Depuis quelques jours, plusieurs lectrices me demandent ma recette de pâte ou de confiture de coing. « Ma » recette ? En réalité, ce n’est pas du tout la mienne, mais plutôt celle de ma maman, qui la tenait de sa propre maman… Une vraie recette de famille, à réaliser à quatre mains, et qui se donne comme on confie un secret. Comme nous avons eu la chance d’hériter de plusieurs kilos de coings ce weekend, nous en avons profité pour embaumer la maison, et confiturer à trois générations. S’il faut avoir du temps devant soi pour les regarder cuire, cette pâte et cette confiture ne sont vraiment pas compliquées à réaliser.
Si vous avez la chance d’avoir des coings sous la main, plus d’excuse ! Notez bien que nous réalisons en général confiture et pâte de coing en même temps, dans deux casseroles différentes. Je profite de ce message pour signaler que je serai très peu présente sur ce blog pendant un bon moment. J’emménage dans mon nouvel appartement, remis à neuf pendant plus d’un mois et demi, où nous n’aurons pas internet avant la Saint Glinglin. Je tâcherai de revenir de temps en temps m’occuper du concours de recettes et répondre à vos questions.
Préparation et choix des coings
Brossez soigneusement les coings. Frotter les coings avec un torchon pour les faire briller. Surtout, ne les lavez pas, ils se mettraient à coller ! Éplucher et déposer les épluchures dans une marmite. Tailler les coings en morceaux dans un saladier, sans s’appliquer et sans chercher à les trancher en deux ni en quatre. Il faut plutôt les « déchirer » grossièrement. Garder les trognons, les couper en deux et les mettre avec les épluchures dans la marmite. Ajouter de l’eau à hauteur. Filtrer l’eau de cuisson dans le saladier contenant les coings. Jeter les trognons et les épluchures.
Rincez vos coings, puis épluchez-les et épépinez-les. Conservez bien tout, car contrairement à moi, vous pouvez travailler une seule fois et faire de la gelée ET de la pâte de coings. Les pépins et la peau contiennent plein de pectine qui vous assurera une gelée parfaitement prise. Mettez-les dans un tissu de type mousseline ou un torchon propre. Une fois toutes les parties que vous ne mangerez pas dans la mousseline, coupez vos coings en gros morceaux. Mettez dans une grande gamelle et couvrez d’eau. Faites cuire environ 40 minutes : les coings doivent être d'une tendresse infinie une fois piqués au couteau. Retirez la mousseline, et égouttez les coings dans une passoire en conservant l'eau de cuisson qui vous fera, une fois préparée, une merveilleuse gelée de coings.
Réalisations: pâte et gelée de coings
Prélever 500 g de coings cuits pour la pâte. Passer au moulin à légumes. Ajouter 250 g de sucre. Placer dans un faitout et laisser dessécher sur feu très doux, sans couvercle. Cela prend une heure environ. Mouliner le reste des coings. Mélanger avec l’eau restante et 750 g de sucre. Laisser cuire sur feu très doux. La pâte de coings doit être remuée en permanence, à feu doux, pour évaporer tout le jus qui est dedans, et ainsi la concentrer. Si vous restez patient, vous obtiendrez une texture ferme et brillante prête à sécher.
La pâte de coings et la gelée ne doivent pas être molles: « Pour une bonne pâte de coing bien prise, il faut impérativement garder la peau des coings et respecter le temps de séchage sinon c’est pâte molle garantie ». En séchant, elles prennent leur belle couleur ambrée et leur parfum si particulier. Une fois la texture atteinte, retirez la pâte de coings du feu et répartissez-la sur une plaque à pâtisserie munie d’un papier cuisson. Étalez sur environ 1,5 cm d’épaisseur. Laissez sécher les pâtes de fruits, puis retournez-les après 2 jours et laissez sécher encore deux jours. Ensuite, détaillez, roulez dans le sucre, et laissez sécher dans le four éteint pendant une semaine si nécessaire.
Utilisations et variations
- La gelée de coings, légère et parfumée, se prête à accompagner les desserts et les yaourts.
- La pâte de coings se consomme telle quelle ou peut garnir des tartes et des farcis sucrés.
- Le coing se prête aussi à des préparations salées: tajines d’agneau ou de poulet, chutneys et sauces qui apportent une touche acidulée et fruitée.
- En dessert, le coing peut être utilisé dans des crumbles, des tartes, des beignets et des crèmes associées au séré ou au fromage frais.
Le coing est riche en fibres, en vitamine C et en antioxydants; il contient également du potassium bénéfique pour le fonctionnement musculaire et nerveux. À la cuisson, le coing développe une texture onctueuse idéale pour une compote maison et peut être marié à la pomme pour adoucir son caractère.
Cuisson: méthodes et comparaisons
La cuisson au four: déposer les morceaux de coings dans un plat à gratin, ajouter du sucre et de l’eau, couvrir et cuire à 180 °C pendant environ 1 heure, puis 30-45 minutes à 160 °C. Le résultat est une texture entre la poire et la pâte de fruit, légèrement plus sucré et très parfumé.
La cuisson dans un sirop léger (coings pochés): porter à ébullition un mélange d’eau, sucre et épices (anis étoilé, cannelle, grains de poivre blanc), ajouter les morceaux de coings et cuire à frémissement. Refroidir dans le sirop et conserver au frais 3 à 4 jours. Le goût est peu sucré et la texture proche de la pomme cuite ou de la poire crue.
La cuisson à la vapeur sous pression (autocuiseur ou Cookeo): cuire 30 minutes après avoir préparé les coings pour retirer cœur et duvet. Résultat moelleux et fondant, idéal pour une compote sans sucre ou pour préserver les arômes. L’aspect peut être moins appétissant mais la saveur est fidèle au fruit.
La cuisson à la vapeur traditionnelle (rice-cooker): similaire à la cuisson sous pression, mais le rendu visuel est plus engageant et convient bien pour une garniture de tarte ou une préparation dessert/plat salé.
Le micro-ondes peut donner des résultats moins satisfaisants: coings trop confits et amertume accrue. Préférez les cuissons lentes et douces pour sublimer le fruit.
Recettes associées et inspiration
- Tarte aux coings pochés avec garniture d’amandes
- Raviole gastronomique de coing dans les plats d’automne
- Cubes de coings sautés en accompagnement, dorés au beurre et parfumés à la cannelle
- Tajines d’agneau ou de poulet agrémentés de coings caramélisés au miel
- Boissons et liqueurs de coing, et liqueur obtenue par macération des fruits dans l’alcool et le sucre
Astuce et conservation
Pour bien conserver les pâtes de fruits, assurez-vous qu’elles soient bien sèches. Si la pâte est bien sèche, elle se conserve pendant des mois au frais. Le coing peut être utilisé en purée, gelées, pâtes de fruits, compotes et préparations salées tout au long de l’automne.
Le coing est un fruit ancien et précieux du patrimoine culinaire: il se prête particulièrement bien aux préparations sucrées comme les pâtes et les gelées, mais aussi à des plats salés tels que les tajines et les sauces pour viandes.
Le coing contient des minéraux et vitamines, et se savoure en différentes textures selon les modes de cuisson. Faites l’essai des différentes méthodes présentées et adaptez selon vos goûts et le temps disponible.
Provence - La pâte de coings
En bref, le coing est un fruit d’automne versatile, capable de sublimer tant les desserts que les plats salés. Avec patience et douceur, on obtient des résultats remarquables qui ravissent la famille et les convives.