Dans l'émission Le Meilleur Pâtissier Saison 5, Cyril Lignac propose de revisiter les grands classiques de la pâtisserie. Se sera le cheesecake ce célèbre gâteau américain appelé aussi gâteau au fromage. Mélangez la farine, l’avoine, la noix de coco et le sucre (brun et normal) dans un grand saladier. Incorporez le bicarbonate. Enfin, ajoutez le mélange d’avoine et mélangez jusqu'à incorporation totale. Etalez le mélange en petites boules espacées d’environ 5 cm sur les plats de cuisson. Aplatissez ces boules jusqu'à ce qu’elles fassent environ 1 cm d’épaisseur. Faites cuire en échangeant les plateaux à mi cuisson, pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que les gâteaux deviennent dorés. MettEZ de côté pour 10 minutes puis transférez-les sur une grille pour qu’ils refroidissent complètement. Mélangez jusqu'à obtenir un mélange très condensé. Placez un cercle de pâtisserie de 28 cm de diamètre sur un plateau recouvert de papier cuisson. Placez un autre cercle de 14 cm de diamètre dans le premier de manière à obtenir la forme d’un croissant de lune. Réservez le tout au congélateur. Mettez le fromage Philadelphia, le sucre en poudre, la crème fraîche, et le zeste de citron dans le bol d’un mixeur électrique. Mettez sur vitesse moyenne et commencez à fouetter le mélange. Ensuite, ajoutez petit à petit la crème liquide au mélange. Lorsque toute la crème est incorporée, mélangez jusqu’à ce que des pics fermes se forment. Couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur. Prenez une poche à douille avec un embout large (#8) et remplissez-la avec le fromage fouetté.
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Éléments techniques et étapes clés
1. Portez à ébullition le lait, le jus des yuzus, le jus des citrons et les zestes du yuzu. Battez les œufs et le sucre. Versez 1/3 du liquide chaud sur le mélange œufs-sucre. Remettez le tout dans la casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, préalablement trempée dans de l’eau froide puis essorée, et la fleur de sel. Mélangez. Portez le mélange à 50 °C. Incorporez le beurre en petits morceaux tout en remuant, jusqu’à incorporation complète. Réservez un peu de crème de yuzu obtenue et dressez des petites demi-sphères avec le reste du mélange.
2. Torréfiez les amandes et les noisettes pendant 20 minutes à 165 °C. Réservez les amandes et enlevez la peau des noisettes. Dans une casserole, réalisez un sirop avec l’eau, le sucre et les graines de vanille. Montez-le à 121 °C. Ajoutez-y les fruits secs. Hors du feu, remuez à la spatule jusqu’à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable. Remettez le tout sur feu moyen, continuez de remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré. Versez le mélange sur une feuille de papier cuisson. Laissez durcir. Cassez la masse froide en petits morceaux et réservez quelques morceaux. Broyez le praliné progressivement au robot mixeur. Petit à petit, ajoutez l’huile de noisettes à la poudre obtenue.
3. Portez à ébullition le lait, le praliné, la vanille et la crème. Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre, puis versez 1/3 du liquide chaud sur ce mélange. Mélangez bien et remettez le tout dans la casserole. Faites chauffer le mélange à 84 °C. Laissez refroidir à température ambiante. Dans le bol du robot, crémez le beurre Ajoutez progressivement la crème anglaise parfumée.
4. Préchauffez le four à 180 °C (th 6). Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine tamisés. Montez les blancs en neige, au bec d’oiseau. Ajoutez le sucre en poudre petit à petit dès que les blancs commencent à mousser. Incorporez délicatement à la maryse les poudres tamisées. Couvrez deux plaques avec du papier de cuisson et utilisez un cercle de pâtisserie pour dessiner un premier arc de cercle. Dessinez un second arc de cercle parallèle au précédent avec un écart de 5 cm. Répétez ces étapes pour dessiner la même forme en espaçant les arcs de cercle de 3 cm. Utilisez une poche à douille munie d’une douille n° 8 et pochez la pâte dacquoise dans les espaces dessinés. Saupoudrez de sucre glace et enfournez pour 15 à 20 min en surveillant la cuisson. La dacquoise doit rester moelleuse à cœur.
5. Chauffez le nappage neutre à environ 35 °C. Ajoutez du colorant jaune. Démoulez la crème yuzu et assemblez les deux demi-cercles pour former une boule. À l’aide de cure-dents, trempez les boules de yuzu dans le nap-page neutre jaune. Réservez-les sur une grille. Remplissez une poche à douille munie d’une douille n° 8 avec la crème pralinée et pochez des dômes sur la première couche de dacquoise (la plus grande). Remplissez une autre poche munie d’une douille n° 4 avec la crème yuzu. Pochez 8 petites boules de yuzu entre les dômes de crème pralinée. Saupoudrez la deuxième couche de dacquoise avec du sucre glace et placez-la au-dessus du montage. Décorez avec les boules de yuzu, les dômes de crème pralinée et des morceaux de praliné.
Récit et ambiance de l’épisode
Après un premier épisode prometteur, nous voilà prêt à suivre l'épisode n°2 sur le thème des gâteaux américains. Speculoos, shortbread, biscuit breton, le biscuit croquant sera de toutes les textures. Les candidats vont faire preuve de beaucoup de créativité pour cette première épreuve. Avez-vous suivi leurs recettes ?
Ruth souhaite revisiter le cheesecake au format bâtonnet glacé. Malheureusement, elle ne réussit pas à terminer son entremets à temps. Un dessert un peu trop riche avec un biscuit trop fin. Mickaël réalise une barre énergétique. Il est en effet fan des petits déjeuners hyper protéinés chaque matin. Son entremets ressemble à un cheesecake… Une couche de biscuit + une gelée + une crème au fromage. La gelée a détrempé le biscuit et la crème n’est pas très jolie. Lila veut préparer des cheesecakes mojito. Elle fait un biscuit chocolat blanc feuillantine, une crème creamcheese, une gelée mojito. Mélanie choisit une base speculoos en honneur à la Belgique, une crème à base de creamcheese et petits suisses recouverte de gelée de framboise. Christophe revisite le cheesecake façon mars avec un biscuit breton, une mousse creamcheese, du chocolat, des cacahuètes et du caramel. Il pense réussir à trouver un équilibre dans les saveurs.
Les coups de coeur du jury seront pour les gâteaux de Chelsea et Lila. Ce fameux Bloody cake date de la grande dépression aux USA : les cuisinières remplaçaient le beurre (trop cher) par du concentré de tomates. Mercotte met les candidats à l’épreuve avec cette recette en leurs donnant les ingrédients en mesure américaine (en cup !). Le saviez-vous : 1 cup = 1 tasse = 25 cl ? Pour faire les mesures, il suffit de prendre votre verre doseur. Mais comme les candidats pataugent, la production finit par les aider en donnant les grammages. L’épreuve créative est menée cette fois par Stéphanie Moreno, une cake designer renommée.
La meilleure façon de ... Réussir son cheesecake - 750g
Les candidats doivent réaliser un Gâteau d’Halloween, avec une surprise dedans. Le gâteau de Lila ressemblera à un oeil, garni de larves. Sur une base de brownie au chocolat pour le cimetière, Christophe dépose des cranes en chocolat blanc remplis d’asticots (en vermicelles). Le brownie est bon mais un peu trop cuit. Elle réalise un pot de fleur sur une base de gâteau chocolat betterave, dans lequel sera caché un serpent, surmonté d’un cactus. Sur une base de financier, crème framboise et ganache choco pour le cercueil, Mickael réalise des yeux et des os pour la surprise. Sandrine réalise un cimetière en gâteau au chocolat, surmonté d’une ganache montée à la menthe (pour faire l’herbe). Au centre se trouve un cercueil rempli d’os en pâte à sucre et de sang en coulis framboise. Décor bien détaillé : petites citrouilles, panneau RIP. Le biscuit est un peu trop dense mais le décor est excellent ! Frédérique réalise un gâteau recouvert d’une gelée framboise surmontée d’une main saignante sur le dessus. A l’intérieur, la tête de mort n’est pas très réussie. Un gâteau au potiron et chocolat, recouvert d’une ganache au chocolat et de pâte à sucre. Le gâteau sera garni de meringue fantôme. Elle réalise une famille araignée en macarons avec une maman et des enfants. Ils seront garnis d’une crème mangue gingembre et d’une ganache chocolat. Le coeur surprise est en perles de tapioca. Très belle réalisation ! Chris choisit de faire un cerveau sur une base de cake au chocolat, recouvert de fins boudins en pâte d'amandes pour ressembler à un cerveau. A l’intérieur : des oeufs fait en coque de chocolat blanc et garni de framboise et coulis de framboises. Probablement le gâteau le plus monstrueux ! Elle réalise des vers de terre en versant un jus gélifié dans des pailles. Elle en garnie un gâteau au chocolat en forme de citrouille.
Commentaires et contexte culturel
Le récit mêle des recettes classiques et des innovations dans le cadre d’un concours, avec des références historiques et culturelles liées au cheesecake et à l’inspiration de gâteaux américains, tout en explorant des variations visuelles et gustatives audacieuses.
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