Fraîches, sèches ou surgelées, les fèves s'invitent dans les soupes, les salades et les garnitures de printemps. Mais savez-vous vraiment cuisiner cette légumineuse ancienne ? Légumineuse cultivée depuis l'Antiquité, la fève a longtemps constitué un aliment de base pour de nombreuses populations du monde, notamment en Irak, Syrie et Turquie.
Préparation et choix selon la fraîcheur
- Si vous achetez des fèves fraîches, vous devrez d'abord les écosser. Selon les recettes, vous aurez ensuite à les cuire telles quelles ou à les peler au préalable. Le mieux est de les plonger quelques instants dans de l'eau bouillante avant de les rafraîchir pour pouvoir ensuite ôter facilement la petite peau blanche qui les recouvre.
- Fraîches, surgelées ou sèches, les fèves sont délicieuses en salade, en purée, ou simplement revenues au beurre. La réussite de la cuisson commence dès l’achat; en dehors de la saison, privilégier les fèves sèches qui se conservent plusieurs mois.
- La fève sèche demande plus de soin. Faites-les tremper toute une nuit dans de l’eau froide, avec éventuellement une pincée de bicarbonate pour faciliter leur digestion et retirer la peau des fèves pour une texture plus tendre et moins amère.
Techniques de cuisson et temps selon le mode
- Cuisson à la vapeur après écosage: placer les fèves dans un panier vapeur déposé sur une casserole d'eau bouillante et cuire environ 10 minutes, puis les peler et les servir avec un filet d'huile d'olive.
- Cuisson après trempage et ébullition: après trempage prolongé (parfois 12 heures), peler les fèves et les déposer dans une grande casserole; couvrir largement d'eau froide et porter à ébullition, puis laisser mijoter 1 heure à 1 heure et demie. Salez seulement à la fin pour éviter de durcir les graines.
- Cuisson des fèves surgelées: plonger dans une casserole d'eau bouillante salée et laisser cuire 3 à 6 minutes. Si vous utilisez une cocotte-minute, 2 à 3 minutes suffisent. Égoutter et plonger dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.
- Cuisson au micro-ondes: pratique avec des fèves surgelées.
- Cuisson au four: idéale pour rôtir les fèves avec un filet d'huile d'olive et du thym à 180°C.
- Cuisson à feu doux: permet aux légumineuses de mijoter lentement dans un bouillon ou une sauce.
Le temps de cuisson dépend de la taille, de la variété et de la fraîcheur des fèves. Ajoutez le sel et le poivre seulement à la fin pour préserver la tendreté des graines. Certaines personnes aiment y ajouter un filet de citron ou une pointe de cumin pour relever le goût.
Épluchage et goût
Avant cuisson, il est souvent conseillé de retirer la peau des fèves pour une texture plus tendre et moins amère. Certaines peaux peuvent être plus lourdes, notamment celles des fèves sèches. Entre les gousses et les téguments, on observe une perte de poids importante lors de l’épluchage.
Recettes et idées d'accompagnement
Qu’elles soient en salade, en purée, rôties au four ou mijotées à feu doux, les fèves offrent mille possibilités en cuisine. Pour un plat complet, associez-les à des céréales comme le riz complet ou le quinoa, à des légumes de saison et à des épices comme le cumin ou le paprika.
Fèves poêlées à l’ail et au parmesan
Préparation : Écossez les fèves et plongez-les dans de l'eau bouillante pendant 2 à 3 minutes. Égouttez-les, puis plongez-les dans un bol d'eau glacée pour conserver leur belle couleur verte. Vous pouvez enlever la peau des fèves si vous voulez une texture plus fondante.
Faites chauffer l’huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l’ail émincé et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il devienne doré. Ajoutez les fèves blanchies et faites-les sauter pendant environ 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et bien réchauffées. Salez et poivrez à votre goût. Juste avant de servir, saupoudrez les fèves avec le parmesan râpé et mélangez bien. Vous pouvez ajouter quelques feuilles de basilic frais pour une touche de fraîcheur. Astuce : servez cette préparation en accompagnement d’une viande grillée ou d’un plat végétarien.
Fèves fraîches dans une poêlée de printemps (recette de référence)
Pour 4 personnes : Préparation 30 min - Cuisson : 15 à 20 min. 500 g de fèves écossées, 2 ou 3 oignons nouveaux ou cébettes, 1 cuillère à soupe de beurre clarifié, 1 cuillère à café de cumin en graines, 1 louche de bouillon maison, sel et poivre. Pelez les fèves si elles sont épaisses. Dans une poêle, faites chauffer le beurre clarifié puis ajoutez les graines de cumin qui éclateront. Ajoutez les oignons émincés et laissez-les fondre dans les épices, puis les fèves et laissez suer quelques minutes. Salez, poivrez et déglacez avec une louche de bouillon. Laissez mijoter à petits bouillons jusqu’à ce que les fèves soient tendres (environ 10 à 15 minutes).
Les fèves feront partie de la famille des légumineuses, riches en vitamines B et C, et en minéraux; elles apportent également plus de protéines que de glucides. Elles se dégustent en accompagnement ou en plat principal, avec riz, légumes et épices comme le cumin ou le paprika.
Variantes culturelles et anecdotes
Redécouverte après des siècles d'oubli, la fève s'invite à nouveau dans nos assiettes, qu’elle soit dégustée fraîche, crue, cuite ou sèche. En Andalousie, la fève bénéficie d’un climat particulier qui évite l’amertume et maintient une peau fine et douce. Certaines préparations célèbrent les fèves dans des plats simples et rustiques, comme des paellas du pauvre où l’on mêle cébettes, fèves et riz.
Bienfaits nutritionnels et associations
Les fèves, comme toutes les légumineuses, sont riches en fibres, en protéines végétales et en minéraux (potassium, calcium, phosphore, magnésium, zinc et fer). Pour un plat équilibré, associez-les à des céréales et des légumes de saison, et relevez-les avec des épices adaptées.
Variantes et conseils pratique
Si vous le souhaitez, essayez la substitution du temps de cuisson selon la taille et la variété: les petites fèves peuvent nécessiter 1 à 3 minutes de cuisson à l’ébullition après écosage, tandis que les plus grandes demandent 2 à 3 minutes supplémentaires. En fin de cuisson, n’oubliez pas d’ajouter le sel et le poivre pour ne pas altérer la tendreté des graines.