Cuisine des pois cassés: histoire, voyage et usages culinaires

Intégrant la vaste famille des légumineuses, le pois cassé, comme les autres pois secs, est une précieuse source de protéines. Cultivé depuis des millénaires, le pois cassé a quelque temps été boudé car considéré comme peu digeste. Le pois cassé, appelé aussi pois sec, rejoint la grande famille des fabacées et est issu de la même plante, le pois (Pisum sativum), que le petit pois. Ce légume sec est aussi un légume ancien car il était déjà cultivé dès l'époque du Néolithique, il y a plus de 8 000 ans, aux côtés du blé et des lentilles, autant pour la consommation animale qu'humaine.

Le pois, surnommé aussi pois des champs et pois à écosser, sera ensuite consommé en Europe, notamment en France où des restes de pois auraient été découverts. Au Moyen-Âge, il est présent à de nombreuses tables comme les fèves. Issu de la plante grimpante annuelle, le pois, dont l'appellation latine se traduit par "pois séparé de sa gousse", était en effet consommé une fois ses cosses ouvertes et ses graines concassées. Cependant, il se consomme aussi avec sa gousse (en entier en somme) et, dans ce cas, on le nomme "pois mange-tout".

Le pois a été et reste exploité en cuisine sous toutes les formes : sec, entier, coupé en deux, vert et jaune, rappelant d'ailleurs le jaune ocre du pois chiche. Dur comme toute graine, le pois fond dans la bouche une fois cuit. A ces variétés, s'ajoutent la variété moins connue en Europe du pois du Val, de couleur blanc cassé prenant un aspect de germe, et la variété africaine, les pois d'Angole, ressemblant aux lentilles par la forme et les couleurs.

Bon à savoir : Provenant de graines de la même plante les petits pois et les pois cassés sont à différencier on le doit à la période de récolte, tout simplement. Le pois cassé est, à l'instar du pois chiche et d'autres pois secs, riche en protéines. On lui connaît également une haute teneur en minéraux (calcium, fer, potassium et phosphore), en fibres (ce qui rend, d'une personne à l'autre, sa digestion plus difficile), en glucides, en provitamine A, en vitamines E, PP, C et B (maintien de l'équilibre du système nerveux). Prudence tout de même car il contient de la viciline, une protéine pouvant entraîner des réactions allergiques.

Afin de profiter de toutes les propriétés nutritionnelles des pois cassés, qu'ils soient verts, marrons ou jaunes, mais aussi de leur saveur onctueuse, préférez des pois cassés en vrac ou issus de l'agriculture biologique. Le premier atout du pois cassé cru est sa durée de conservation puisqu'il peut être stocké durant des mois à l'intérieur d'une boîte totalement fermée, dans une ambiance fraîche. Si vous souhaitez conserver des pois cassés frais et cuits dans les meilleures conditions, placez-les au réfrigérateur, dans un contenant tout aussi bien fermé. Ils peuvent y rester deux jours au moins.

Qui n'a jamais goûté la purée de pois cassé ? Mais les pois cassés intègrent des préparations plus élaborées, ce qui rend leur cuisson, déjà longue car durant a minima deux heures, plus délicate. En soupe, en potage ou bien en velouté, les pois cassés sont, par ailleurs, savoureux. Une soupe de pois cassés, en voilà une drôle d’idée !

Elle est née d’un livre que nous avons adoré : La Voleuse de livres de Markus Zusak. La mort rôde et croise à trois reprises le chemin de cette enfant, Liesel, dont la vulnérabilité mais aussi son courage face aux événements, forcent sa curiosité : « Oui, souvent quelque chose vient me rappeler la fillette, et j’ai gardé son histoire dans l’une de mes poches pour la raconter de nouveau. Elle fait partie de celles, aussi extraordinaires qu’innombrables que je transporte. La guerre fait rage, Liesel, doit être confiée à des parents nourriciers. C’est dans cette famille qu’elle apprendra à affronter la vie qui ne l’épargnera pas, auprès d’un père bienveillant qui lui apprendra à lire et d’une mère rude mais aimante, toujours armée de sa cuillère en bois, et surtout piètre cuisinière. Sa déprimante soupe aux pois cassés est servie à chaque repas.

1 c. à s. Rincez les pois cassés à l’eau froide. Mettez-les dans une casserole et couvrez complètement d’eau. Portez à ébullition. Quand l’eau bout, égouttez et rincez à l’eau froide. Epluchez et émincez l’oignon. Lavez les légumes, et coupez-les en rondelles. Dans un grand faitout, faites revenir l’oignon et les lardons dans l’huile. Une fois qu’ils sont bien dorés, ajoutez les carottes et le poireau. Mélangez et laissez revenir pendant 5 minutes. Ajoutez les pois cassés. Mélangez et recouvrez d’eau. Salez et poivrez. Ajoutez une branche de thym et les feuilles de laurier.

Photos S. et M. Les photos sont la propriété exclusive de S. Skip to content AccueilLégumes' Le pois cassé Lisez aussi : les conseils clés, protéines et durabilité. Les vertus du pois cassé

Les pois cassés font partie des légumineuses avec de nombreux atouts pour l’Homme et la planète. Ce sont des aliments qui sont essentiels pour la transition alimentaire. Le pois cassé est riche en glucides, en protéines et en fibres et renferme de nombreux minéraux :

• Source de magnésium : Le magnésium contribue, entre autres, à la réduction de la fatigue, à une fonction musculaire normale, à un métabolisme énergétique et au fonctionnement du système nerveux normal.
• Riche en fer : Le fer contribue, entre autres, à une fonction cognitive normale, à un métabolisme énergétique normal et à une fonction immunitaire normale.
• Riche en potassium : Le potassium aide à maintenir une fonction normale du système immunitaire et des muscles et à maintenir une pression sanguine normale.
• Riche en phosphore : Le phosphore contribue au maintien d’une bonne ossature et de dents normales ainsi qu’au métabolisme d’énergie.

Tableaux de valeurs nutritionnelles

La saison pour en manger : Le pois cassé connaît sa pleine maturité en été, de juin à juillet. Une fois séché, il peut être consommé toute l’année.

Potager ou balcon en ville : Les pois cassés sont issus d’une variété de petits pois ronds. Après la récolte, ils sont mis à sécher, puis débarrassés de leur enveloppe et ensuite divisés en deux. Il s’agit de la graine d’une espèce de plantes annuelles, la même que le petit pois. La seule différence entre le petit pois et le pois cassé ? L’un est consommé frais, l’autre est débarrassé de son enveloppe cellulosique, divisé en deux parties et séché. Le pois cassé fait donc partie des légumes secs, aussi appelés légumineuses.

La plante du pois cassé est cultivée en plein champ, et est très caractéristique par ses feuilles et ses fleurs. Ces derniers ont une forme de papillon de couleur blanche, rose ou rouge. Comme le blé, il s’agit de fleurs « autogames », c’est-à-dire qu’elles n’ont pas besoin de pollen venant de l’extérieur pour être fécondées.

Pourquoi consommer des protéines végétales ?

Choisir et conserver le pois cassé : Les pois cassés se conservent plusieurs mois lorsqu’ils sont stockés dans une boîte hermétique et placés dans un endroit sec à l’abri de la lumière. Une fois cuits, ils peuvent se conserver jusqu’à 48 heures en moyenne, au réfrigérateur. Les pois cassés cuits peuvent être congelés pour rallonger le temps de conservation.

Astuce et tour de main : Le pois cassé est principalement connu pour son utilisation dans les soupes, ou en purée, servis avec du lard par exemple. On les retrouve dans plusieurs types de cuisine : la soupe de pois cassés est souvent retrouvée en Europe du Nord et en Amérique du Nord. Au Moyen-Orient cependant, les pois secs se préparent en ragoût. Au Royaume-Uni, ils sont la base du « pease pudding ». Et en cuisine Indienne nous les retrouvons dans les dahl et les currys traditionnels, ainsi que dans les galettes épicées. Et pourquoi ne pas les consommer rôtis et salés, comme en Asie ? Enfournez-les après le temps de trempage dans un four préchauffé à 200°C, mélangés à de l’huile et des épices au choix, pendant 15-20 min. Le pois peut aussi se trouver sous forme de farine, utilisée comme base pour des galettes par exemple.

Temps de trempage : minimum 4 h, au mieux une nuit. Temps de cuisson : +/- 1 h.

Quel est l’impact environnemental du pois cassé ? Le score environnemental « PEF » (Product Environmental Footprint) nous en dit plus ! C’est un score établi par Agribalyse. Il tient compte de toutes les étapes du cycle de vie du légume : comment est-il cultivé, quel est l’impact du transport et de la transformation… ? Plus le score est bas, plus son impact sur l’environnement est faible. Pois cassé, sec : 0,12; Steak de bœuf, cru : 2,77. Données récupérées de la base de données Agribalyse. Une base de données qui reprend le score environnemental des aliments. Ce score unique est une moyenne pondérée des 16 indicateurs, calculé selon la méthodologie européenne « PEF ». Ceci ne correspond pas à un affichage environnemental ou « éco-score ». Équivalent CO2 : pour 100 g de pois cassés secs : 0,366 kg de CO2 eq, soit autant que 10,8 g de viande de steak de bœuf cru.

Tout le monde en mange ? Les légumineuses comme les pois cassés peuvent être ajoutés à l’alimentation du bébé à partir de 6 mois. Rajoutez-les progressivement, à raison d’une ou deux cuillères de pois cassés cuits en purée. Dès 12 mois le jeune enfant peut consommer jusqu’à 70 grammes de légumineuses cuites par jour. Les légumineuses restent peu consommées par la population générale, or elles sont essentielles dans une alimentation plus durable. Elles ont un impact environnemental réduit et apportent des nutriments essentiels pour l’Homme.

Découvrir l’A, B, C des légumineuses en cuisine, à accrocher sur son réfrigérateur ! Et ça vient d’où ? Les origines et variétés du pois cassé. Le pois est originaire du Proche et du Moyen-Orient, depuis aussi longtemps que l’orge ou le blé ! Sa culture a ensuite été propagée vers l’Europe et vers l’Asie. C’est en Asie qu’il est actuellement le plus courant. Il existe une grande diversité de pois, aux formes et aux couleurs variées. Il existe des pois à cotylédons jaunes, verts ou plus rarement roses, marbré de brun, de rouge ou de vert. Ses grains peuvent être ronds et lisses ou ridés…

Restez informé avec notre newsletter ! Découvrez les dernières actualités de la Fondation Louis Bonduelle et de nombreuses informations et conseils sur l'alimentation saine et durable. On les aime parce qu’en plus d’être très peu coûteux, ils sont cultivés au Québec. Cette légumineuse fait changement des éternels pois chiches et lentilles. Avec leur texture crémeuse, les pois jaunes cassés sont délicieusement réconfortants, surtout dans une soupe. Et contrairement à plusieurs autres légumineuses sèches, il n’est pas nécessaire de les faire tremper avant la cuisson. On les trouve avec les autres légumineuses sèches à l’épicerie.

Attention de ne pas les confondre avec les pois jaunes entiers, qui nécessitent un trempage avant la cuisson. On les conserve un an dans un contenant hermétique au garde-manger. Une fois cuits, ils se conservent 5 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur. On les cuisine dans la traditionnelle soupe aux pois ou encore à la place des lentilles rouges dans un dahl indien. On peut aussi en faire une trempette à la manière du houmous en remplaçant les pois chiches par des pois jaunes cassés cuits.

Et pour tromper l’ennui et apporter un peu de texture, je me suis lancé dans de la poudre de jambon cru. Par jeu. L’art de faire l’enfant : Émincez fébrilement le poireau et le céleri vert. Jouons avec le jambon : disposez les tranches sur une plaque allant au four. Faites sécher dans un four préchauffé à 160°C pendant 25 minutes. Folâtrons dans le potage : Ajoutez le poireau, le céleri vert et le persil dans la soupe, suivi du cumin. Laissez cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes le temps que les poireaux fondent avant de mixer hors du feu avec le persil et l’huile d’olive. Vous aurez pris soin d’enlever les feuilles de laurier avant de vous amuser avec votre robot fétiche. N’hésitez pas à rajouter un peu d’eau si la soupe vous paraît épaisse: Chacun fera selon ses goûts.

Apporter des petites touches créatives à la cuisine maison pour en faire des recettes simples, gourmandes et pas chères, c'est le crédo de Lila Djeddi. Cette recette est extraite de son livre : "Cuisine du quotidien pour étudiantes et étudiants" (éditions Tana) Jeudi 10 novembre 2022 2 min de lecture Pour une personne | 10 minutes de préparation | 20 minutes de cuisson | coût 1 euro 80 g de pois cassés, 1 œuf, 50 g de kacha, quelques croûtons, ½ gousse d’ail, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, sel et poivre. La veille, faire tremper les pois cassés dans un grand bol. Le jour de la recette, peler et hacher l’ail. Rincer les fèves, les égoutter et les mettre dans une casserole. Ajouter de l’eau (deux fois et demie le volume des pois cassés) et l’ail haché. Mélanger quelques instants, puis couvrir et laisser mijoter 20 minutes, en remuant de temps à autre. Faire chauffer de l’eau dans une petite casserole. Quand elle frémit, y plonger l’œuf à l’aide d’une cuillère à soupe, délicatement. Le laisser cuire 5 min et 30 s’il est petit et 6 minutes s’il est gros. Quand il est prêt, le transférer dans un bol d’eau froide pour arrêter sa cuisson. Le tapoter sur la table pour fêler la coquille, puis enlever celle-ci avec délicatesse. Verser l’huile d’olive dans une poêle chaude, ajouter les croûtons, un peu de sel et du poivre, et laisser dorer quelques secondes en remuant. Mettre la kacha dans une casserole avec une fois son volume d’eau, couvrir et laisser cuire 5 minutes ; elle doit rester ferme à l’extérieur. Quand les pois cassés sont presque fondants en bouche, les égoutter au-dessus d’une casserole de façon à garder le liquide. Les réduire en purée au mixeur plongeant, peu à peu, jusqu’à avoir une texture onctueuse, ni trop liquide ni trop épaisse ; au besoin, ajuster avec un peu de l’eau de cuisson réservée. Saler et poivrer. Mettre la purée dans un bol, ajouter l’œuf mollet sur le dessus et parsemer de croûtons et de kacha.

Tableaux, chiffres et durabilité

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