Cuisson meringue avec vieilles cuisinières: recettes et techniques pour réussir la meringue française, suisse et italienne

La meringue… vous aimez ? J’en raffole ! Et j’aime encore plus la préparer que la manger… Sa réalisation ne s’avère pas d’une trop grande complexité. Aujourd’hui, c’est à la meringue française que l’on va s’attaquer. Sans aucun doute, celle que je prépare le plus souvent. Incorporez alors une petite quantité de sucre. Environ 40 g et continuez de fouetter à vitesse moyenne. À partir de ce moment, commencez à verser le sucre par petites fournées. N’arrêtez pas le robot. Laissez le fouetter le mélange. Après totale incorporation du sucre, laissez encore tourner le fouet. Toujours à vitesse moyenne. Vous devez alors obtenir un mélange épais, onctueux, lisse et nacré. La meringue doit faire « le bec d’oiseau ». Pour faire ce test, retirez le fouet, plongez-le dans le mélange, puis soulevez-le au-dessus du bol. Votre meringue doit s’affaisser et retomber en laissant apparaître une forme de bec d’oiseau.

Petite astuce : j’utilise un peu de meringue pour coller la feuille sur la plaque. Alors, je commence à pocher la meringue selon la forme désirée. Vient alors le délicat moment de faire cuire les meringues. J’enfourne, tout d’abord, les meringues dans mon four préchauffé à 150°C. Je mets une alarme pour ne pas les oublier. Puis, au bout de 10 min, je laisse les meringues dans le four, sans l’ouvrir, et je baisse alors la température à 90°C. Le temps indiqué ci-dessus : 10 min + 1 heure, vous permet d’obtenir de petites meringues individuelles craquantes, mais encore très friables et avec un cœur encore fondant. Car c’est ainsi que je les aime. Attendez-vous à très vite ne trouver plus qu’une pauvre meringue esseulée… ou même un plat vide. Nettoyé !

Meringues trop molles, ou granuleuses… Tout dépend de l’attention que vous portez aux étapes précédentes, et particulièrement à l’absorption du sucre entre chaque ajout. Et je reviens avec les meringues à l’ancienne, j’avais déjà publié une recette de meringues françaises mais qui n’étaient pas vraiment parfaites et dont je n’étais pas vraiment satisfaite à 100 %. Et vu que je n’aime pas la demi-mesure, j’ai retenté une dernier essai et qui s’est avéré plus que satisfaisant. Des meringues parfaites, lisses et blanches.

On sait que la meringue ne cuit pas mais sèche. Samar Guira est l’autrice du blog Mes Inspirations Culinaires, dédié à la cuisine algérienne et méditerranéenne familiale. Comment faire la meringue ? Quelles proportions ? Quelles recettes ou bien encore quelles utilisations pour la meringue française, suisse ou italienne ? Comment obtenir un joli bec d’oiseau ? Comment la cuire ? Aujourd’hui je vous dis tout !

Il y a quelques semaines, j’ai inauguré une nouvelle rubrique sur le blog concernant la technologie en pâtisserie. J’y ai posté un article pour vous apprendre à foncer un cercle à tarte comme un pro et cet article vous a visiblement beaucoup plu. La meringue est une confiserie qui se compose de blancs d’oeufs et de sucre. Elle est également très utilisée en pâtisserie comme base pour certains gâteaux. Pour réussir la meringue, quelle que soit la recette, il est important de savoir que le gras empêche les blancs d’oeufs de foisonner. Si votre meringue est molle, liquide, qu’elle ne fait pas le bec d’oiseau, c’est probablement parce que votre bol ou votre fouet a été mal lavé et qu’il contient des traces de gras.

C’est la meringue la plus facile à réaliser. Une seule chose à retenir, le poids du sucre doit être le double du poids des blancs d’oeufs. Vous pouvez réaliser la meringue française avec des blancs d’oeufs frais, clarifiés à la minute, ou des blancs d’oeufs que vous aurez conservés d’une précédente recette, au frais dans un récipient propre et hermétiquement fermé. Je reviendrai ultérieurement sur la conservation des oeufs mais sachez que le blanc d’oeuf se conserve très bien au réfrigérateur, jusqu’à plusieurs semaines si vous avez pris les précautions d’hygiène élémentaires (récipient propre, pas de trace de jaune dans le blanc d’oeuf, bocal hermétiquement fermé et stocké au frais).

En vieillissant, les blancs d’oeufs ont tendance à se liquéfier, à être plus fluides, c’est normal ! Et c’est même bien plus pratique pour les doser. Si vous vous demandez si les blancs d’oeufs qui attendent dans votre réfrigérateur depuis quelques semaines sont encore bons, faites confiance à vos sens, utilisez votre odorat ! Concernant le sucre, dans la meringue française, il est d’usage de faire moitié sucre en poudre et moitié sucre glace. Les blancs d’oeufs sont fouettés vivement avec le sucre en poudre et, une fois la meringue montée, on ajoute le sucre glace tamisé que l’on incorpore délicatement à la maryse. L’ajout de sucre glace confère à la meringue un aspect plus brillant et elle est plus croquante après cuisson.

Ceci étant dit, j’ai pris quelques libertés dans la réalisations de mes meringues depuis le CAP… J’ai pris l’habitude de monter les blancs uniquement avec le sucre en poudre. Dans l’exemple pris ici, je monte 30 g de blanc d’oeuf avec 60 g de sucre en poudre. Cuisez votre meringue à 100° pendant 1 heure pour les petites pièces. Allongez le temps de cuisson selon la taille de vos meringues. La meringue doit être dressée et cuite dès qu’elle est montée.

A la différence de la meringue française, la meringue suisse se monte au bain-marie. Pour les proportions, on reste sur le double du poids des blancs d’oeufs en sucre. Uniquement du sucre en poudre cette fois car il va être intégré en une fois dans les blancs. La meringue suisse s’utilise de la même manière que la française. Vous pouvez donc faire l’une ou l’autre selon celle que vous préférez faire.

Pour faire une meringue italienne, il faut commencer par fouetter doucement les blancs d’oeufs. Une fois le sirop complètement incorporé, augmentez la vitesse du robot et fouettez la meringue jusqu’à refroidissement complet. Contrairement aux deux précédentes, la meringue italienne ne se cuit pas ! Elle est destinée à être pochée sur des tartes, comme la célèbre tarte au citron meringuée et à être ensuite brûlée au chalumeau ou sous le grill du four.

Aujourd’hui et ces prochaines semaines, je voudrais vous aider à maîtriser la meringue, qu’elle soit Française, Suisse ou Italienne. A travers les recettes en images et tous mes conseils, j’espère vous donner toutes les clefs pour les réussir !

Surement la plus connue et la plus commune. C’est celle que l’on fait lorsqu’on débute car c’est la plus simple. Cuite au four, sa texture est croustillante et très légère, voir fragile. Mais elle peut vite ramollir et devenir collante si l’air ambiant est humide. Les meringues Françaises ont tendance à ressortir du four couleur ambrée malgré la faible chaleur du four. C’est à cause du sucre qui cuit. Toute la difficulté de cette recette réside donc dans la cuisson.

La cuisson et la conservation sont essentielles: pesez le sucre avant de commencer, cessez de fouetter lorsque les blancs sont bien fermes, et vérifiez que le bec d’oiseau se forme. Enfournez pour 2h, puis laissez refroidir en porte entrouverte pour évaporer l’humidité. Les meringues cuites se conservent dans une boîte hermétique et restent fragiles face à l’humidité.

La meringue française peut être réalisée avec 4 blancs d’oeufs et 240 g de sucre pour des pièces petites, puis la cuissons varient entre 1 et 2 heures selon leur taille. La meringue suisse, quant à elle, se prépare comme la française mais au bain-marie et peut produire des pièces plus épaisses et croustillantes. La meringue italienne se distingue par son sirop chauffé à 118°C et ne passe pas par la cuisson au four, elle est pochée puis peut être dorée au chalumeau.

Pour conclure, vous pouvez varier les formes et les textures selon vos goûts et vos cuisinières anciennes: des pièces délicates et craquantes, des cœurs fondants, ou des nappages généreux sur tartes et desserts. À vous de jouer maintenant !

RECETTE - Meringue française (exemple simple)

Il existe des variantes: meringue suisse et italienne, toutes avec le même mot d’ordre: le sucre et les blancs d’œufs travaillent ensemble pour obtenir le bec d’oiseau et le crunchy characteristics attendus.

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