C’est un plat à la portée de tous que je vous propose aujourd’hui avec cette basse côte de bœuf braisée. Accompagnée de carottes, pommes de terre et mijotée dans un bouillon de bœuf, ce plat gourmand et réconfortant sera apprécié des petits comme des grands.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 1,2 kg de basse côte de bœuf
- 150 g de lard fumé coupé en gros lardons
- 3 carottes
- quelques pommes de terre à chair ferme
- 1 gros oignon
- 3 oignons saucier
- 2 gousses d’ail
- 1 cube de bouillon de boeuf déshydraté pour 20 cl de bouillon
- 20 cl de vin blanc
- 1 cuil. à café de sucre
- 30 g de beurre
- 1 bouquet garni
- persil
Ingrédients pour le beurre manié
- 20 g de beurre
- 20 g de farine
Préparation des ingrédients
Epluchez les oignons, coupez le gros en petits dés et les autres en 2 dans la longueur. Epluchez les carottes et émincez-les. Emincez une des gousses d’ail dégermée et laissez les autres entières non pelées.
Pochez les lardons 1 min à l’eau bouillante et égouttez-les.
Mise en cuisson à la cocotte
Faites fondre 30 g de beurre dans une cocotte à feu moyen et mettez les lardons, les oignons et l’ail (les 2 gousses entières et la gousse émincée) à rissoler en y ajoutant le sucre. Dès qu’ils commencent à prendre une légère coloration, retirez-les avec une écumoire et remplacez-les dans la cocotte par la viande. Laissez-la revenir de toutes parts 5 min à feu moyen-fort.
Déglacez avec le vin blanc en décollant les sucs de cuisson, versez le bouillon préparé chaud, ajoutez les lardons et les oignons et le bouquet garni. Faites bouillir, écumez si nécessaire puis baissez à feu doux et laissez mijoter environ 2 h 30 couvert.
Après 1 h 30 de cuisson, ajoutez les carottes et continuez la cuisson. Pendant ce temps, faites cuire quelques pommes de terre à la vapeur et incorporez-les au plat de basse côte de boeuf 30 min avant la fin.
Finition de la sauce
Préparez le beurre manié en réduisant la farine et le beurre en pommade. Une fois la cuisson terminée, versez la sauce dans une casserole, et maintenez la viande couverte au chaud (feu très très doux). Faites frémir la sauce sur feu moyen et incorporez le beurre manié en tournant sans cesse avec une cuillère en bois. Laissez-la épaissir quelques minutes, poivrez, ajustez l’assaisonnement en sel puis reversez la sauce sur la viande.
Techniques et conseils pour un pot-au-feu parfumé et une viande goûteuse
A l’origine le pot-au-feu est un plat frugal, un bouillon de légumes à base d’eau avec un petit goût de viande (on ajoutait un morceau de viande, souvent dure car oui à l’époque on mangeait principalement la viande d’animaux qui avait travaillé toute leur vie donc vous pouvez imaginer l’état des muscles 😉 Le veau ou l’agneau étaient un luxe. D’ailleurs, je vous en avais parlé, c’est aussi pour ça qu’on faisait longuement mijoter la viande.
La révélation est arrivée avec le livre le Manuel du Garçon Boucher dont je vous ai parlé il y a quelques temps. En soi cela paraît intuitif parce qu’on se dit que forcément le bouillon a plus de goût que l’eau 😉 Mais il y a une raison plus profonde lié à l’alchimie et la chimie de la cuisine. Quand on cuit dans l’eau (un élément léger et neutre en saveurs) la viande va forcément céder son goût car pénétrée par la première. C’est le phénomène inverse de l’osmose où la solution la moins concentrée (l’eau) va vers la solution la plus concentrée (dans ce cas les sucs de la viande), ici c’est les sucs de la viande qui vont dans l’eau. Du coup la viande a moins de goût, ses sucs sont dilués, partis. Alors qu’en cuisant dans un bouillon, déjà riche en éléments, en saveurs, en sel, la viande va moins céder son goût puisque les deux solutions sont concentrées.
En principe il faut cuire un bouillon (même de légumes) à 90°C et non pas 100°C pour ne pas altérer le produit. Et avec la viande c’est encore plus fort car la chair se rétracte, se dessèche… Donc voilà, il suffit de mettre sur feu très bas et faire à peine fumer (en plus vous n'aurez pratiquement pas d’écume). Quand on cuit dans l’eau froide et qu’on porte à ébullition la viande, on doit écumer de temps en temps afin d’éliminer toute la mousse.
Enfin, n’oubliez pas de faire reposer. Cela vaut en général pour tous ce genre de plats et notamment pour le bouillon.
Réaliser le mode de cuisson "pocher à froid" d'une viande
Variante : préparation sur deux jours pour plus de saveur
La veille, dans une grande cocotte, chauffer le fond ou le bouillon et le saler légèrement. Ajouter le bouquet garni puis la queue de boeuf. Porter très légèrement à frémissement (le bouillon doit fumer mais surtout pas bouillir, juste en-dessous de 100°C, dans l'idéal 90 ;-). Laisser cuire 1h30 sans couvrir. Ajouter ensuite le plat de côtes et laisser cuire (toujours sans faire bouillir) 1h30. Ajouter ensuite le paleron et laisser cuire 2h30. Laisser légèrement tiédir, retirer la viande et filtrer le bouillon sur une passoire recouverte d'un linge propre. Garder de côté le bouillon. Recouvrir la viande de film alimentaire au contact (pour éviter qu'elle ne sèche pendant la nuit).
Le lendemain, retirer la fine couche de gras qui s'en formée sur le bouillon. Garder 20 cl de bouillon de côté et verse le reste dans une grande casserole (qui servira à recuire la viande et puis les légumes). Eplucher les navets et les carottes et couper en deux les poireaux (sans le vert). Eplucher les pommes de terre et les couper en deux. Chauffer le bouillon dans la casserole et ajouter la viande cuite, puis les navets et les carottes coupées en morceaux. Porter à très léger frémissement (toujours en évitant l'ébullition) et laisser cuire 20 minutes puis ajouter les poireaux et laisser cuire encore un quart d'heure. Si besoin, rajouter un peu d'eau.
Cuisson des légumes et os à moelle
Pendant ce temps, cuire les pommes de terre dans de l'eau d'abord froide et salée, 20 min dès que l'ébullition commence. Les égoutter. Préchauffer le four à 200°C. Verser une couche de gros sel dans un moule (ou même sur la plaque où les os seront posés). Enfourner les os à moelle sur le lit de sel (avec la grande ouverture vers le haut) pendant 15 minutes. Poser la viande et les légumes dans un grand plat, arroser d'un peu de bouillon.
Service, conservation et accompagnements
Servez le bouillon à part puis le plat de viande entouré des légumes. N’oubliez pas de poivrer et saler. Préparer les assiettes, avec un peu de légumes, une pommes de terre. Conservation : le plat (sauf les os à moelle à cuire au dernier moment) se conserve tranquillement deux jours au frais. Pour s'organiser : ainsi que vous avez pu le constater, ce qui est long c'est la cuisson mais il ne faut rien faire. Préparer la viande et le bouillon la veille voire l'avant-veille. Vous pouvez aussi cuire les légumes la veille et réaliser la sauce à la moutarde aussi.
Astuce de service : salsa verde et moutarde
Salsa verde : sur la photo et au moment de la dégustation, je n'ai pas pu m'empêcher d'y mettre ma touche italienne (qui finalement est aussi cousine de la sauce ravigote 😉 la salsa verde (sauce verte) dont je vous au parlé, très végétale et à base de persil et vinaigre. Elle se marie à merveille avec le pot-au-feu (bollito en italien) et apporte de la fraîcheur. Pendant que la sauce chauffe, chauffer le reste de bouillon (20 cl) dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il devienne plus concentré presque sirupeux. Arrêter la cuisson et ajouter 2 cuillères à soupe de moutarde et, si l'on souhaite, une cuillère à soupe de crème fraîche. Garder au chaud.
Que faire avec les restes ?
Que faire avec des restes de pot-au-feu ? S'il vous reste du pot-au-feu, vous pouvez le servir coupé en petites tranches en salade avec de la salade verte, le reste de légumes ou des pommes, des oranges... léger et rafraîchissant. Vous pouvez aussi l'utiliser pour en faire des boulettes ou même un gratin de pâtes en mélangeant la viande coupée en tous petits morceaux avec de la sauce tomate (coulis) et en ajoutant ensuite de la crème et du fromage pour faire gratiner.
Détails techniques et recommandations
Le plat de côte découvert et couvert est une pièce de bœuf composé de 13 côtes situées respectivement sous l’épaule (5 côtes) et des os de la cage thoracique (8 côtes). Saveur : Chair moelleuse, riche en goût, qui s’attendrit doucement à la cuisson. Race de viande : Issu de bovins élevés principalement en France, ce morceau affiche une belle densité de fibres, idéale pour des cuissons longues. En règle générale, on vous recommande de compter environ 300 grammes de viande par personne pour le pot-au-feu. C’est plus que ce qu’on recommande pour d’autres plats à base de bœuf, comme le bœuf bourguignon par exemple, car ici la viande va cuire très longtemps.
Recette synthétique rapide (option)
- Dans un grand faitout, faîtes bouillir 3 litres d’eau avec 15 ml de gros sel, l’oignon piqué et le bouquet garni. A ébullition, placez la viande. Ecumez de temps en temps afin d’éliminer toute la mousse. Couvrez et laissez mijoter 1h30 à feu doux.
- Epluchez et nettoyez l’ensemble des légumes. Coupez les poireaux en trois et liez-les à l’aide de ficelle de cuisine pour qu’ils ne se séparent pas durant la cuisson.
- Placez du gros sel à chaque extrémité de l’os à moelle afin d’éviter à cette dernière de s’échapper. Ajoutez tous les légumes et l’os à moelle dans le faitout, couvrez et poursuivez la cuisson pendant 2 heures à feu doux.
- Servez le bouillon à part puis le plat de viande entouré des légumes.