Un délicieux plat d’automne comme on les aime, pas si compliqué et que l’on peut servir la tête haute à des invités. Longuement braisées, les cuisses sont vraiment tendres et une note un peu douce ressort de la sauce bien veloutée. Pour obtenir du canard dont la chair se défait à la fourchette, il faut une étape de salage de 24 heures, mais le plat ne sera pas trop salé si l’on suit ces gestes simples.
Préparation et salage préalable
La veille, séparer les cuisses de canard entre deux sacs de plastique alimentaire avec fermeture. Mélanger le gros sel, le romarin haché et les gousses d’ail et diviser ce mélange entre les deux sacs tout en s’assurant de bien enrober les cuisses. Sortir l’air et fermer hermétiquement.
Le jour suivant, préchauffer le four à 325 °F (165 °C). Foncer une grande rôtissoire de papier parchemin ou la huiler. Sortir les cuisses du frigo et les laver sous l’eau en retirant le sel et bien les éponger. Chauffer une poêle antiadhésive à puissance moyenne à élevée et cuire les cuisses 5 minutes de chaque côté, elles deviendront dorées.
Développement des saveurs et préparation des accompagnements
Pendant la cuisson du canard, peler les échalotes. Hacher les dattes. Une fois la viande dorée et placée dans la rôtissoire, vider le gras de canard dans un pot de verre en ne conservant que 2 cuillères à table (30 ml) dans la poêle. Déposer la poêle sur la source de chaleur et y mettre les échalotes que l’on fait aussi dorer de 5 à 8 minutes en les retournant suivant. Répartir les échalotes cuite s autour des cuisses de canard. Faire la même chose avec les dattes hachées.
Lorsque le canard sera cuit, vider la sauce dans une casserole de taille moyenne et remettre la viande au chaud, bien couverte. Chauffer la sauce à puissance élevée pour la faire réduire environ 5 à 10 minutes. Pour servir, séparer les échalotes entre les assiettes, déposer une cuisse de canard et napper de sauce.
Ingrédients typiques et variantes
- 2 cuisses de canard
- 100 g d'oignons grelots
- 4 carottes
- 150 g de champignons de Paris
- 2 càs de miel
- 7 cl de porto
- 125 cl de vinaigre balsamique
- 5 cl d'eau
- 1 branche de romarin
- sel, poivre
Préparation Étape 1 /6 Sortez les cuisses du frigo 30 min avant de commencer la recette. Étape 2 /6 Peler les oignons et éplucher les carottes. Les couper en rondelles. Laver et émincer grossièrement les champignons. Étape 6 /6 Servir avec du riz basmati.
Préparation en variante (cuisses et sauce au porto avec olives et cerises) : Avant-hier, je zappe, comme tous les soirs après 23 heures, et je tombe sur une excellente quotidienne culinaire. J’ai envie de faire la recette qu’il prépare au plus vite. Simple, bon, assez rapide, idéal pour la semaine. Je me suis régalé. Sabine préfère la cuisse confite et n’est pas fan des betteraves.
Autre version fidèle à l’esprit cocotte
1 C.A.S. 4 C.A.S. Peler les oignons, les couper en deux, puis en demi rondelles. Peler et écraser l’ail. Prendre une grande cocotte en fonte et la mettre à chauffer sur feu fort. Une fois le beurre moussant, y déposer les cuisses de canard, côté peau. Assaisonner de poivre et de sel. Laisser ainsi colorer les cuisses pendant 5 minutes à feu fort. Dans la graisse de cuisson, faire fondre les oignons et la pulpe d’ail. Singer avec la farine, laisser cuire l’ensemble pendant une petite minute, en tournant avec une spatule. Ajouter le bouquet garni, le vin rouge, le porto et la badiane. Laisser évaporer pendant une minute l’alcool.
Rinçer les betteraves et les nettoyer. Ajouter un rien d’huile et un peu plus de balsamique. Répartir les feuilles de laurier et les branches de thym. Pencher la cocotte et, à l’aide d’une petite louche, enlever la couche de gras qui flotte au-dessus de la sauce. Tranche de vie : cette recette devait être un canard à l’asiatique, mais elle s’est transformée en une version olives et porto, apportant une touche festive et gourmande.
Pour une version rapide et festive, vous pouvez ajouter olives vertes et cerises dans la sauce au porto, puis napper généreusement les cuisses avec cette sauce onctueuse. Le plat se marie très bien avec du riz basmati ou des pommes de terre à la graisse de canard.
Cuisses de canard sauce au PORTO CRUZ
| Élément | Quantité | Notes |
|---|---|---|
| Cuisses de canard | 2 | ou 4 cuisses |
| Oignons grelots | 100 g | |
| Carottes | 4 | |
| Champignons de Paris | 150 g | |
| Miel | 2 c. à soupe | |
| Porto | 7 cl | |
| Vinaigre balsamique | 125 cl | |
| Eau | 5 cl | |
| Romarin | 1 branche | |
| Sel et poivre | à goût |
Servir chaque cuisse de canard avec une généreuse cuillerée de sauce au porto et cerises et une portion de pommes de terre à la graisse de canard. Temps Total: 2h30min, avec différentes étapes de préparation et de cuisson selon les variantes.