoi ca sert ? Tout simplement à éviter que le feuilletage ne gonfle trop et ainsi avoir un développement beaucoup plus serré des feuillets !
Par exemple pour un mille-feuilles, les feuilletages sont très plats et ultra croustillants car justement la pâte à été contraint de pousser dans un champ beaucoup plus réduit que si on l’avait laissé exploser sans plaque par-over. Attention il faut du poids mais pas trop lourd non plus, on veut quand même que la pâte puisse développer un minimum !
De même si par exemple vous réalisez une galette des rois et que vous souhaitez qu’elle ne dépasse pas une certaine hauteur, vous disposez sur la plaque 4 emporte-pièce qui font la hauteur souhaitée et vous venez placer une plaque avec un poids par-dessus ; ainsi la pâte va gonfler de manière très régulière sans dépasser la hauteur que vous aurez choisie !
Une pâte feuilletée c’est rarement moins de 30min ! La cuisson d’une pâte feuilletée doit être vraiment bien dorée, brune ! Trop souvent on voit des feuilletages tout pâles et avec des feuillets encore blancs ! Le résultat ne sera évidemment pas croustillant si la cuisson n’est pas poussée à son maximum ! Et c’est aussi cette cuisson qui donnera un goût extrêmement gourmand, caramélisé à votre feuilletage ! Donc on adapte à son four, à l’épaisseur à laquelle la pâte feuilletée aura été étalée, à la taille de la pâte feuilletée, bref fiez-vous non pas à l’indication de temps mais à la couleur de votre pâte !
Oui, on peut congeler soit la pâte entière après le repos, soit des portions après façonnage. La clé est le refroidissement entre les tours et une cuisson à haute température qui active le gaz et permet au feuilletage de se décoller sans se compacter. La pates feuilletée est à la cuisine ce que les couches d’un livre à la lecture: elle demande patience, précision et amour du détail.
Si vous vous demandez quelle sera la meilleure recette pour profiter d’une pâte feuilletée faite maison, avec beaucoup d’amour et de patience, nous avons la réponse : la galette des rois ! Le chef Anthony Courteille utilise même sa recette de pâte feuilletée pour réaliser la galette des rois qu’il sert dans sa boulangerie SAIN. La pâte feuilletée est une superposition de couches de beurre et de farine, obtenue par de nombreux pliages. La pâte feuilletée s'enfourne toujours à four préchauffé à 200 °C. Il ne faut pas beurrer vos moules ou tôles, juste les passer à l'eau froide et sans essuyer poser vos préparations dessus. (Enfournée à cette température le beurre de graissage fondrait tout de suite et brûlerait le fond de votre feuilleté, lui laissant un mauvais goût. Il est conseillé de laisser reposer vos découpes prêtes à enfourner au moins une heure au froid.)
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La pâte feuilletée peut être adaptée en version rapide ou inversée selon les contraintes de temps et l’équipement disponible. Pour une version sans gluten, on peut remplacer une partie de la farine par des farines sans gluten, mais le comportement change et nécessite des ajustements d’hydratation et de gestes.
En pratique, voici quelques applications et conseils clés :
- Pour quiches et tartes salées, utilisez une croûte légère et croustillante avec des garnitures adaptées.
- Pour mille-feuilles, privilégiez un feuilletage régulier et des couches bien définies grâce aux tours et au repos.
- Pour congélation, conservez crue après les derniers tours et décongelez lentement au réfrigérateur avant utilisation.
Entre chaque tour, le repos au frais est vital pour que le beurre solidifie et que la pâte se détende. Le choix du beurre sec et la texture du beurre doivent rester alignés avec la détrempe pour éviter marbrages et déchirures. Le gâteau sera d’autant plus croustillant et doré si la cuisson est bien maîtrisée et ajustée à l’épaisseur et au four. L’objectif est de créer et conserver ces couches successives de beurre afin d’obtenir un feuilletage net et homogène.
Pour conclure, le savoir-faire vient avec la pratique et les essais, mais la pâte feuilletée maison vaut largement le temps passé, et peut s’adapter à de nombreuses recettes comme les tartes, les feuilletés et les desserts sophistiqués.
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