Vous aimez le poulet juteux, les légumes tendres et savoureux ? Alors le braisage est pour vous. Tout ce que vous préparez avec cette technique devient plus doux et plus tendre, mais permet tout de même aux saveurs de s’épanouir. Le braisage (ou cuisson à l’étouffée) est une combinaison du rôtissage et du ragoût.
Faites chauffer un peu de beurre ou de l’huile dans une poêle à fond épais et faites dorer la viande. Laissez ensuite le plat continuer à cuire dans son propre jus. Pendant la cuisson, maintenez le couvercle sur la casserole et la température à ébullition. De la vapeur se crée à l’intérieur de la casserole pour que le tout cuisse uniformément.
Poissons fermes et gras, comme le saumon, le turbot, la carpe. Nos fours modernes sont très bien isolés et permettent de maintenir une chaleur constante en consommant un minimum d’énergie. Avec une bonne cocotte, les braisés traditionnels qui ont fait la réputation de la haute cuisine française sont à portée de tous. Rôtir ou braiser en cocotte n’est pas une technique nouvelle.
Avant la généralisation des fourneaux à gaz, les cuisiniers utilisaient des braisières en fonte ou en cuivre dont le couvercle creux, maintenait des braises et de la cendre chaude. Chauffé par le dessus et par le dessous, l’aliment était d’abord saisi avant de poursuivre une longue cuisson à l’étouffé. Utiliser sa cocotte au four a de nombreux avantages : - vous ne salissez pas le four, - vous perdez moins de parfums volatils, - votre viande va se nourrir des jus à la manière d’une marinade, - vous ne desséchez pas la surface, - et vous obtenez naturellement l’effet cuisson vapeur ou cuisson au diable qui renforce les saveurs.
Au four, votre cocotte en fonte se comporte exactement comme une braisière. Elle est chauffée dessus et dessous, elle répartit la chaleur et la perte d'eau est réduite. Pourquoi commencer par faire revenir ? L’immense intérêt des cuissons en cocotte, c’est de travailler en milieu clos pour favoriser les échanges sapides. Les notes de grillé apportent une succulence dont il est difficile de se passer.
Deux grandes options et leurs usages
- Par coloration. En début de cuisson, cocotte bien chaude, vous gérez facilement l’intensité du grillé. Si vous travaillez avec une cocotte en fonte pure ou brute, (c’est la même chose), ces grillés viennent plus rapidement. C’est un avantage. Après coloration, déglacez et agencez votre cocotte pour la cuisson.
- Le grillé traditionnel. L’autre méthode est plus spécifiquement adaptée au braisage traditionnel qui a fait la réputation de notre grande cuisine gastronomique. Vous tapissez le fond de votre cocotte de lard et vous mettez à four chaud. Il rejettera de la graisse et empêchera le reste d'attacher. Quand le grillé est atteint, sortez la viande, ajoutez oignons, carottes et bouquet garni sur le lard pour parfumer, puis replacez la viande et mouillez sans couvrir.
Notez au passage que, si les viandes dites à braiser donnent de bons résultats avec ce mode de cuisson, n’importe quelle viande convient. Cuisson : évitez le coup de feu !
Autrefois, quand on utilisait encore les braises, les cuisiniers et les cuisinières redoutaient le coup de feu. Le braisage est une cuisson douce et lente qui attendrit les viandes, mais en chauffant trop fort, on obtient l’effet inverse. Techniquement, au lieu de dissoudre le collagène dans l’eau des cellules (c’est le collagène qui rend les viandes dures), on perce ces cellules et l’eau se perd. Sans eau, le collagène ne se dissout plus, notre viande reste dure et elle se sèche pas même si elle cuit dans beaucoup de liquide.
Par contre, une fois dissout dans l’eau de la cellule, le collagène fait une gelée qui véhicule toutes les saveurs. Pour éviter le funeste coup de feu nous disposons aujourd’hui d’un instrument très sûr : le four thermostaté. Plus de risque d’erreur, il suffit de choisir la température et comme le braisé cuit en milieu clos, vous ne dessécherez pas.
Une fois votre braisé coloré, mouillez-le d’un bouillon aromatique bien relevé ou de vin. La température va chuter et comme avec une marinade, la viande va se nourrir de ce complément aromatique sans perdre ses saveurs propres. Fermez la cocotte avec son couvercle et remettez au four. À quelle température ?
Idéalement il faudrait considérer le braisage comme une cuisson à basse température ou plus exactement, à juste température. Sous l’action de la chaleur, les protéines coagulent. C’est ce qui se produit quand nous faisons cuire un œuf. À 62°C, le blanc commence à coaguler pour devenir franchement ferme autour de 70°C. Le jaune commence à perdre sa fluidité vers 70°C, devenant plus ferme à 85°C. Comme pour toutes les cuissons à juste température, le choix du degré de cuisson est une affaire de goût. À ce titre, la cuisson du bœuf donne un exemple parlant.
- Bleu : 55°C à cœur. - Saignant : 63°C. - À point : 70°C. - Bien cuit : 77°C. Moins de 15 degrés d’écart entre du bœuf bien cuit et une pièce saignante ! Pour les braisés, on peut se caler sur les températures à cœur couramment utilisées en restauration gastronomique ou en cuisson sous vide :
- Volaille : 66/72°C
- Porc : 65/70°C
- Bœuf : 66°C
- Veau : 66/70°C
Temps de cuisson: 6 à 7 heures de cuisson à 80°C pour une cocotte de 2 ou 3 litres; cela peut être plus selon la pièce. Pour gagner du temps, vous pouvez enfourner 30 à 45 minutes à 180°C, puis régler la température désirée. Le type de cocotte: la technique convient mieux aux grosses pièces et la taille de la cocotte est primordiale. Utilisez idéalement une cocotte en fonte pure pour favoriser la coloration des viandes.
Bouillon, vins et fumets: après coloration, mouillez avec du vin ou du bouillon sans recouvrir la viande. Un braisé n’est pas une cuisson en bouillon: il concentre les saveurs et la cocotte doit être bien remplie. Mouillez avec un bouillon chaud; partir d’un bouillon froid allonge inutilement les temps de cuisson.
Chaleur tournante peut être utilisée: la cocotte protège le plat du dessèchement et la chaleur se répartit mieux. Différence entre braisé et ragoût: les deux cuissons lentes se font en cocotte, à couvert; le braisé concerne des pièces entières en court-mouillement et le ragoût des morceaux en sauce.
L’ustensile et le fond de braise jouent aussi un rôle: des légumes rissolés au fond avec des couennes et un bouquet garni, puis mouillés avec le vin. L’important est d’utiliser une braisière adaptée et chauffée correctement avant cuisson. Le mercure est un test pour vérifier si la braisière est prête: deux gouttelettes d’eau devraient former des billes rondes sur le fond. Assaisonnez le morceau à votre goût à l’extérieur avant la suite.
Recettes braisées présentées
Voici quatre recettes illustrant la polyvalence de la braisière : côtes braisées aux pommes et au poivron serrano, agrodolce de flétan braisé, pilons de poulet au curry et poulet braisé à la Provençale au lait. Mélangez les ingrédients selon les recettes, saisissez, puis laissez mijoter jusqu’à tendreté et service.
- Côtes de porc braisées aux pommes et au poivron serrano: mélangez le vin avec le cidre, le bouillon, les feuilles de laurier, les pommes, les oignons, le céleri et les poivrons, puis ajoutez les côtes et laissez mijoter une heure sous couvercle hermétique.
- Agrodolce de flétan braisé: saisissez le flétan des deux côtés jusqu’à dorure; utilisez du vin blanc et du vinaigre pour la sauce, puis laissez mijoter 12 à 15 minutes.
- Pilons de poulet au curry: privilégiez la croustillance et laissez le poulet prendre une couleur brun doré dans la braisière; la cuisson reste adaptée en moins d’une heure.
- Poulet braisé à la provençale au lait: assaisonnez généreusement puis faites frémir le lait dans la braisière et ajoutez le poulet; environ une heure et demie pour que le poulet soit tendre.
Matériaux et entretien de la braisière
Avant de braiser, comprendre les matériaux des braisières est essentiel: elles retiennent bien la chaleur et permettent une cuisson homogène. Le choix des outils (Le Creuset ou équivalents) dépend des surfaces et du type d’utensile; le nettoyage exige des précautions particulières pour les surfaces antiadhésives. Pour nettoyer, utilisez des tampons adaptés et évitez de rayer les revêtements.
La braisière en fonte est idéale pour la coloration et le maintien de la chaleur. Le fond de braise est composé de rondelles de carottes et d’oignons rissolées, sur une couche de couennes, avec bouquet garni puis mouillages et réduction. Le choix du liquide de mouillage dépend de la recette; le bouillon est privilégié pour ne pas diluer les saveurs.
Autres points importants: les temps de cuisson, les températures et les techniques. Première partie de la cuisson: maintien d’ébullition lente pour une pénétration uniforme; deuxièmes temps selon garnitures et fonds; glaçage possible si la présentation est destinée. Le feu demeure l’ingrédient central qui transforme les aliments via chaleur vive et arômes. La cuisine au feu est une invitation au ralentissement et à l’observation
Réaliser le mode de cuisson "braiser à brun" d"une viande
La cuisine au feu réunit tradition et modernité, et l’on voit comment les grands chefs réinventent ces techniques pour des résultats émouvants et savoureux. Les systèmes comme le Big Green Egg permettent d’explorer des variantes et de pousser les associations mets et vins vers de nouvelles horizons, tout en restant fidèle à une philosophie de cuisine lente et conviviale.
Cette approche s’applique aussi bien à des légumes que à des poissons ou à des viandes robustes; la braise révèle le meilleur des ingrédients et invite à des expériences gustatives riches et équilibrées.