A la maison on a décidé de consommer moins de viande qu’avant, en privilégiant la qualité à la quantité. Pour le boeuf, je suis assez intransigeante sur la cuisson: rien de pire pour moi que de servir une côte ou un rôti trop cuit, quel gâchis!
C’est pourquoi j’y fais très attention, surtout lorsqu’il s’agit d’un morceau qui coûte un bras, comme le filet de boeuf. Pour ne pas le louper, il faut absolument vous équiper d’un thermomètre à sonde, que l’on peut trouver facilement dans le commerce maintenant. Moi je me suis aidée de la sonde Meat It de Mastrad, qui est sans fil et connectée à votre smartphone pour contrôler la cuisson à distance.
Frottez le rôti avec un peu de sel et de poivre. Faites chauffer une poêle sur feu vif et versez-y un filet d’huile végétale. Faites-y saisir la viande sur toutes les faces, pour bien le dorer. Insérez la sonde bien au centre du rôti et enfournez, jusqu’à ce que la température atteigne 55°C (ou 50°C ou 70°C à coeur selon la cuisson que vous préférez- voir températures en bas de la recette). Comptez environ 1H45 de cuisson. Servez bien chaud, en tranches épaisses.
La cuisson à basse température offre de nombreux avantages. Tout d’abord, votre viande sera plus tendre qu’avec une cuisson traditionnelle. En effet, la tendreté de la viande provient de la fonte du collagène (protéine), et celui-ci a besoin d’être chauffé à basse température sur un temps relativement long pour bien se liquéfier. Ensuite, votre viande réduira moins en volume car une cuisson à moins de 100°C permet de ralentir le processus d’évaporation de l’eau contenu dans les aliments. Ainsi, vous perdrez seulement 10 à 15% du poids, contre plus de 30% sur une cuisson traditionnelle. Enfin, dernier avantage, plus de stress en cuisine ! Une fois le rôti mis dans le four, pas besoin de surveiller et ce pendant quelques heures. De plus, à contrario d’une cuisson traditionnelle qui vous obligera à passer à table dès que le minuteur sonne (sinon ce sera trop cuit), avec la cuisson basse température vous pouvez laisser votre viande dans le four 30 minutes de plus, cela ne changera presque rien. Une super nouvelle pour ceux qui ont des invités en manque de ponctualité, ou tout simplement pour prolonger un peu l’apéro !
Avant de commencer, assurez-vous de posséder un thermosonde car c’est lui qui dictera le temps de cuisson.
Ingrédients et préparation initiale
Ingrédients
- 1 rôti de bœuf (compter environ 150 g par personne)
- Huile d’olive
- Herbes de Provence
- Sel
Sortez le rôti du frigo au moins 1h avant la cuisson (cela vaut pour tous les morceaux de viande). Dans un bol, mélanger l’huile d’olive (env. 4 cuillères à soupe pour un rôti de 500 g), les herbes de Provence (1 à 2 cuillères à soupe selon votre goût) et une pincée de sel. Badigeonner votre rôti avec cette préparation, puis saisissez-le dans une poêle bien chaude, environ 2 minutes par face. Déglacez la poêle avec un peu d’eau (10 cl) en fin de cuisson. Placez le rôti dans un plat à four, et versez-y le jus de la poêle. Préchauffez votre four à 80°C. N’activez surtout pas la fonction « chaleur tournante » qui assèchera la viande. Placez le thermosonde au cœur du rôti (attention que la pointe soit bien au centre de la viande) et réglez-le en fonction de la cuisson que vous souhaitez obtenir : Bleu 50°C / Saignant 55°C / A Point 60°C. Positionnez le rôti dans le four à mi-hauteur, et c’est parti pour au moins 1h30 à 2h30 de cuisson selon la taille de votre rôti (environ 1h30 pour un rôti de 500 g). Tant que le thermosonde ne sonne pas, vous ne touchez à rien. Une fois la température à cœur atteinte, laissez votre rôti dans le four à 80°C pour le sortir juste au moment de servir (maximum 30 minutes de plus, après il faut servir sinon ce sera trop cuit).
Attention, il est important de servir rapidement après la sortie du four car à cette température la viande se refroidie plus vite.
Technique et options de cuisson à basse température
La cuisson au four est la cuisson à basse température la plus répandue. Pour la réussir, placez votre viande dans un four chauffant en chaleur traditionnelle (et non pas chaleur tournante). La cuisson à la vapeur est une technique de cuisson de viande à basse température très courante. Ses avantages : rapide et efficace, c’est aussi un très bon mode de cuisson pour la santé. Autre technique de cuisson à basse température, la cuisson à l’étouffée. Enfin, la cuisson sous-vide est une technique très efficace et très répandue. Placez votre pièce de viande dans un sachet dont vous aurez retiré l’air préalablement puis plongez-le dans un bain d’eau. Ses avantages : il est impossible de surcuire la viande, le bain d’eau étant toujours à la même température.
Parfaite avec nos saucisses Ressources Responsables, la recette de saucisse fondante accompagnée de pâtes et de petits légumes est idéale pour un dîner entre amis. Son secret ? Étape 2 : Fermez le sachet sous vide et placez-le dans un bain-marie préalablement préchauffé (71°). Étape 3 : Laissez cuire pendant 45 minutes. Étape 6 : Une fois les oignons et tomates colorés, ajoutez les morceaux de saucisse et les pâtes dans la poêle pour lier le tout. Le secret de ce fondant ? Étape 1 : Dans un plat refermable (type omnicuiseur), versez un fond d’huile d’olive. Étape 2 : Dans un saladier, mélangez la pulpe de tomate, le concentré de tomate, les herbes de Provence ainsi que la viande hachée. Étape 4 : Disposez ensuite dans le plat la moitié de la préparation de viande et de tomate et venez ensuite y placer les courgettes joliment. Attaché à la bientraitance animale et à la qualité de ses viandes, Bigard lance la filière Plein Air.
Astuce de service et notes finales
Servez bien chaud, en tranches épaisses, et privilégiez une tranche généreuse pour apprécier la tendreté et le jus.
